Beef/ja: Difference between revisions

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牛肉はまず[[primal cuts/ja|大部位]]に分けられ、これは屠畜により最初に分離される動物の大きな部分である。これらは[[steaks/ja|ステーキ]]やその他の細分化が切り出される基本的なセクションである。「大部位」という用語は、より高い品質と考えられるカットを特徴づけるために使用される「最高級カット」とは全く異なる。動物の脚と首の筋肉は最も働くため、最も硬い；肉は''蹄と角''からの距離が増すにつれてより柔らかくなる。異なる国と料理には異なるカットと名前があり、時には異なるカットに同じ名前を使用する；例えば、アメリカ合衆国で「ブリスケット」として説明されるカットは、イギリスのブリスケットとは大幅に異なる枝肉の部分からのものである。

~~Beef is first divided into~~ [[primal ~~cut~~]]~~s, large pieces of the animal initially separated by butchering. These are basic sections from which~~ [[~~steak~~]]s and other subdivisions are cut. The term "primal cut" is quite different from "prime cut", used to characterize cuts considered to be of higher quality. Since the animal's legs and neck muscles do the most work, they are the toughest; the meat becomes more tender as distance from ''~~hoof and horn~~'' increases. Different countries and cuisines have different cuts and names, and sometimes use the same name for a different cut; for example, the cut described as "brisket" in the United States is from a significantly different part of the carcass than British brisket.

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 ほとんどの牛肉は、[[pot roast (beef)/ja|ロースト]]、[[short ribs/ja|ショートリブ]]、[[steak/ja|ステーキ]]（[[filet mignon/ja|フィレミニョン]]、[[sirloin steak/ja|サーロインステーキ]]、[[rump steak/ja|ランプステーキ]]、[[rib steak/ja|リブステーキ]]、[[rib eye steak/ja|リブアイステーキ]]、[[hanger steak/ja|ハンガーステーキ]]など）など、特定の部位に切断するだけで使用できるが、他のカットは加工される（[[corned beef/ja|コンビーフ]]や[[beef jerky/ja|ビーフジャーキー]]）。一方、通常は年老いたより痩せた（したがってより硬い）牛の肉と混合される切り落としは、[[Ground beef/ja|ひかれ]]、[[minced/ja|みじん切り]]にされ、または[[sausages/ja|ソーセージ]]に使用される。血液は[[blood sausage/ja|血のソーセージ]]と呼ばれる一部の品種で使用される。食べられる他の部分には、[[oxtail/ja|オックステール]]、[[liver (food)/ja|肝臓]]、[[Beef tongue/ja|舌]]、[[reticulum (anatomy)/ja|網胃]]または[[rumen/ja|ルーメン]]からの[[tripe/ja|トライプ]]、[[glands/ja|腺]]（特に[[pancreas/ja|膵臓]]と[[thymus/ja|胸腺]]で、[[sweetbread/ja|スイートブレッド]]と呼ばれる）、[[heart/ja|心臓]]、[[brain/ja|脳]]（[[bovine spongiform encephalopathy/ja|牛海綿状脳症]]、BSE、一般に狂牛病と呼ばれる危険性がある場合は禁止）、[[kidneys/ja|腎臓]]、雄牛の柔らかい[[testicles/ja|睾丸]]（アメリカ合衆国では''calf fries''、''prairie oysters''、または''[[Rocky Mountain oysters/ja|ロッキーマウンテンオイスター]]''として知られる）などの他の筋肉と[[offal/ja|内臓]]が含まれる。一部の[[intestines/ja|腸]]はそのまま調理して食べられるが、より多くの場合は洗浄され、天然のソーセージケーシングとして使用される。骨は[[Stock (food)/ja|牛のスープストック]]を作るために使用される。若い牛（子牛）の肉は[[veal/ja|子牛肉]]と呼ばれる。[[Cattle/ja#Terminology|去勢牛]]と[[:wikt:heifer|雌牛]]の牛肉は似ている。
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+牛肉はまず[[primal cuts/ja|大部位]]に分けられ、これは屠畜により最初に分離される動物の大きな部分である。これらは[[steaks/ja|ステーキ]]やその他の細分化が切り出される基本的なセクションである。「大部位」という用語は、より高い品質と考えられるカットを特徴づけるために使用される「最高級カット」とは全く異なる。動物の脚と首の筋肉は最も働くため、最も硬い；肉は''蹄と角''からの距離が増すにつれてより柔らかくなる。異なる国と料理には異なるカットと名前があり、時には異なるカットに同じ名前を使用する；例えば、アメリカ合衆国で「ブリスケット」として説明されるカットは、イギリスのブリスケットとは大幅に異なる枝肉の部分からのものである。
-Beef is first divided into [[primal cut]]s, large pieces of the animal initially separated by butchering. These are basic sections from which [[steak]]s and other subdivisions are cut. The term "primal cut" is quite different from "prime cut", used to characterize cuts considered to be of higher quality. Since the animal's legs and neck muscles do the most work, they are the toughest; the meat becomes more tender as distance from ''hoof and horn'' increases. Different countries and cuisines have different cuts and names, and sometimes use the same name for a different cut; for example, the cut described as "brisket" in the United States is from a significantly different part of the carcass than British brisket.
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