Shrimp paste/ja

シュリンプペースト
香港のホップイックマーケットにあるシュリンプペースト
別名	プラウンソース
種類	調味料
地域	東南アジア、中国南部
考案者	{{ifemptyチャム族とモン族|}}
主な材料	エビまたはオキアミと塩

Shrimp paste/ja
Chinese name
Traditional Chinese	蝦醬
Simplified Chinese	虾酱
Transcriptions Standard Mandarin Hanyu Pinyin xiājiàng Yue: Cantonese Jyutping haa1zoeng3
Alternative Chinese name
Traditional Chinese	蝦膎
Simplified Chinese	虾膎
Transcriptions Southern Min Hokkien POJ hê-kê (Taiwanese Hokkien)
Second alternative Chinese name
Traditional Chinese	鹹蝦醬
Simplified Chinese	咸虾酱
Transcriptions Yue: Cantonese Jyutping haam4haa1zoeng3 (Cantonese)
Burmese name
Burmese	ငါးပိ (nga:pi.)
Vietnamese name
Vietnamese alphabet	mắm tôm
Hán-Nôm	𩻐𩵽
Thai name
Thai	กะปิ
RTGS	ka-pi
Malay name
Malay	belacan
Indonesian name
Indonesian	terasi
Filipino name
Tagalog	bagoóng alamáng
Lao name
Lao	ກະປិ (kapi)
Khmer name
Khmer	កាពិ (kābi)

香港、馬湾で天日干しされるシュリンプペースト

シュリンプペーストまたはプラウンソースは、発酵させた調味料であり、東南アジア料理や沿岸部の中国料理で一般的に使用されている。主に細かく砕いたエビやオキアミを塩と混ぜ、数週間発酵させて作られる。湿った状態か、天日干しされてブロック状に切られたもの、あるいはバラで販売されている。多くのカレー、ソース、サンバルに不可欠な材料である。シュリンプペーストは、カンボジア、インドネシア、ラオス、マレーシア、ミャンマー、フィリピン、シンガポール、タイ、ベトナムの多くの料理に見られる。魚や野菜のディップの材料として使われることも多い。

歴史

マレーシアの市場のブラチャン

フィリピンのギニサン・アラマング（ソテーしたシュリンプペースト）。アンカック（紅麹）の使用により、通常は鮮やかな赤色またはピンク色をしており、エビやオキアミの形がはっきりと残っている。白いご飯に少量添えて食べられる。

シュリンプペーストは大陸東南アジア、おそらくチャム族やモン族の間で生まれ、そこから南方の島嶼東南アジアへと広まった。

ジャワ島では、古代のスンダ語の二つの経典、カリタ・プルワカ・チャルバン・ナガリとメルタシンガに記載されているように、発酵シュリンプペースト（トラシまたはテラシ）が6世紀以前から存在していた。カリタ・プルワカ・チャルバン・ナガリによると、チレボンは、貢物（エビペーストと塩という彼らの地域の産物）をガルー王国の王に支払うのをやめた後、王を怒らせた。メルタシンガには、チレボンが王にトラシを送るのをやめたためにガルー王国に攻撃されたと記されている。

シュリンプペーストは、近隣の島々や海外の商人によって購入されたジャワ島で最も人気のある輸出品の一つであった。プルワカ・チャルバン・ナガリによると、雲南出身の中国系ムスリム探検家、鄭和は、チレボンからトラシを買い、故郷に持ち帰っていたという。彼はトラシを中国に紹介した人物であり、この異国の調味料は後に人気を博し、地元の人々が独自のバージョンを作るきっかけとなった。

1707年、ウィリアム・ダンピアは著書A New Voyage Round the Worldでトラシについて次のように記述している。「強い匂いを持つ混合物だが、先住民にとっては非常に美味しい食事となった。」ダンピアはさらに、エビと小魚を塩水と一緒に一種の柔らかい漬物にしたもので、その生地を粘土の壺にしっかりと詰めたものだと説明している。ピクルスにする過程で魚が柔らかくなり、どろどろになる。それから保存のために壺にアラックを注いだ。「どろどろになった魚の残骸はトラシと呼ばれた」とダンピアは記している。「香りは非常に強い。しかし、少し加えるだけで、料理の風味が非常に美味しくなった。」

1880年代には、アンナ・フォーブスがアンボン島を訪れた際にトラシについて記述している。アンナはイギリスの博物学者ヘンリー・オッグ・フォーブスの妻で、夫婦は1880年代にオランダ領東インドを旅した。彼女の日記には、先住民の文化、習慣、伝統、そして料理の伝統が記述されている。この悪臭を放つ材料のせいで、彼女は料理人に毒を盛ろうとしたと非難し、その「ひどい腐った包み」を捨てた。後に彼女はこう書いている。「その後、私は、東洋に来て以来食べた、先住民の料理であろうとヨーロッパの料理であろうと、すべての料理にこれが入っていることに気づきました。香辛料として使われていた、あの腐ったものの本質が。」

伝統的なカピは、1687年にルイ14世によってシャム王室裁判所に任命されたフランスの外交官シモン・ド・ラ・ルーベルによって記述されている。彼は「シャム人の食卓について」という章で次のように書いている。「彼らのソースは素朴で、少量の水にスパイス、ニンニク、エシャロット、あるいはバルムのような甘いハーブを加えたものである。彼らは、質の悪い塩漬けにされたザリガニを腐敗させただけの、マスタードのような液体ソースを非常に珍重しており、それをカピと呼んでいた。」

種類

シュリンプペーストは、淡い液状のソースから固形のチョコレート色の塊まで、様々な見た目がある。香港やベトナムで生産されるシュリンプペーストは通常、薄いピンクがかった灰色である一方、ビルマ料理、ラオス料理、カンボジア料理、タイ料理、インドネシア料理で使われるタイプはより濃い茶色である。フィリピンでは、着色料としてアンカック（紅麹）を使用するため、一般的に鮮やかな赤色またはピンク色をしている。どのシュリンプペーストも刺激的な香りを放つが、高品質なものほど香りは一般的に穏やかである。シュリンプペーストを生産している村の近くの市場が、最高品質の製品を入手するのに最適な場所である。シュリンプペーストは、匂い、食感、塩味の点で、アジアの異なる文化間で異なる。

バゴーン・アラマング

詳細は「Bagoóng/ja」を参照

フィリピン、ネグロス・オリエンタル州ドゥマゲテのシュリンプペーストの塊

バゴーン・アラマング（フィリピンの様々な言語でアラマング、ウヤップ、ダヨク、ギナモスとも）は、フィリピンのシュリンプペーストである。これはバゴーンの一種で、フィリピン料理における発酵魚介類（発酵魚、カキ、アサリなどを含む）の一種であり、魚醤（パティス）も生産される。インドネシアやマレーシアの品種（フィリピン語/タガログ語でアラマングとして知られる）と同じAcetes種の小エビから作られ、緑色のマンゴー（茹でたサババナナやキャッサバも）の調味料として、主要な調理材料として、またはソテーして白いご飯と一緒に食べられる。バゴーンペーストは、種類によって見た目、風味、辛さが異なる。ピンク色で塩味のバゴーン・アラマングは「新鮮なもの」として販売され、実質的にはエビと塩の混合物を数日間漬け込んだものである。このバゴーンは、未熟なマンゴーのトッピングとして以外は、この形ではほとんど使用されない。このペーストは通常、様々な調味料と一緒にソテーされ、その風味は塩辛いものからスパイシーで甘いものまで様々である。ソースの色も、調理時間やソテーに使用する材料によって異なる。

東南アジアの他の地域とは異なり、スールー諸島、西ビサヤ諸島、ルソン島南東部のビコル地方では、エビが原型を留めないほど発酵させられたり、滑らかな状態に挽かれたりするが、フィリピンの多くの地域におけるバゴーン・アラマングのエビはまだ原型が確認でき、ソース自体も塊状の粘度を持っている。調理またはソテーしたバゴーンは、ひき割りピーナッツで作られた牛テールシチューであるカレカレの付け合わせとして少量添えられる。また、豚肉料理であるビナグーンガン（文字通り「バゴーンが加えられたもの」）の主要な調味料でもある。

バゴーンという言葉は、ボンネットマウスやカタクチイワシから作られるソース、すなわちバゴーン・テロンも指す。

ブロン・ヒポン

ブロン・ヒポン

バラオ・バラオ、またはブロン・ヒポンは、カパンパンガン料理で使われるシュリンプペーストの一種である。

ブラチャン

インドネシア、バンカ島産のブラチャンの棒状のもの

ブラチャンはマレーのシュリンプペーストの一種で、マレーシアではゲラガウ、インドネシアではレボンと呼ばれるAcetes種の小エビから作られる。マレーシアでは、通常、オキアミを最初に蒸し、ペースト状に潰して数ヶ月間保存する。発酵させたエビを調理し、揚げて硬くプレスしてケーキ状にする。イギリスの作家ウィリアム・マースデンは、1812年に出版された彼の著書「マレー語辞典」にこの言葉を含めている。

ブラチャンは多くの料理の材料として使われる。一般的な調理法は、焼いたブラチャンを唐辛子、刻んだニンニク、エシャロットペースト、砂糖と混ぜて揚げるサンバル・ブラチャンである。風味を引き出すために焼かれることもあり、通常は強く特徴的な匂いを放つ。

北オーストラリアでは、サンバル・ブラチャンの一種が地元でブラチャンまたはブラチュン（インドネシア語の発音を音訳したもの）として知られており、ブルーム、ダーウィン、ケアンズのアボリジニやトレス海峡諸島民の家庭で人気がある。その存在は、初期のマカッサル商人の影響によるものとされている。

フィリピンの「新鮮な」バゴーン・アラマング（発酵期間が短い）に似たブラチャンのバージョンは、チンチャロックとして知られている。

スリランカでは、ブラチャンはランプライスを作るために使用される主要な材料である。

バルチャオ

ガルンボは乾燥させた小エビで、乾燥赤唐辛子、スパイス、パーム酢と一緒に挽いてスパイスペーストを作る。これはインドのゴアでバルチャオとして知られる酸味、甘味、辛味のあるソースに使われる。ポルトガル人がゴアにもたらしたもので、マカオが起源である。ピクルスに近く、少量で付け合わせの調味料として使われる。

ハムハ

ハムハ（Chinese: 鹹蝦; Cantonese Yale: hàahm hā; pinyin: xiánxiā）は「hom ha」とも表記され、har cheong（Chinese: 蝦醬; Cantonese Yale: hā jeung; pinyin: xiājiàng）としても知られる。これは中国南東部の料理で人気の細かいエビペーストであり、広東人が定住した多くの場所で主要な調味料となっている。より南で作られるエビペーストに比べて色が薄い。豚肉、シーフード、野菜の炒め物には欠かせないものとされている。匂いと風味が非常に強い。真珠大のハムハがあれば、2人分の炒め物の味付けには十分である。エビペースト産業は香港地域で歴史的に重要であり、香港の工場は世界中のコミュニティにハムハを輸出し続けている。

カピ

タイのチェンマイ、ワローロット市場にあるタイのシュリンプペースト（カピ）の籠と山

In Thailand, shrimp paste is called kapi (Thai: กะปิ); (Lao: ກະປິ). In Thailand is an essential ingredient in many types of nam phrik, spicy dips or sauces, and in all Thai curry pastes, such as the paste used in kaeng som. Very popular in Thailand is nam phrik kapi, a spicy condiment made with fresh shrimp paste and most often eaten together with fried pla thu (short mackerel) and fried, steamed or raw vegetables. In Southern Thailand, there are three types of shrimp paste: one made only from shrimp, one containing a mixture of shrimp and fish ingredients, and another paste that is sweet. Nam phrik maeng da is available in Hat Yai and Satun markets. The body fluids of the horseshoe crab (maeng da) are pressed and mixed with kapi, giving a quite sweet taste. Nam phrik makham is kapi mixed with tamarind (makham) and is more sour.

Another common Thai food product is mun kung, which is confusingly also commonly translated as "shrimp paste". Mun kung is orange, oily, and more liquid while kapi is grey, light purple or even black, and much more solid and crumbly. Mun kung is actually the fat from inside the head of the shrimp, from the organ that plays the role of the liver and pancreas, making it somewhat like a shrimp pâté or foie gras. The term "shrimp tomalley" may also be used for man kung although "tomalley" by default is generally assumed to be harvested from lobster or crab, and may also be used in English translations of the culinary extremely different Japanese food product kanimiso.

Mắm tôm

Vietnamese mắm tôm (shrimp paste)

In Vietnam, shrimp paste (mắm tôm, vi) are of two varieties: a thickened paste or a more liquefied sauce. To prepare for serving it is usually mixed with sugar, lime juice, kumquat and chili when used as a dipping sauce. Vietnamese people often use mắm tôm as a dipping sauce for boiled meat, fried tofu, fried fish or for seasoning some soup dishes, such as bún mắm.

Ngapi yay

Main article: Ngapi

A watery dip or condiment that is very popular in Myanmar, especially the Burmese and Karen ethnic groups. The ngapi (either fish or shrimp, but mostly whole fish ngapi is used) is boiled with onions, tomato, garlic, pepper and other spices. The result is a greenish-grey broth-like sauce, which makes its way to every Burmese dining table. Fresh, raw or blanched vegetables and fruits (such as mint, cabbage, tomatoes, green mangoes, green apples, olives, chilli, onions and garlic) are dipped into the ngapi yay and eaten. Sometimes, in less affluent families, ngapi yay forms the main dish, and also the main source of protein.

Petis udang

Molasses-like consistency of black petis udang, produced in Sidoarjo, East Java, Indonesia

Petis udang is a version of shrimp/prawn paste used in Indonesia, Malaysia and Singapore. In Indonesia it is particularly popular in East Java. This thick black paste has a molasses like consistency instead of the hard brick like appearance of belacan. It also tastes sweeter because of the added sugar. Petis is produced by boiling down the slurry of leftovers from shrimp processing. Molasses is generally added to provide a sweet flavour to the petis. It is used to flavour common local street foods like popiah spring rolls, Asam laksa, chee cheong fan rice rolls and rojak salads, such as rujak cingur and rujak petis. In Indonesia, major producer of petis are home industries in Sidoarjo, Pasuruan and Gresik area in East Java.

Sidol

In the Chittagong Hill Tracts, Bangladesh, shrimp paste is called sidol or nappi by the indigenous Jumma people. They use it to make vegetable food, such as bamboo shoots curry. This bamboo shoot curry is a traditional food of the indigenous Jumma people. They eat it in this way. First bamboo shoots are collected from the bamboo forest, then defoliated and boiled in water. Then boiling water is mixed with the shrimp paste. Some chili, garlic paste, salt, and flour are added to the shrimp paste mixed with water. The mixture is heated and, after a few minutes, put on the boiled bamboo shoots on the mixture while still heating. After some minutes, the food is ready to serve.

Terasi

Powdered ground trassi in the Netherlands

Terasi (Dutch: trassi, Javanese: ꦠꦿꦱꦶ, romanized: trasi), an Indonesian (especially Javanese) variant of dried shrimp paste, is usually purchased in dark blocks, but is also sometimes sold ground as granulated coarse powder. The colour and aroma of terasi varies depending on which village produced it. The colour ranges from a soft purple-reddish hue to darkish brown. In Cirebon, a coastal city in West Java, terasi is made from tiny shrimp (Acetes) called rebon, the origin of the city's name. Another kind is petis made from shrimp or tuna mixed with palm sugar. In Sidoarjo, East Java, terasi is made from the mixture of ingredients such as fish, small shrimp (udang), and vegetables. Terasi is an important ingredient in sambal terasi, also many other Indonesian cuisine, such as sayur asem (vegetable soup with tamarind), lotek (also called gado-gado, Indonesian style salad in peanut sauce), karedok (similar to lotek, but the vegetables are served raw), and rujak (Indonesian style hot and spicy fruit salad).

On the island of Lombok, Indonesia, a more savoury and sweet shrimp paste called lengkare is made.

Industry

A vendor selling shrimp paste

Shrimp paste continues to be made by fishing families in coastal villages. They sell it to vendors, middlemen, or distributors who package it for resale to consumers. Shrimp paste is often known for the region it comes from since production techniques and quality vary from village to village. Some coastal regions in Indonesia, such as Bagansiapiapi in Riau, Indramayu, Cirebon in West Java, and Sidoarjo in East Java; as well as villages such as Pulau Betong in Malaysia, Ma Wan island in Hong Kong and in Lingayen Gulf, Pangasinan in the Philippines are well known for producing very fine-quality shrimp paste.

Preparation

Preparation techniques can vary greatly; however, the following procedure is most common in China, and much of Southeast Asia.

After being caught, small shrimp are unloaded, rinsed and drained before being dried. Drying can be done on plastic mats on the ground in the sun, on metal beds on low stilts, or using other methods. After several days, the shrimp-salt mixture will darken and turn into a thick pulp. If the shrimp used to produce the paste were small, it is ready to be served as soon as the individual shrimp have broken-down beyond recognition. If the shrimp are larger, fermentation will take longer and the pulp will be ground to provide a smoother consistency. The fermentation/grinding process is usually repeated several times until the paste fully matures. The paste is then dried and cut into bricks by the villagers to be sold. Dried shrimp paste does not require refrigeration.

Availability

Trassi udang, as bought in a Dutch supermarket

Shrimp paste can be found in nations outside Southeast Asia in markets catering to Asian customers. In the Netherlands, Indonesian-style shrimp paste can be found in supermarkets selling Asian foods, such as Trassie Oedang from the Conimex brand. In the United States, brands of Thai shrimp paste such as Pantainorasingh and Tra Chang can be found. Shrimp pastes from other countries are also available in Asian supermarkets and through mail order. It is also readily available in Suriname due to the high concentration of Javanese inhabitants. In Australia, shrimp paste can be found in most suburbs where Southeast Asian people reside.

関連項目

• Bagoong monamon/ja
• ブドゥ
• Conpoy/ja
• Dried shrimp/ja
• Fish paste/ja
• Fish sauce/ja
• Garum/ja
• Kangkung belacan/ja
• {Liquamen/ja
• List of Thai ingredients/ja
• 馬灣島（田寮村）は、香港でこのペーストを生産している場所の一つ
• Padaek/ja
• Prahok/ja
• Saeu-jeot/ja
• Sambal/ja
• Surströmming/ja

外部リンク

• Media related to Shrimp paste at Wikimedia Commons
• タイのエビペースト Kasma Loha-unchit in Dancing Shrimp:シーフードのお気に入りのタイのレシピ。