グライ

グライ
鶏肉のグライ。
別名	インドネシアカレー マレーカレー
種類	カレーまたはシチュー
フルコース	メイン
発祥地	海洋東南アジア
地域	スマトラ島、マレー半島
関連食文化	インドネシア、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、タイ南部
提供時温度	温かい、または常温
主な材料	挽いたブンブスパイスミックス（ターメリック、コリアンダー、黒胡椒、ガランガル、ショウガ、唐辛子、エシャロット、ニンニク、フェンネル、レモングラス、シナモン、キャラウェイなど）、ココナッツミルクで調理
派生料理	アサムペダス、マッサマンカレー

グライ（ms）は、インドネシア、マレーシア、およびブルネイ、シンガポール、タイ南部を含む海洋東南アジアの他の地域の料理の伝統で一般的に見られるスパイスの効いた煮込み料理の一種である。ミナンカバウ料理とマレー料理の両方に密接に関連しており、ココナッツミルクと挽いたスパイスのブレンド（典型的にはターメリック、コリアンダー、唐辛子、その他の地元の芳香剤を含む）で作られた濃厚で香りの良いソースが特徴である。グライは通常、肉、魚、内臓、野菜と一緒に調理され、通常は米と一緒に供される。英語では、インドネシアカレーまたはマレーカレーと表現されることもある。

グライの起源は、インド料理の影響がインド洋を横断する海上貿易路を通じて導入されたことに遡ることができる。時が経つにつれて、これらの外国の要素は、レモングラス、ガランガル、ショウガ、ククイの実などの地域の食材を取り入れることで、現地の味覚に適応していった。この融合により、海洋東南アジアにおいて独特のカレーのような煮込み料理が誕生した。近隣地域でも同様の料理の発展が見られ、タイのゲーンやカンボジアのクルーンをベースにした煮込み料理などが生まれた。特にグライは、スマトラ島、マレー半島、ボルネオ島の沿岸地域と内陸地域の両方で、食文化の不可欠な部分となった。ジャワ島では、現地語版が一般的にguleと呼ばれている。

グライの地域ごとの解釈は、風味、食感、材料において異なり、現地の好みや料理の伝統に影響されている。西スマトラ版は濃厚で香辛料が強めである傾向がある一方、ジャワ風はよりあっさりとしていてスープ状である。マレーシアでは、ヌグリ・センビラン州の燃えるようなマサク・ルマック・チリ・アピから、ペラ州やパハン州で見られるドリアンベースのグライ テンポヤックまで様々である。gulehとして知られる関連版は、ジャワ・スリナム料理にも存在する。

起源

カワーでグライを調理している様子。カワーは中華鍋に似た大きな容器である。

インドの影響とスパイス貿易

グライの起源は、香辛料貿易が盛んだった時期に、海洋東南アジア全体にインド料理の影響が歴史的に広まったことと密接に関連している。南インドの商人は、カレーを作る技術、スパイスブレンド、調理法をこの地域の主要な港湾都市にもたらした。考古学的な証拠によると、ベトナム南部の扶南王国の重要な港湾都市であるオケオで古代の石器が発見されたことから、この頃にはすでにカレーのような料理が東南アジアの一部に到達していたことが示唆されている。この道具には、大きな砂岩のすり石が含まれており、ウコン、ショウガ、クローブ、シナモン、ナツメグなど8種類のスパイスの微量な痕跡が残されていた。

これらの料理要素は、大陸部と島嶼部の東南アジア全体で、現地の食文化に徐々に組み込まれていった。インド化された国家である扶南では、宗教、文字体系、芸術形式の導入を通じて、インドの影響が初期のカンボジア文化の形成に重要な役割を果たした。考古学者のEa Darith博士によると、これらの文化要素は強制されるのではなく、選択的に採用されたという。インドのスパイスと調理法は、ガランガル、ウコン、レモングラス、その他の地元の芳香剤からなる特徴的なクメール族のスパイスペーストであるクルーンの発展に貢献した。クルーンはプラホック（発酵魚醤）と組み合わせると、ソムラー・ムチュー・クルーン・サック・コー（クルーンベースの酸味のある牛肉スープ）など、多くのカンボジア料理の風味の基盤となる。

隣接するシャム（現在のタイ）では、インドの商人や仏教宣教師がタマリンド、クミン、レモングラスなどの主要な香辛料を導入した。これらの食材は、レモングラス、魚醤、コショウなどの要素を含む濃厚なスパイスペーストであるナムプリックの基礎を形成した。ナムプリックは、初期のタイカレーとして知られるゲーンを含む、数多くのタイ料理の基本的な要素となった。後に外国の商人による、エビペーストや唐辛子の導入などの貢献により、今日のタイカレーを特徴づける複雑さと辛さがさらに発展した。

インドネシアとマレー諸島全体でも同様の適応プロセスが起こり、インドのスパイスの伝統は、ココナッツミルク、レモングラス、ガランガル、ウコン、ククイの実、唐辛子などの地域の食材を用いることで現地化された。この料理の融合により、グライが誕生した。これは、地域全体で数多くの地域バリエーションに発展した濃厚なスパイス煮込み料理である。タイカレーと同様に、グライは何世紀にもわたる文化交流、貿易、そして地域の革新が東南アジア料理を形作り続けていることを反映している。

マレーの伝統と初期の記録

ヒカヤット・メロン・マハワンサの挿絵入り写本。このマレー文学作品には、王が好んだ料理としてグライが言及されている。

この料理適応の顕著な中心地の一つが、マレー半島とスマトラ島東部であった。香辛料貿易と異文化交流における主要な海上回廊であるマラッカ海峡の両側に位置するこれらの地域は、歴史的に商業、移住、共通の言語的・文化的繋がりを通じて結びついていた。この長きにわたる相互接続性は、カレーベースの料理の伝統の伝達、適応、現地化における重要な拠点としての出現を促進した。

15世紀初頭におけるマラッカ・スルタン国の設立は、この地域の料理界における重要な転換点となった。マラッカがインド洋貿易ネットワークの主要な中継貿易港として成長するにつれて、南アジア、中東、中国を含むアジア各地からの商人を惹きつけた。この文化の収束は、スパイス、調理技術、食の伝統のさらなる普及を促進した。特にインドの料理慣行は、現地の味覚や食材に合うように徐々に適応され、独特のマレー風グライが誕生した。この地域独自のバリアントは、通常、ココナッツミルク、唐辛子、そしてレモングラス、ガランガル、ウコンなどの固有のハーブの使用によって特徴付けられた。時が経つにつれて、グライはマレー料理の基礎的な構成要素となり、共同の祝宴、宗教的な祝い事、宮廷の宴会で一般的に供された。

16世紀までに、この料理は特にマラッカの宮廷において、マレーの料理の伝統にしっかりと定着していた。グライへの初期の言及は、古典マレー文学、例えばヒカヤット・アミル・ハムザに見られ、エリートの食事の文脈でこの料理が言及されている。さらにマレー叙事詩のヒカヤット・ハン・トゥアやヒカヤット・メロン・マハワンサにも言及があり、地域社会の宮廷や文化的な場面でのその重要性を示している。

Additional testimony comes from Stamford Raffles, who in his 1817 account of early 19th-century Java described a type of soupy dish known as Gulai Melayu. According to Raffles, the dish was named after its place of origin, Melayu (Malay), reflecting its association with the Malay region and culinary identity.

West Sumatran interpretations of gulai

Various types of gulai served at a nasi kapau food stall in Agam Regency, West Sumatra

A similar expression developed among Minangkabau culinary traditions of West Sumatra, where the introduction of gulai is closely tied to the maritime trade networks that connected South and Southeast Asia. As part of the maritime Silk Road, South Indian traders, particularly those from the Tamil region, frequented ports along the west Sumatran coast, facilitating the exchange of not only goods and beliefs but also culinary practices. Among these were spice combinations and preparation methods associated with Indian curries, including the use of turmeric, coriander and cumin.

The Minangkabau, known for their richly spiced and aromatic cooking, gradually adapted these foreign elements to suit local tastes and ingredients. Over time, they developed a regional version of curry-based stew that became known as gulai, marked by the use of coconut milk, chilli and regional herbs such as lemongrass and galangal. Gulai eventually became a defining feature of Minangkabau cuisine, appearing in a wide variety of dishes made with meat, fish, offal and vegetables, and often prepared for ceremonial, communal and festive occasions.

European accounts and colonial-era diffusion

By the 16th century, dishes resembling gulai were already being prepared in various parts of Sumatra, Java and the Malay Peninsula. European travellers of the period, including Antonio Pigafetta, documented the prevalence of richly spiced foods in maritime Southeast Asia, reflecting the long-standing integration of curry-like preparations into local diets. In 1811, the British orientalist William Marsden recorded a dish called gulei in the Malay language, describing it as being prepared in a manner similar to what Europeans had come to know as “curry”.

During the colonial era, curry-based dishes such as gulai became increasingly integrated into the daily culinary practices of local communities. The 19th-century Dutch East Indies cookbook Koki Bitja listed kari (curry) as one of the most commonly prepared recipes, reflecting the enduring popularity of spice-laden stews across the region. This period also witnessed the formalisation and codification of regional variations of gulai, further entrenching its role as a staple of local cuisines.

Culinary characteristics

Massaman curry, also known as gula lakhing ("meat gulai") among the Thai-Malay community in Pattani, southern Thailand

Gulai is typically prepared using a rich blend of spices and coconut milk, resulting in a thick, aromatic sauce that is yellowish in colour due to the presence of ground turmeric. Common spices include coriander, black pepper, galangal, ginger, chilli pepper, shallots, garlic, fennel, lemongrass, cinnamon and caraway. These ingredients are ground into a paste and simmered in coconut milk along with the main component of the dish, which may include meat, fish, vegetables or offal. The dish is usually cooked slowly, allowing the flavours of the spices and coconut milk to fully develop.

Regional variations and culinary significance

Gulai is widely consumed throughout Indonesia and the Malay Archipelago, particularly in Sumatra, the Malay Peninsula, Java and Borneo. While its foundational preparation involves coconut milk and a blend of spices, regional variations exhibit distinct differences in ingredients, flavour profiles and presentation. In Java, gulai typically has a lighter yellow colour, whereas in Sumatra it often appears deeper and more reddish due to the greater use of chilli and spices. The consistency of the dish also varies: in Minangkabau, Acehnese and Malay cuisines, the sauce is generally thick and rich, while in Java it is typically thinner and soup-like, often served with mutton, beef or offal. Across the region, gulai is commonly eaten with steamed rice.

Malay Peninsula and Singapore

"Biar rumah condong, asalkan makan gulai lemak dan gulai asam pedas"
(Let the house lean and sway, so long as there's rich gulai lemak and tangy gulai asam pedas on the table.)

— Malay proveb

Among Malay communities, gulai holds significant cultural importance and is regularly featured in both everyday meals and ceremonial occasions. Its role in the culinary tradition is reflected in a Malay proverb, "Biar rumah condong, asalkan makan gulai lemak dan gulai asam pedas", reflects the high regard for such dishes, using food as a metaphor for contentment and the idea that simple pleasures can outweigh material hardship. In various regional preparations, kerisik (toasted grated coconut paste) is commonly added to enhance the flavour and thicken the sauce.

A plate of asam pedas ikan pari, a sour and spicy variant of stingray gulai commonly found in Malay cuisine

Notable local variants in Peninsular Malaysia highlight the diversity of gulai across different states. In Perak and Pahang, gulai tempoyak, made with fermented durian, is commonly served, especially during festive occasions such as Hari Raya and weddings. Negeri Sembilan, known for its fiery cuisine, is associated with masak lemak cili api, a type of gulai prepared with coconut milk, turmeric and bird’s eye chilli. Other distinctive Negeri Sembilan dishes include gulai belalang padi (grasshopper gulai) and gulai pisang muda (young banana gulai).

In Kedah, gulai rias pisang (banana stem gulai) is a regional speciality, while in Kelantan, gulai darat, typically made with beef or goat, is commonly eaten with sambal belacan. In some areas, asam pedas, a sour and spicy fish dish, is also referred to as gulai tumis, illustrating the fluid terminology in local culinary practice. Additionally, gulai is sometimes served with roti canai, offering an alternative to the more commonly served curry accompaniment.

A related adaptation of gulai exists in southern Thailand, particularly in the Malay-majority province of Pattani. Among local Malay-speaking communities, the term gula lakhing is used to refer to kaeng massaman (massaman curry). The term is derived from the Malay phrase gulai daging ("beef gulai") and reflects the historical and linguistic connections between Malay and Thai culinary traditions. This dish is commonly served in khao gaeng (rice and curry) establishments and remains a regular part of everyday meals in the region.

Beyond the Malay Peninsula, related culinary traditions exist in Singapore. Among the Orang Laut community, gulai nenas refers to a sour fish soup prepared with pineapple, tamarind and belacan (fermented shrimp paste), often using local fish such as parrotfish, tuskfish (ikan tokak) or snapper (ikan mentimun). The dish reflects the community’s maritime heritage and adaptation of gulai to local coastal ingredients.

A similarly localised interpretation appears in Peranakan cuisine, where gulai kiam hu kut (salted fish bone gulai) is a notable example found in both Singapore and Malaysia. It features fried salted fish bones simmered in a thick, coconut-based gulai enriched with a spice paste. Known for its pronounced umami flavour and a subtle sourness from tamarind or asam keping, the dish illustrates the synthesis of Malay and Chinese culinary elements characteristic of Peranakan foodways.

Sumatra and Java

Gulai Asam Baung, a tamarind-based gulai from Tanjung Balai, North Sumatra

Gule kambing, goat meat Javanese gule, It is served with goat satay

Across the Indonesian archipelago, particularly in Sumatra, gulai has evolved into various regional forms shaped by local ingredients, culinary traditions, and cooking methods. In West Sumatra, gulai is a central element of Minangkabau cuisine. The thick, yellowish sauce is commonly used to flavour meat, fish and vegetables, and is noted for its rich, spicy and aromatic qualities. It integrates a complex blend of spices into a harmonious flavour profile, often making the identification of individual ingredients difficult. Within Minangkabau communities, ruku-ruku (holy basil, Ocimum tenuiflorum) is considered an essential herb in the preparation of gulai.

The importance of gulai in Minangkabau food culture is reflected in the status it holds within domestic cooking. In Padang, the ability to prepare gulai is often regarded as a measure of culinary proficiency. Dishes such as rendang (beef braised in coconut milk and spices), asam padeh (a sour and spicy stew) and kalio (a lighter and more fluid form of rendang) are sometimes considered stylistic extensions of Padang-style gulai. These preparations are widely featured in Padang restaurants, which serve Minangkabau cuisine across Indonesia and in neighbouring countries such as Malaysia and Singapore. Their presence has contributed to the dissemination of Minangkabau-style gulai beyond its regional origin.

Gulai in other Sumatran regions also displays considerable diversity. In Aceh, gulai kambing is known for its bold, aromatic spice blend, reflecting South Asian and Middle Eastern influences. In North Sumatra, cassava leaves are commonly stewed in a coconut-based gravy, offering a widely enjoyed plant-based variant.

In Riau, gulai belacan features prawns cooked in coconut milk with fermented shrimp paste, tamarind and black pepper, producing a savoury and tangy flavour. From Jambi, gulai tepek ikan combines sago flour and minced fish, typically snakehead or mackerel, shaped into flattened pieces and stewed in spiced broth.

More distinctive examples include gulai pisang from Bengkulu, which uses ripe bananas as the main ingredient, and lempah darat from Bangka Belitung, a vegetable-based gulai incorporating bamboo shoots, taro, young pineapple and other local produce. In South Sumatra, gulai jeghuk or pindang tempoyak blends freshwater fish with fermented durian (tempoyak), yielding a pungent, tangy dish.From Lampung, gulai taboh iwa tapa features smoked fish simmered in coconut milk with galangal, turmeric and other aromatics, often accompanied by melinjo leaves or long beans.

In contrast to these regional variations, gultik (short for gulai tikungan, meaning "street corner gulai") is an urban adaptation of gulai that originated in Blok M, South Jakarta. Created by migrants from Sukoharjo, Central Java, gultik features thinly sliced beef cooked in a rich gulai sauce, typically served with rice and skewered side dishes such as offal satay or krupuk.

ギャラリー

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  Gultik、スライスした牛肉のグライを米とサテの串焼きと共に提供
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  Gulai kepala ikan、魚の頭のグライ、アチェ版
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  Gulai tekuyung dengan sayur pakis、ジャンビの伝統的なグライで、カワニナとワラビで作られる
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  Daging salai masak gulai rebung putih、燻製牛肉のグライを白いタケノコと共に調理したもので、マレー料理でよく見られる
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  Lontong gulai ayam、インドネシア料理で、ロントン（圧縮されたライスケーキ）を鶏肉のグライと共に提供する

関連項目

• Asam pedas/ja
• Cuisine of Indonesia/ja
• Cuisine of Malaysia/ja
• Goulash/ja
• Jjigae/ja
• Kroeung/ja
• Malay cuisine/ja
• ペダン料理
• Thai curry/ja

外部リンク

• 真鯛の頭グライレシピ Archived 30 May 2014 at the Wayback Machine (in Indonesian)
• ヤギの肉のグライレシピ Archived 21 March 2014 at the Wayback Machine (in Indonesian)