Cream/ja

Cream/ja
アップルクリスプの上に添えられたホイップクリーム
Cookbook

ホモジナイズされていない牛乳の瓶。クリームが牛乳の上に分離してはっきりと見える。

クリームは、牛乳を均質化する前に、上部に浮上する高脂肪層をすくい取って作られる乳製品である。均質化されていない牛乳では、密度の低い脂肪がやがて上部に上昇する。クリームの工業生産では、このプロセスは「分離機」と呼ばれる遠心分離機を使用して加速される。多くの国では、総乳脂肪含有量に応じていくつかの等級で販売されている。遠隔地市場への出荷のために粉末に乾燥させることも可能で、高レベルの飽和脂肪を含んでいる。

乳製品から分離されるクリームは、スイートクリームと呼ばれ、チーズ製造の副産物であるホエイから分離されるクリームと区別されることがある。ホエイクリームは脂肪含有量が少なく、より塩辛く、風味豊かで、「チーズのような」味がする。多くの国では、部分的に発酵させたクリームも販売されており、サワークリームやクレームフレッシュなどがそれに該当する。これらのクリームはどちらも、甘い料理と塩味の料理の両方で多くの料理用途がある。

牛（特にジャージー牛）が自然の牧草地で放牧されて生産されるクリームには、摂取した植物由来の脂溶性カロテノイド色素が含まれることが多い。これらの濃い色の色素は分離中に濃縮され、クリームにわずかに黄色がかった色合いを与える。これが、黄みがかったオフホワイトの色であるクリーム色の名前の由来となっている。カロテノイドはバターの黄色い色の起源でもある。ヤギの乳、水牛の乳、または屋内で穀物や穀物ベースの飼料を与えられた牛のクリームは白色である。

料理

ホイップクリームで覆われたクリスマスケーキ

クリームは、アイスクリーム、多くのソース、スープ、シチュー、プディング、一部のカスタードベースなど、様々な食品の材料として使われ、ケーキにも用いられる。ホイップクリームは、アイスクリームのサンデー、ミルクセーキ、ラッシー、エッグノッグ、甘いパイ、イチゴ、ブルーベリー、モモなどのトッピングとして添えられる。また、クリームはマサラ料理のようなインドのカレーにも使われる。シングルクリームとダブルクリーム（定義は「種類」を参照）のどちらも料理に使える。ダブルクリームや高脂肪のクレームフレッシュは、熱いソースに加える際に分離を防ぐためによく用いられる。ダブルクリームは牛乳で薄めることで、シングルクリームに近いものを作ることができる。

クリーム（通常はライト/シングルクリームまたはハーフ&ハーフ）は、コーヒーに加えられることがある。

フランス語のcrèmeは、乳製品のクリームだけでなく、甘いものや風味のあるカスタードのようなとろみのある液体も指す。これらは通常、クリームではなく牛乳で作られている。

種類

煮込んだネクタリンとヘビークリーム

異なるグレードのクリームは、その脂肪含有量、熱処理が施されているか、泡立てられているかなどによって区別される。多くの法域では、それぞれの種類について規制が設けられている。

オーストラリアとニュージーランド

オーストラリア・ニュージーランド食品基準規定 – 基準2.5.2 – では、クリームを、牛乳から分離して得られる、脱脂乳中に脂肪が乳化した形で、脂肪が比較的豊富な乳製品と定義している。さらに詳しい指定なしに販売されるクリームは、牛乳脂肪を350g/kg（35%）以上含まなければならない。

製造業者のラベルには様々な脂肪含有量が区別されているが、一般的な目安は以下の通りである:

名称	脂肪含有量 %	主な用途
エクストラライト（または「ライト」）	12–12.5
ライト（または「ライト」）	18–20
増粘クリーム	35–36.5	ゼラチンやその他の増粘剤が加えられ、クリームに濃厚なテクスチャーを与え、またホイップクリームの安定性を助ける安定剤が含まれている場合がある。このようなクリームは通常、料理には使われない。
クリーム	>= 35	クリームを要求するレシピは、通常、脂肪分約35%の純粋なクリームを指している。これは料理だけでなく、注いだりホイップしたりするのにも使われる。他国の一部の「ホイップクリーム」に相当する。
ダブルクリーム	48–60

カナダ

カナダのクリームの定義は、米国で用いられているものと似ているが、「ライトクリーム」だけは非常に低脂肪のクリームで、通常乳脂肪分5～6%である点が異なる。製品の特性はカナダ全土で概ね統一されているが、名称は地域や言語圏、製造業者によって異なる。「コーヒー用クリーム」は乳脂肪分10%または18%の場合があり、「ハーフ＆ハーフ」（フランス語でcrème légère）は乳脂肪分3、5、6、または10%の場合があり、これらはすべて場所とブランドによって異なる。

規制により、クリームには酸度調整剤や安定剤を含めることが許可されている。ホイップクリームの場合、許可されている添加物には、スキムミルクパウダー（0.25%以下）、グルコース固形物（0.1%以下）、硫酸カルシウム（0.005%以下）、キサンタンガム（0.02%以下）が含まれる。缶詰クリームの乳脂肪含有量は、パーセンテージの後に「milk fat」、「B.F」、または「M.F」と表示されなければならない。

名称	最低 乳脂肪率 %	追加の定義	主な用途
製造用クリーム	40	クレームフレッシュも40～45%だが、甘いクリームではなく酸性化した発酵製品である。	商業生産。
ホイップクリーム	33–36	調理用または「濃い」クリームとして、安定剤添加の35%もある。ヘビークリームは最低36%でなければならない。フランス語圏では、クレーム・ア・フーエテ 35%、調理用にはクレーム・ア・キュイソン 35%、クレーム・ア・ランシエンヌ 35%、またはクレーム・エペス 35%。	泡立てるとクリーミーで滑らかなトッピングになり、ペストリー、新鮮な果物、デザート、ホットココアなどに使われる。調理用は加熱時に分離しないように調整されている（ソースなど）。
テーブルクリーム	15–18	コーヒー用クリーム。調理用または「濃い」クリームとして、安定剤添加の15%もある。フランス語圏では、クレーム・ド・ターブル 15%またはクレーム・ア・カフェ 18%、調理用にはクレーム・シャンペトル 15%、クレーム・カンパニャルド（田舎のクリーム）15%またはクレーム・エペス 15%。	コーヒーに濃厚な白色剤として加えられる。スープ、ソース、ベルーテに最適。果物やデザートの飾り付けにも。調理用は加熱時に分離しないように調整されている。
ハーフ＆ハーフ	10	シリアル用クリーム。ライトクリームのカテゴリーで最も乳脂肪分が高い製品。フランス語圏では、クレーム・ア・カフェ 10%、時にはクレーム・レジェール 10%。テーブルクリーム（16～18%）と全乳（3.25%）をほぼ50/50でブレンドしたものであり、英語での一般的な名前の由来となっている。	温かいシリアルに飾り付けとしてかける。野菜、魚、肉、鶏肉、パスタ用のソースに最適。クリームスープにも。
ライトクリーム	3–10	ライトクリーム 6%。フランス語圏では、メランジュ・ド・レ・エ・ド・クレーム・プール・カフェ 5%、クレメット™ 5%、またはクレーム・レジェール 3%から10%。牛乳とクリームの混合物。	5%製品は最も濃厚なガーンジー乳またはジャージー乳に似ている。コーヒーに入れるテーブルクリームの低脂肪代替品。

フランス

フランスにおける食品としての「クリーム」の用語の使用は、1980年4月23日付のデクレ80-313によって定義されている。これにより、最低乳脂肪率（12%）と、パスツール殺菌または超高温殺菌（UHT殺菌）の規則が明記されている。「クレーム・フレッシュ（新鮮なクリーム）」の表記は、パスツール殺菌後24時間以内に製造現場で調整されたパスツール殺菌済みクリームにのみ使用できる。フランスおよびヨーロッパの法律に準拠した食品添加物は許可されているが、通常、ラクトフェルメント（乳酸菌）以外の添加物は、一般的な「クレーム」や「クレーム・フレッシュ」には含まれていない（一部の安価なクリーム（またはクリームに近い製品）には増粘剤が含まれることがあるが、稀である）。脂肪含有量は一般的に「XX% M.G.」（「matière grasse」＝脂肪分）と表示される。

名称	乳脂肪率 %	定義	主な用途
乳酸菌無添加（液体状）
Crème fraîche crue	30-40	農場から直接生産。地産地消流通。殺菌もパスツール殺菌もなし。
Crème fleurette	30	殺菌はなしだが、パスツール殺菌済み。最初の数日間は液体で柔らかいが、時間とともに濃厚になり、より際立った風味を帯びる。	レストランの料理人が一般的に使用。
Crème entière liquide	22-40	UHT殺菌済み（フランスでは、UHT殺菌されたクリームは法的に「フレッシュ」とは呼ばれない）。
Crème fraîche liquide:	30-40 （通常30%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。	主にフルーツデザートやクレーム・シャンティイ、ガナッシュ作りに使用される。ホワイトソース作りやスープ、パスタに加えることもできる。
Crème fraîche légère liquide	12-21 （通常15%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。低脂肪。	非ダイエット用と同じレシピに使えるが、味が劣る、または料理に不便だと考えられることもある。
乳酸菌添加（濃厚状）
Crème crue maturée	30-40	農場から直接生産。地産地消流通。殺菌もパスツール殺菌もなし。
Crème entière épaisse	22-40	UHT殺菌済み（フランスでは、UHT殺菌されたクリームは法的に「フレッシュ」とは呼ばれない）。
Crème fraîche épaisse	30-40 （通常30%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。	特に煮詰めやつなぎ（結合剤として使用）などの料理に最も適している。また、キッシュ（キッシュ・ロレーヌなど）の調理にも使用される。
Crème fraîche légère épaisse	12-21 （通常15%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。低脂肪。	非ダイエット用と同じレシピに使えるが、味が劣る、または料理に不便だと考えられることもある。
Crème aigre	16-21	より酸味のある味。	アメリカのサワークリームやカナダのクレーム・シュールと同じ製品だが、フランスではあまり使われない。

ロシア

ロシアは、他のユーラシア経済共同体（EAC）諸国と同様に、クリームを法的に2つの分類に分けている。すなわち、通常（乳脂肪分10～34%）とヘビー（35～58%）である。しかし、業界では以下の種類にほぼ標準化されている。

英語	ロシア語	転写	乳脂肪分（質量%）
低脂肪または飲用クリーム	Нежирные (питьевые) сливки	Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki	10%
（ノーマル）クリーム	Сливки	Slivki	15–20
ホイップクリーム	Сливки для взбивания	Slivki dlya vzbivaniya	33–35
ダブルクリーム	Двойные (жирные) сливки	Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki	48

スウェーデン

スウェーデンでは、クリームは通常以下のように販売されている。

• Matlagningsgrädde（「クッキングクリーム」）、10–15%
• Kaffegrädde（「コーヒー用クリーム」）、10–12%、以前はほとんどが12%
• Vispgrädde（「ホイップクリーム」）、36–40%、36%のものは添加物が含まれていることが多い。

Mellangrädde（27%）は、現在ではあまり一般的ではない種類である。 Gräddfil（通常12%）とCreme Fraiche（通常約35%）は、一般的なサワークリーム製品である。

スイス

「Swiss cheeses and dairy products/ja」も参照

スイスでは、クリームの種類は以下のように法的に定義されている:

英語	ドイツ語	フランス語	イタリア語	典型的な 乳脂肪分 （質量%）	最低 乳脂肪分 （質量%）
ダブルクリーム	Doppelrahm	double-crème	doppia panna	45	45
フルクリーム ホイップクリーム クリーム	Vollrahm Schlagrahm Rahm/Sahne	crème entière crème à fouetter crème	panna intera panna da montare panna	35	35
ハーフクリーム	Halbrahm	demi-crème	mezza panna	25	15
コーヒークリーム	Kaffeerahm	crème à café	panna da caffè	15	15

サワークリームとクレームフレッシュ（ドイツ語：Sauerrahm、Crème fraîche；フランス語：crème acidulée、crème fraîche；イタリア語：panna acidula、crème fraîche）は、細菌培養によって酸味をつけたクリームとして定義される。

「濃厚クリーム」（ドイツ語：verdickter Rahm、フランス語：crème épaissie、イタリア語：panna addensata）は、増粘剤を用いて濃厚にされたクリームと定義される。

イギリス

イギリスでは、以下の種類のクリームが生産されている。脂肪含有量は1996年食品表示規則を満たさなければならない:

Name	Minimum milk fat	Additional definition	Main uses
クロテッドクリーム	55	（熱処理によって）凝固させてある	クロテッドクリームは利用可能なクリームの中で最も濃厚で、伝統的なクリームティーの一部であり、バターのようにスコーンに塗られる。
エキストラシックダブルクリーム	48	熱処理後、急速冷却してある	エキストラシックダブルクリームは、利用可能なクリームの中で2番目に濃厚である。その重い濃度のため、パイ、プディング、デザートにスプーンで添えられる。
ダブルクリーム	48		ダブルクリームは簡単に泡立ち、プディングやデザート用の濃厚なホイップクリームになる。
ホイップクリーム	35		ホイップクリームはよく泡立ち、ダブルクリームよりも軽いホイップクリームができる。
泡立て済みクリーム	35	泡立ててある	泡立て済みクリームはケーキの飾り付け、アイスクリームやフルーツのトッピングに使われる。
滅菌クリーム	23	滅菌してある
クリームまたはシングルクリーム	18	滅菌していない	シングルクリームはプディングにかけたり、ソースに使ったり、コーヒーに入れたりする。
エキストラシックシングルクリーム	18	滅菌していない；ダブルクリームのような濃度にするために均質化してある
滅菌ハーフクリーム	12	滅菌してある
ハーフクリーム	12		あまり一般的ではない。一部のカクテルに使用される。

米国

米国では、クリームは通常以下のように販売されている:

名称	脂肪含有量	主な用途
ハーフ＆ハーフ	10.5-18	ハーフ＆ハーフは牛乳とライトクリームを同量混ぜたもので、コーヒーに加えて使われる。
ライトクリーム	18–30	ライトクリームはコーヒーや温かいシリアルに加えられ、ソースやその他のレシピの材料としても使われる。
ホイップクリーム	30–36	ホイップクリームはソースやスープ、飾り付けに使われる。ホイップクリームはソフトピークのホイップクリームにしかならない。
ヘビー（ホイップ）クリーム	36+	ヘビーホイップクリームは安定したピークのホイップクリームになる。
製造業者向けクリーム	36-40	商業用および業務用生産用途に使用される。最近まで小売店では一般的に入手できなかった

すべての等級がすべての法域で定義されているわけではなく、正確な脂肪含有量の範囲も異なる。「製造業者向けクリーム」を除いた上記の数値は、連邦規則集第21巻第131部に基づいている。

加工と添加物

クリームには、増粘剤や安定剤が加えられることがある。増粘剤には、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ゼラチン、重炭酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、アルギン酸などが含まれる。

他の加工が施されることもある。例えば、クリームはコーヒーに加えると油状の球状物（「フェザリング」と呼ばれる）を生成する傾向がある。クリームの安定性は、無脂肪固形分含有量を増やすことで高められる。これは、部分的な脱塩とカゼインナトリウムの添加によって可能だが、費用がかかる。

その他のクリーム製品

50種類の乳製品とその関係性の図（クリームを含む、クリックで拡大）

• バター は、クリームを攪拌して乳脂肪とバターミルクを分離させて作る。これは手作業でも機械でもできる。
• ホイップクリーム は、乳脂肪30%以上のクリームに泡立て器やミキサーで空気を混ぜて、液体のクリームを柔らかい固体に変えて作る。亜酸化窒素（ホイップクリーム用チャージャーから）もホイップクリームを作るのに使われることがある。
• サワークリーム は多くの国で作られていて、乳脂肪12〜16%以上のクリームに乳酸（0.5%以上）を生成する細菌培養を施すことで、酸味をつけてとろみをつけたものである。
• クレームフレッシュ（乳脂肪28%）は、細菌培養でわずかに酸味をつけてあるが、サワークリームほど酸っぱくなく、とろみも強くない。メキシコのクレマ（またはクリームエスペサ）はクレームフレッシュに似ている。
• スメタナ は、中央ヨーロッパや東ヨーロッパで作られる、濃厚なクリーム由来（乳脂肪15〜40%）の甘い、または酸っぱいクリームである。
• Rjome や rømme は、乳脂肪35%を含むノルウェーのサワークリームで、アイスランドのsýrður rjómiに似ている。
• イギリスのクロテッドクリーム は、全乳をゆっくり加熱して非常に脂肪分の高い（55%）製品を作る工程で作られる。これはインドのマライに似ている。
• リデュースドクリーム はニュージーランドのクリーム製品で、よくキウイディップを作るのに使われる。

その他のクリームと呼ばれるもの

食用のもの以外でも、その質感からクリームと呼ばれる物質がある。例えば、普通のワックス状の靴墨とは違って、とろみがある靴クリームである。あとは、肌を保湿するためのハンドクリームやスキンクリームもそう呼ばれる。

多くの法域では、食品に「クリーム」という言葉を使用することが制限されている。「creme」「kreme」「creame」、あるいは「whipped topping」（例：クール・ウィップ）といった言葉は、法的に「クリーム」と呼ぶことができない製品に対してよく使われます。ただし、いくつかの地域では、’’同音の原則’’ に基づき、これらの綴りさえも認められないことがある。 オレオやハイドロックスのクッキーは、2枚のビスケットの間に柔らかく甘いフィリングが挟まれたサンドイッチクッキーの一種であり、このフィリングは「クリームフィリング（crème filling）」と呼ばれている。 一部の食品では、主に乳脂肪を含んでいなくても「クリーム」と表現されることがあります。たとえばイギリスでは、「アイスクリーム」が、クリームの代わりに、あるいはクリームに加えて（ラベルに表示される形で）乳脂肪以外の脂肪を含むことがあります。また、サラダクリームは、1920年代から製造されている乳製品を含まない調味料に対する慣習的な名称です。

他の言語でも、「クリーム」の同族語が食品ではない製品に使われることがある。例えば、ハンガリー語で歯磨き粉を意味するfogkrémや、ドイツ語で日焼け止めを意味するSonnencreme等。

クリーム代替品と表現される製品もある。例えば、イギリスでアップフィールド社が販売している「Elmlea Double」なんかは、バターミルクやレンズ豆と植物油、その他の添加物をブレンドしたもので、クリームと同じようにパッケージされて棚に並べられている。「クリーミーな味わい」と表示されている。

関連項目

• Creaming (chemistry)/ja
• Buttercream/ja
• Condensed milk/ja
• Crème, クリームのような調合物のフランス料理用語
  • Crème liqueur/ja
• Ice cream/ja
• Kaymak/ja, クロテッドクリームに似ている
• クリームスープの一覧
• Milk skin/ja
• Plant cream/ja

外部リンク

• ミルク、クリーム、バターに関するバーチャル博物館の展示