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Mustard oil/ja: Difference between revisions

Mustard oil/ja
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[[:en:U.S. Food and Drug Administration|米国食品医薬品局]]は、高エルカ酸含有量のため、米国での料理用圧搾マスタードオイルの輸入または販売を禁止している。対照的に、FDAはエルカ酸含有量がはるかに低い精油マスタードオイルを[[:en:generally recognized as safe|一般的に安全と認められる]]として分類しており、食品への使用を許可している。圧搾マスタードオイルは、米国では「外用のみ」という表示が義務付けられた[[massage oil/ja|マッサージオイル]]として許可されている。
[[:en:U.S. Food and Drug Administration|米国食品医薬品局]]は、高エルカ酸含有量のため、米国での料理用圧搾マスタードオイルの輸入または販売を禁止している。対照的に、FDAはエルカ酸含有量がはるかに低い精油マスタードオイルを[[:en:generally recognized as safe|一般的に安全と認められる]]として分類しており、食品への使用を許可している。圧搾マスタードオイルは、米国では「外用のみ」という表示が義務付けられた[[massage oil/ja|マッサージオイル]]として許可されている。


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==栄養{{Anchor|Nutrition}}==
==Nutrition==
マスタードオイル（100gあたり）は、884[[:en:calorie|カロリー]]の食品エネルギーを含み、100%が[[fat/ja|脂肪]]である。脂肪組成は、[[saturated fat/ja|飽和脂肪酸]]11%、[[monounsaturated fat/ja|一価不飽和脂肪酸]]59%、[[polyunsaturated fat/ja|多価不飽和脂肪酸]]21%である。
Mustard oil (per 100 g) contains 884 [[calorie]]s of food energy and is 100% [[fat]]. The fat composition is 11% [[saturated fat]], 59% [[monounsaturated fat]], and 21% [[polyunsaturated fat]].
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==精油{{Anchor|Essential oil}}==
==Essential oil==
[[Mustard (condiment)/ja|マスタード（調味料）]]の辛味は、粉砕したマスタードシードを[[water/ja|水]]、[[vinegar/ja|酢]]、その他の液体と混ぜる（あるいは噛む）ことによって生じる。この条件下で、クロガラシ（''[[Brassica nigra/ja|Brassica nigra]]''）またはブラウンインディアンマスタード（''[[Brassica juncea/ja|Brassica juncea]]''）の種子に含まれる[[enzyme/ja|酵素]][[myrosinase/ja|ミロシナーゼ]]と[[glucosinolate/ja|グルコシノレート]]の一種である[[sinigrin/ja|シニグリン]]との化学反応により、[[allyl isothiocyanate/ja|アリルイソチオシアネート]]が生成される。[[distillation/ja|蒸留]]により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に辛味の強い[[essential oil/ja|精油]]（「揮発性マスタード油」と呼ばれることもある）を生成できる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンの[[TRPA1/ja|TRPA1]]イオンチャネルの活性化によるものである。ホワイトマスタード（''[[Brassica hirta/ja|Brassica hirta]]''）はアリルイソチオシアネートではなく、[[sinigrin/ja|シニグリン]]から分解される[[sinalbin/ja|シナルビン]]由来のより穏やかな[[4-Hydroxybenzyl isothiocyanate/ja|4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート]]を生成する。
{{more references|section|date=August 2020}}
The pungency of the [[Mustard (condiment)|condiment mustard]] results when ground mustard seeds are mixed with [[water]], [[vinegar]], or other liquid (or even when chewed). Under these conditions, a chemical reaction between the [[enzyme]] [[myrosinase]] and a [[glucosinolate]] known as [[sinigrin]] from the seeds of black mustard (''[[Brassica nigra]]'') or brown Indian mustard (''[[Brassica juncea]]'') produces [[allyl isothiocyanate]]. By [[distillation]] one can produce a very sharp-tasting [[essential oil]], sometimes called ''volatile oil of mustard'', containing more than 92% allyl isothiocyanate. The pungency of allyl isothiocyanate is due to the activation of the [[TRPA1]] ion channel in sensory neurons. White mustard (''[[Brassica hirta]]'') does not yield ''allyl'' isothiocyanate, but the milder [[4-Hydroxybenzyl isothiocyanate]] degraded from [[sinalbin]] rather than [[sinigrin]].
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
アリルイソチオシアネートは、植物にとって[[:en:Plant defence against herbivory|草食動物に対する防御]]として機能する。植物にとって有害であるため、それは無害なグルコシノレートの形でミロシナーゼ酵素とは別に貯蔵されている。草食動物が植物を噛むと、有害なアリルイソチオシアネートが生成される。アリルイソチオシアネートは、[[horseradish/ja|ホースラディッシュ]]や[[wasabi/ja|ワサビ]]の刺激的な味の原因でもある。それは合成的に生産することもでき、「合成マスタードオイル」として知られることもある。
Allyl isothiocyanate [[Adaptation|serves]] the plant as a [[Plant defence against herbivory|defense against herbivores]]. Since it is harmful to the plant, it is stored in the harmless form of a glucosinolate, separate from the enzyme myrosinase. Once the herbivore chews the plant, the noxious allyl isothiocyanate is produced. Allyl isothiocyanate is also responsible for the pungent taste of [[horseradish]] and [[wasabi]]. It can be produced synthetically, sometimes known as ''synthetic mustard oil''.
</div>


==関連項目==
==関連項目==
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