Beef/ja: Difference between revisions

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牛肉はまず[[primal cuts/ja|大部位]]に分けられ、これは屠畜により最初に分離される動物の大きな部分である。これらは[[steaks/ja|ステーキ]]やその他の細分化が切り出される基本的なセクションである。「大部位」という用語は、より高い品質と考えられるカットを特徴づけるために使用される「最高級カット」とは全く異なる。動物の脚と首の筋肉は最も働くため、最も硬い；肉は''蹄と角''からの距離が増すにつれてより柔らかくなる。異なる国と料理には異なるカットと名前があり、時には異なるカットに同じ名前を使用する；例えば、アメリカ合衆国で「ブリスケット」として説明されるカットは、イギリスのブリスケットとは大幅に異なる枝肉の部分からのものである。

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=== 熟成と軟化 ===

~~=== Aging and tenderization~~ ===

{{further/ja|Meat/ja#Conditioning|Meat preservation/ja|Meat tenderness/ja}}

牛肉の[[meat tenderness/ja|軟らかさ]]を改善するため、内因性[[proteolytic/ja|タンパク質分解]]酵素が構造的および[[myofibrillar/ja|筋原繊維]]タンパク質を弱めることを可能にするため、しばしば熟成される（すなわち、冷蔵保存される）。湿式熟成は、腐敗と歩留まり損失を減らすために真空包装を使用して達成される。乾式熟成は、湿度制御された冷蔵庫に大部位（通常はリブまたはロイン）を吊るすことを含む。外表面は乾燥し、カビの成長（および湿度が高すぎると腐敗細菌）を支えることができ、切り落としと蒸発による損失をもたらす。

~~To improve~~ [[meat tenderness|~~tenderness~~]] ~~of beef, it is often aged (i.e., stored refrigerated) to allow endogenous~~ [[proteolytic]] ~~enzymes to weaken structural and~~ [[myofibrillar]] proteins. Wet aging is accomplished using vacuum packaging to reduce spoilage and yield loss. Dry aging involves hanging primals (usually ribs or loins) in humidity-controlled coolers. Outer surfaces dry out and can support growth of molds (and spoilage bacteria, if too humid), resulting in trim and evaporative losses.

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 牛肉はまず[[primal cuts/ja|大部位]]に分けられ、これは屠畜により最初に分離される動物の大きな部分である。これらは[[steaks/ja|ステーキ]]やその他の細分化が切り出される基本的なセクションである。「大部位」という用語は、より高い品質と考えられるカットを特徴づけるために使用される「最高級カット」とは全く異なる。動物の脚と首の筋肉は最も働くため、最も硬い；肉は''蹄と角''からの距離が増すにつれてより柔らかくなる。異なる国と料理には異なるカットと名前があり、時には異なるカットに同じ名前を使用する；例えば、アメリカ合衆国で「ブリスケット」として説明されるカットは、イギリスのブリスケットとは大幅に異なる枝肉の部分からのものである。
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+=== 熟成と軟化 ===
-=== Aging and tenderization ===
+{{Main/ja|Beef aging/aj}}
-{{Main|Beef aging}}
+{{further/ja|Meat/ja#Conditioning|Meat preservation/ja|Meat tenderness/ja}}
-{{further|Meat#Conditioning|Meat preservation|Meat tenderness}}
+牛肉の[[meat tenderness/ja|軟らかさ]]を改善するため、内因性[[proteolytic/ja|タンパク質分解]]酵素が構造的および[[myofibrillar/ja|筋原繊維]]タンパク質を弱めることを可能にするため、しばしば熟成される（すなわち、冷蔵保存される）。湿式熟成は、腐敗と歩留まり損失を減らすために真空包装を使用して達成される。乾式熟成は、湿度制御された冷蔵庫に大部位（通常はリブまたはロイン）を吊るすことを含む。外表面は乾燥し、カビの成長（および湿度が高すぎると腐敗細菌）を支えることができ、切り落としと蒸発による損失をもたらす。
-To improve [[meat tenderness|tenderness]] of beef, it is often aged (i.e., stored refrigerated) to allow endogenous [[proteolytic]] enzymes to weaken structural and [[myofibrillar]] proteins. Wet aging is accomplished using vacuum packaging to reduce spoilage and yield loss. Dry aging involves hanging primals (usually ribs or loins) in humidity-controlled coolers. Outer surfaces dry out and can support growth of molds (and spoilage bacteria, if too humid), resulting in trim and evaporative losses.
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