Mustard oil/ja: Difference between revisions

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[[Mustard (condiment)/ja|マスタード（調味料）]]の辛味は、粉砕したマスタードシードを[[water/ja|水]]、[[vinegar/ja|酢]]、その他の液体と混ぜる（あるいは噛む）ことによって生じる。この条件下で、クロガラシ（''[[Brassica nigra/ja|Brassica nigra]]''）またはブラウンインディアンマスタード（''[[Brassica juncea/ja|Brassica juncea]]''）の種子に含まれる[[enzyme/ja|酵素]][[myrosinase/ja|ミロシナーゼ]]と[[glucosinolate/ja|グルコシノレート]]の一種である[[sinigrin/ja|シニグリン]]との化学反応により、[[allyl isothiocyanate/ja|アリルイソチオシアネート]]が生成される。[[distillation/ja|蒸留]]により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に辛味の強い[[essential oil/ja|精油]]（「揮発性マスタード油」と呼ばれることもある）を生成できる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンの[[TRPA1/ja|TRPA1]]イオンチャネルの活性化によるものである。ホワイトマスタード（''[[Brassica hirta/ja|Brassica hirta]]''）はアリルイソチオシアネートではなく、[[sinigrin/ja|シニグリン]]から分解される[[sinalbin/ja|シナルビン]]由来のより穏やかな[[4-Hydroxybenzyl isothiocyanate/ja|4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート]]を生成する。

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アリルイソチオシアネートは、植物にとって[[:en:Plant defence against herbivory|草食動物に対する防御]]として機能する。植物にとって有害であるため、それは無害なグルコシノレートの形でミロシナーゼ酵素とは別に貯蔵されている。草食動物が植物を噛むと、有害なアリルイソチオシアネートが生成される。アリルイソチオシアネートは、[[horseradish/ja|ホースラディッシュ]]や[[wasabi/ja|ワサビ]]の刺激的な味の原因でもある。それは合成的に生産することもでき、「合成マスタードオイル」として知られることもある。

~~Allyl isothiocyanate [[Adaptation|serves]] the plant as a~~ [[Plant defence against herbivory|~~defense against herbivores~~]]. Since it is harmful to the plant, it is stored in the harmless form of a glucosinolate, separate from the enzyme myrosinase. Once the herbivore chews the plant, the noxious allyl isothiocyanate is produced. Allyl isothiocyanate is also responsible for the pungent taste of [[horseradish]] ~~and~~ [[wasabi]]~~. It can be produced synthetically, sometimes known as ''synthetic mustard oil''.~~

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==関連項目==

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 [[Mustard (condiment)/ja|マスタード（調味料）]]の辛味は、粉砕したマスタードシードを[[water/ja|水]]、[[vinegar/ja|酢]]、その他の液体と混ぜる（あるいは噛む）ことによって生じる。この条件下で、クロガラシ（''[[Brassica nigra/ja|Brassica nigra]]''）またはブラウンインディアンマスタード（''[[Brassica juncea/ja|Brassica juncea]]''）の種子に含まれる[[enzyme/ja|酵素]][[myrosinase/ja|ミロシナーゼ]]と[[glucosinolate/ja|グルコシノレート]]の一種である[[sinigrin/ja|シニグリン]]との化学反応により、[[allyl isothiocyanate/ja|アリルイソチオシアネート]]が生成される。[[distillation/ja|蒸留]]により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に辛味の強い[[essential oil/ja|精油]]（「揮発性マスタード油」と呼ばれることもある）を生成できる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンの[[TRPA1/ja|TRPA1]]イオンチャネルの活性化によるものである。ホワイトマスタード（''[[Brassica hirta/ja|Brassica hirta]]''）はアリルイソチオシアネートではなく、[[sinigrin/ja|シニグリン]]から分解される[[sinalbin/ja|シナルビン]]由来のより穏やかな[[4-Hydroxybenzyl isothiocyanate/ja|4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート]]を生成する。
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+アリルイソチオシアネートは、植物にとって[[:en:Plant defence against herbivory|草食動物に対する防御]]として機能する。植物にとって有害であるため、それは無害なグルコシノレートの形でミロシナーゼ酵素とは別に貯蔵されている。草食動物が植物を噛むと、有害なアリルイソチオシアネートが生成される。アリルイソチオシアネートは、[[horseradish/ja|ホースラディッシュ]]や[[wasabi/ja|ワサビ]]の刺激的な味の原因でもある。それは合成的に生産することもでき、「合成マスタードオイル」として知られることもある。
-Allyl isothiocyanate [[Adaptation|serves]] the plant as a [[Plant defence against herbivory|defense against herbivores]]. Since it is harmful to the plant, it is stored in the harmless form of a glucosinolate, separate from the enzyme myrosinase. Once the herbivore chews the plant, the noxious allyl isothiocyanate is produced. Allyl isothiocyanate is also responsible for the pungent taste of [[horseradish]] and [[wasabi]]. It can be produced synthetically, sometimes known as ''synthetic mustard oil''.
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 ==関連項目==