ルンダン

ルンダン
ルンダン
	ミナンカバウ族のパダン発祥のrandang
別名	samba randang, riyandang
フルコース	メインコース
発祥地	複数の地域に起因する。参照
地域	東南アジア
提供時温度	温かい
主な材料	牛肉または鶏肉、唐辛子、ターメリック、ココナッツミルク
派生料理	rendang santan, rendang pedas, rendang kuning, rendang hitam, rendang tok, randang darek, randang pasisia
類似料理	basmah, クルットゥク、カリオ、ケララビーフフライ、バファド
	v; t; e;

ルンダンは、ブルネイ、インドネシア、マレーシア、シンガポール、フィリピンで広く人気のある、肉をココナッツミルクとスパイスで煮込んだ揚げ肉料理またはドライカレーである。それぞれの地域版が郷土料理とされている。ルンダンは、揚げるという調理法と、その方法で調理された料理の両方を指す。この調理法では、肉をスパイス入りのココナッツミルクで蓋をせずに鍋やフライパンでゆっくりと煮込み、油が分離するまで加熱する。これにより、料理は自身のソースで揚げられ、肉に濃厚で風味豊かな艶やかな層が形成される。

マレー料理とミナンカバウ料理にルーツを持つルンダンは、マラッカ海峡の文化交流地点で発展した。この料理には強いインドの影響が見られ、主要な材料の多くはインド料理の主食である。1511年のマラッカ占領後、コロンブス交換を通じてポルトガル人によって唐辛子がもたらされたことが、ルンダンの進化に重要な役割を果たした。マレー人とミナンカバウ人の貿易商は、ルンダンを食料として頻繁に持ち運び、スマトラ島とマレー半島間の文化交流を通じて料理が自然に伝播することを可能にした。20世紀には、ミナンカバウ族の深く根付いた移住の伝統が、彼らが定住した様々な場所にミナン様式のルンダンを紹介することで、この料理の普及をさらに維持し、貢献した。

東南アジアのイスラム教徒の料理、すなわちマレー料理、ミナンカバウ料理（samba randangとして）、そしてモロ料理（riyandangとして）を代表する料理として、ルンダンは伝統的に結婚披露宴やハリラヤ（イード・アル＝フィトルとイード・アル＝アドハー）などの儀式的な行事や祝祭の集まりで供される。現在では、屋台やレストランでご飯の副菜として一般的に提供されている。2009年、マレーシアはルンダンをヘリテージフードとして認定した。インドネシアは2013年にルンダンに文化遺産の地位を与え、2018年には国民的料理の一つとして公式に宣言した。

語源と定義

『インドネシア語大辞典』と『カマス・デワン』はともに、ルンダンをスパイスとココナッツミルクで完全に乾くまで調理した肉と定義している。また、『カマス・デワン』では、油の有無にかかわらず、鍋で揚げる動作を指す動詞でもある。食品歴史家のキル・ジョハリは、ルンダンはゴレンが普及する前は、一般的に揚げるという意味でより広い意味を持っていたと説明している。例えば、ムンシ・アブドゥラは1838年のクランタンへの旅行記で、トレンガヌの人々が「rendang pisang」（揚げバナナフリッター）を楽しんでいると記述しているが、これは現在マレー人によってgoreng pisangまたはpisang gorengと呼ばれているものである。

1960年のアジザ・ジャアファルによる『ベルタ・ハリアン』のデワン・ワニタ欄の記事では、ルンダンを「たっぷりの油で揚げる」と記述しており、merendang pisangやjemput-jemput（揚げフリッター）のように、揚げ物が熱い油に浮かぶような調理法に似ている。この点が、ナシゴレンやミーゴレンのようにほとんど油を使わないゴレンとは区別される。さらに、「ルンダン」は、ルンダン・サンダン（ココナッツミルクで煮込んだ肉）やルンダン・ペダス（スパイスを効かせた肉）など、豊かでスパイシーな風味で知られる伝統的なマレー料理の名前でもある。

17世紀のマレー語辞書におけるrendangの意味
年	著者	説明
1623	C. ウィルテンス、S. ダンカーツ	バターまたは油で揚げる、揚げる、フリカッセにする
1677	F. ゲイニエール	鍋で揚げる、フリカッセにする、ソテーする

言語学者のトム・G・フーハーフォルストの語源研究によると、rendangは17世紀のマレー語辞書に遡ることができる。ルンダンという名前は揚げる工程に由来し、19世紀後半には、マラヤのイギリス植民地当局によって、ルンダンは特定の種類のドライカレーと関連付けられるようになった。そこでは、マレー人がルンダンをドライカレー、グライをウェットカレーとして区別していることが記されている。昔は、rendangはしばしば英語で「揚げ肉」または「ドライカレー」と翻訳されていた。

ルンダンは、マレー語とインドネシア語のrendang（ミナンカバウ語のrandangと同根）を通じてオックスフォード英語辞典に採録された。グスティ・アスナンは、ミナンカバウの文脈でrandangが最初に記録されたのは、1891年に出版されたJ.L.ファン・デル・トールンのミナンカバウ・マレー・オランダ語辞典であると指摘している。

ミナンカバウでは、ルンダンは「marandang」という言葉に由来し、これは食べ物が乾くまでゆっくりと調理することを意味する。ミナンカバウの人々は、長期間保存できることから、他の地域へ移動する際の食料としてルンダンを持ち運んだ。

歴史

文献の時系列

最古の言葉の使用例

食品歴史家のファドリー・ラフマンは、ルンダンへの最も古い言及が、マラッカ王国（1400年〜1528年）に関連する16世紀初頭のマレー語写本ヒカヤット・アミール・ハムザに見られるとしている。イスラム教がマレー世界に広がる時期に書かれたこのペルシャのハムザナーマの翻案は、後にマレー語にまとめられ、1511年のポルトガル軍との戦いにおいてマラッカの兵士を鼓舞することを目的としていた。マレー語版では、「rendang」と「merendang」（焼く）という言葉が次のように引用されている。

...Khoja Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata ‘beri apalah daging kambing rendang ini barang segumpal...

...ホジャ・ブズルジュムフル・ハキムは、人々がmerendang（焼いている）ヤギ肉の屋台に行き、「このヤギ肉のrendangを一切れください」と言った。

この記述は、merendangが調理技術を指し、rendangがその結果として得られる料理を指すという区別が、16世紀以来マレー語の語彙の一部であったことを示唆している。

ヨーロッパの文献における最古の言及

フーハーフォルストの研究は、現代の用語rendangが、アンボンで最初に編纂され、1623年にカスパー・ヴィルテンスとセバスティアン・ダンケルトによって出版されたマレー語-オランダ語辞書にまで遡ることを示している。この辞書では、「バターまたは油で揚げる、揚げる、フリカッセにする」と定義されていた。この辞書は複数回拡張され、更新された。ファドリー・ラフマンによると、辞書の著者は、読者がよく知っているヨーロッパ料理、すなわち肉を切り分けて煮込むフランス料理のフリカッセを使ってrendangを翻訳しようと試みたという。

マレー王室の宴における伝統として

キル・ジョハリは、rendang tumisが17世紀頃の古典マレー文学の傑作ヒカヤット・ハン・トゥアに言及されていると述べている。別の写本ヒカヤット・アワン・スルン・メラ・ムダは、18世紀の生活と料理の伝統を反映している。物語では、王子がカンチル（マメジカ）を狩って捕獲し、様々なスタイルで調理される—tumis、rendang、そしてgulaiである。Tumisはスープに近い料理を指し、一方rendangは今日私たちが知っている煮込み料理に似ている。これらの写本は、17世紀と18世紀のマレー料理を垣間見せてくれる。

19世紀の新聞報道や旅行記を含む歴史的記録には、ルンダンに使われるrempah（スパイスペースト）の主要な材料や、その地域的なバリエーションがしばしば記述されている。洗練された味覚とホスピタリティで知られるジョホールのアブ・バカール・スルタンは、ジョホールバルにある彼のイスタナ・ブサールで豪華な宴会を頻繁に開催した。1873年、J.F.A.マクネアは、rendang tenggiriやルンダン・チンチャン・プレントンなどの料理が特徴の王室マレー宴会について記述した。1881年、ハワイ王国のカラカウア王がジョホールを訪れた際、アブ・バカール・スルタンは王室の歓迎の一部としてルンダン・テンギリを提供した。

料理本や新聞を通じて普及

20世紀初頭には、ルンダンのレシピがイギリス領マラヤやオランダ領東インドの料理本や新聞に掲載され始めた。1917年2月2日、スンティン・メラユはダトゥク・スータン・マハラジャによる記事を掲載し、パレンバン、バタヴィア、クパンに住むヨーロッパ人がミナンカバウの女性に手紙を書き、「rendang Alam Minangkabau」の準備と配送を依頼するために雑誌の編集者を通じて送金したことを伝えている。シンガポールで出版されたキンジー夫人によるThe "Mem's" Own Cookery Book: 420 Tried and Economical Recipes for Malaya（1920年）には、カレー粉を使用し、スパゲッティと共に提供できる「ルンダン」のレシピが掲載されていた。1936年、バタヴィアで出版されたR.A.カルディナのCooking Guide for Ladiesには、伝統的な材料を応用しつつも、ゆっくりと調理することを強調した鶏肉のルンダンレシピが掲載されていた。

現代

インドネシアでは、ルンダンは主にミナンカバウと関連付けられている。ルンダンの人気は、ミナンカバウ移民が定住した地域におけるミナンカバウ様式のlepau（屋台）の存在とともに高まった。新しい地域における彼らの存在は、西スマトラの代表的な料理としてのルンダンの普及に大きく貢献した。今日、ルンダンはミナンカバウ料理レストランの象徴的なメニュー項目として確立されており、他の肉料理と共に提供されることが多い。

マレーシアとシンガポールでは、ルンダンは、国民的料理であるナシレマや、ハリラヤなどの祝祭の時期には特に、竹筒で炊いたマレーのもち米であるルマンなどの象徴的な料理と組み合わせられることが多い。しかし、ルンダンはマレー料理店でも定番となっており、その不朽の人気と文化的意義を示すように、国際的なレストランのメニューにも登場している。

起源に関する諸説

インドからの影響

ルンダンは、しばしばマレー料理、ミナンカバウ料理固有のものと見なされるが、インド料理から大きな影響を受けている。カルダモン、コリアンダー、ニンニク、エシャロット、唐辛子、ショウガ、ガランガル、レモングラス、月桂樹の葉、タマリンド、ウコンなど、その材料の多くはインド料理の基本食材である。ウィナルノとアグスティナは、ルンダンが北インドの肉とスパイスを組み合わせた料理であるカレーに触発された可能性があると考えている。西スマトラを訪れたインドの商人たちは、自分たちの料理の伝統を持ち込み、それがルンダンの発展に影響を与えたのかもしれない。ルンダンのルーツはインドの商人にある可能性が高いが、時間の経過とともに何層もの進化を遂げてきた。この時期には、マレーシアとインドネシアはまだ明確な地理的実体として出現しておらず、その結果、

西スマトラからの影響

グスティ・アスナンは、ミナンカバウ文化における「ランダン」の最も古い言及が、1891年のJ.L.ファン・デル・トールンの辞書に現れると指摘している。しかし、彼はこの記録よりもはるか以前からミナンカバウの人々に親しまれていたと考えている。

グスティ・アスナンによる「ランダン」の歴史の再構築
ルンダンが、ミナン族に知られていた時期	根拠
16世紀（またはそれ以前）から	ミナン族のマレー半島への移住に基づく
1830年代から	H.J.J.L.リダー・デ・ストゥアーズの報告書の情報に基づく

ファドリー・ラフマンは、ルンダンがイスラムの伝統、移動文化、そしてミナンカバウの人々の商業倫理と密接に関連していると推測している。数ヶ月間保存でき、移民や商人たちに愛されていた料理「Rendang Minang」への初期の言及は1917年に遡る。

ポルトガルの影響の可能性

料理歴史家のジャネット・P・ボアローによると、ポルトガル人料理人は、煮込み後に肉を揚げるという独特の調理法を持っており、これは煮る前に揚げるというアラブの技法とは異なっていた。このルソ・アジア人料理人によって採用された方法は、ルンダンを含む現地の料理慣習に影響を与えた可能性がある。ポルトガルがマラッカを統治した時期（1511年～1641年）には、様々な文化的・料理的影響がマレー半島と隣接するスマトラ島にもたらされた。ポルトガル料理は、保存技術やアチャル、ブラチャン、バウル、マンテガといった用語をもたらした。

マラッカがオランダに陥落した後、マラッカのポルトガル人入植者の子孫であるクリスタン共同体は経済的困難に直面し、費用対効果の高い食品調理法を模索した。彼らはポルトガル領マカオの同胞が用いる方法と同様の技術を採用した。例えば、肉を最小限の水で黒くなるまで揚げ、bafadoに似たものにした。（bafadoは「煮込み料理」を意味するabafadoに由来する。）この方法がクリスタン版のドライビーフカレーを生み出し、その後マレー人に広がり、ミナンカバウに到達した。

16世紀初頭、トメ・ピレスの到着とジョアン・デ・バロスの著作は、ポルトガルがマラッカを支配していた時期に西スマトラにおけるポルトガルの影響の始まりを示した。この接触により、おそらく「煮込み料理」を意味するAbafadoのような料理要素が導入され、それがbafadoへと進化し、後にミナンカバウ語でbaladoとして採用され、それ以来ミナンカバウ料理で広く認識される料理用語となった。bafadoとbaladoの両方が食品保存の目的を果たしていること、そしてミナンカバウの商人たちがスマトラからマレー半島へとマラッカ海峡を越えて移動していたことを考えると、ルソの料理の影響は両地域間の人々の往来活動によって広まった可能性があることを示唆している。

文化的意義

ルンダンは、2009年にマレーシアによって国民的遺産料理として公式に認められ、全国にわたるその豊かな多様性が称賛されている。ルンダン・チャンプルは2012年に宣言された。西スマトラのルンダンは、2013年にインドネシア政府から文化遺産の地位を与えられた。ルンダンはマレー社会とミナンカバウ社会において特別な位置を占めており、その深い文化的意義が称賛され、イード、結婚式、重要な集まりなどの特別な行事のためにしばしばとっておかれる。村々では、ルンダン作りは共同作業であり、大量の肉が巨大な鋳鉄製の大鍋で調理される。最終段階では、人々が協力して、木製の櫂のようなへらで何時間もかき混ぜ、均一に調理されるようにする。このゆっくりとした揚げ方は水分を取り除き、肉が香辛料を吸収しながらも焦げ付いたり崩れたりするのを防ぐ。

ルンダンの真髄は、肉や鶏肉を新鮮なココナッツミルク、香りの良いスパイス、ハーブでゆっくりと煮込むという細心の注意を払った調理過程にある。この材料の調和のとれたブレンドは、マレー共同体内の統一と均衡を表している。その絶妙な味を超えて、ルンダンはもてなし、文化的な誇り、そして遺産とのつながりを体現している。マレーの食文化はココナッツを最大限に活用しており、最高のココナッツミルクは熟したココナッツから得られることを知っている。ココナッツの木を持つ人々は、翌日のルンダンに最適なココナッツを簡単に選ぶことができた。油は料理の見栄えにおいて重要な役割を果たし、ソテーに使用されるか、調理中に自然に放出されるかに関わらず、光沢のある仕上がりを加える。

ルンダンは伝統的に祝祭の行事や儀式的な食事と関連付けられている。例えば、ペラ州スルタンの戴冠式に続くイスタナ・イスカンダリアでのサンタパン・ナシ・ベラスタコナの王室祝賀会では、ルンダンが主役を務めた。アスタコナと呼ばれる精巧に彫られた銀製の八角形の器に、黄、白、黒の層になったもち米と共に様々なスタイルのルンダンが供され、栄養と調和を象徴していた。ルンダン・トク、ルンダン・アヤム、ルンダン・ウダンといった特筆すべきペラ州のルンダンのバリエーションは、慎重に準備され、米の中心の周りに配置され、この料理の儀式的な重要性を示していた。

ミナンカバウ文化には、makanan adat（伝統的な儀式料理）、samba adat（儀式料理）、makan beradat（正式な食事の伝統）の3種類の料理がある。ルンダンは、伝統的な儀式に不可欠なsamba adatのカテゴリーに属する。その重要な例の一つがrendang daging kerbau（水牛肉のルンダン）であり、これは文化的儀式における正当性を象徴する。水牛肉は特に重要であり、部族長の称号の承認と結びついているため、代替することはできない。

ミナンカバウ地方の有名な料理であるルンダンは、謙虚で料理の腕が立つプティ・ランティ姫に関する民話と結びついている。王室の料理コンテストで、嫉妬深いライバルたちが彼女のgulaiを妨害し、黒く焦げ付かせてしまった。しかし、その料理は美味しく仕上がり、プティ・ランティはコンテストに勝利した。喜んだ王は、彼女の名前と将来の婚約者ダンガラの名前を組み合わせ、「ルンダン」と名付けた。この物語は、ミナンカバウ文化におけるルンダンの遺産と誇りの象徴としての重要性を反映している。

ルンダンの各材料は、ミナンカバウ文化において哲学的な象徴性を持ち、人々の生活様式と社会構造を反映する重要な価値と原則を表していると報告されている。

ルンダンは、ミナンカバウ族の文化において特別な位置を占めている。ミナンカバウ族は、西スマトラにある故郷を離れるムランタウ文化で有名である。内陸部に住むミナン族は、川を伝ってマラッカ海峡からシンガポールまで約1ヶ月かかる旅をしていたため、途中に村がないことから、長持ちする食料、すなわちルンダンを準備した。

CNNインターナショナルは2011年に世界規模の世論調査を実施し、ルンダンを世界で最も美味しい料理と認定し、50種類の料理の中で第1位にランク付けした。このランキングの直前には、スタッフはルンダンを11位に位置付けていた。発表された記事は、ルンダンを「インドネシア料理」と呼んだ。ファドリー・ラフマンによると、多くのインドネシア人はこのランキングをルンダンの並外れた味の証拠と見なすだけでなく、ルンダンがマレーシア料理ではなくインドネシア料理であることを補強するために、政府や料理界によって広く利用されてきたという。しかし、しばしば見過ごされがちなのは、この主張がルンダンを料理の卓越性の象徴から、政治的な意味合いを帯びた料理へと変貌させている点である。

2018年、マスターシェフUKの審査員が、出場者のルンダンが「十分にサクサクしていない」と批判し、論争を巻き起こした。この発言はマレーシア人、シンガポール人、インドネシア人から強い反発を呼び、広範な議論を巻き起こした。これに対し、一部の地元の飲食店では、独自のサクサクしたルンダンを作り出すことさえした。

哲学

ルンダンは、西スマトラのミナン族にとって深い哲学的な意義を持ち、審議と合意（musyawarah dan mufakat）の価値を体現している。それは4つの主要な材料に根ざしており、それぞれがミナンカバウ社会の不可欠な柱を象徴している。Dagiang（牛肉）はniniak mamak（伝統的な部族長）を表し、karambia（ココナッツ）はcadiak pandai（知識人）を象徴し、lado（唐辛子）はalim ulama（教えを厳格に守る宗教的学者）を表し、cook（スパイス）は広範なミナンカバウ共同体を表している。

ミナンカバウ文化における*randang*の材料に込められた象徴性
材料	象徴性	説明
肉 (dagiang)	niniak mamak, datuak, または pangulu	これら3つの用語はすべて、将来の世代に繁栄をもたらすと信じられている部族または共同体の指導者を指す。彼らはまた、共同体のすべてのメンバーを団結させる人物としても見なされている。
ココナッツミルク (karambia)	cadiak pandai	これらの知識人たちは、集団間や個人間の統一を育み、紛争を解決し、保護者として行動する。彼らはまた、ミナンカバウ族の立法者としての役割も果たす。
唐辛子 (lado)	alim ulama	宗教的学者たちは、宗教的価値観を教え、維持する上での堅固さと献身を象徴している。
スパイス混合物 (pemasak)	dubalang, manti, または bundo kanduang	ミナンカバウ社会では、すべての個人が明確な役割を持っており、それぞれがミナンカバウ文化の促進と保存に貢献している。この集団的な参加は社会生活の礎である。

ミナンカバウ族のルンダン調理における哲学には、忍耐、知恵、忍耐力という3つの主要な価値観が含まれている。材料の慎重な選択を必要とする調理プロセスは、人間の良い価値観を反映している。

構成と調理法

ルンダンは、ココナッツミルクとスパイスで肉を長時間煮込み、柔らかく仕上げた料理と表現されることが最も多い。適切に調理されたドライルンダンは、最長4週間保存できる。冷蔵技術がなかった時代には、この調理法により熱帯気候でも大量の肉を保存することができ、そのため人気の高い調理技術となった。その保存性の高さが、今日、インドネシアで自然災害の被災者への食糧援助として、包装されたルンダンが送られる理由の一つである。ルンダンに適した牛肉の部位は、後脚の赤身肉、すなわちトップサイドまたはラウンドビーフであり、長時間煮込みに最適とされている。

ルンダンはスパイスが豊富である。主要な肉の材料とともに、ルンダンはココナッツミルクと、ショウガ、ガランガル、ウコンの葉、レモングラス、ニンニク、エシャロット、唐辛子、その他のスパイスを混ぜ合わせたペーストを使用する。このスパイス混合物はミナンカバウ語でpemasakと呼ばれる。ルンダンに使用されるスパイス、ニンニク、エシャロット、ショウガ、ガランガルは抗菌性を持ち、天然の有機保存料として機能する。一部の料理専門家はルンダンをカレーと表現するが、インドネシアやマレーシアのカレーに比べて濃厚で水分が少ないため、通常はカレーとは見なされない。

伝統的に「ルンダン」という言葉は特定の種類の料理を指すものではない。動詞merendangは、実際には長時間煮込む調理法を指す。鍋やフライパンで材料を弱火で絶えずかき混ぜながら、すべての水分が蒸発し、肉がよく火が通るまで調理する。伝統的なパダンルンダンは、調理に数時間かかる。ルンダンの調理には、材料を叩いてすりつぶす作業と長時間煮込む作業が必要であり、そのため時間がかかり、忍耐を要する。肉片はココナッツミルクとスパイスでゆっくりと煮込まれ、ほとんどすべての水分がなくなるまで、肉が柔らかくなり調味料を吸収するようにする。水分が蒸発し、ココナッツミルクがココナッツオイルに変わるにつれて、調理プロセスは煮沸から揚げるへと変化する。ほとんどすべての水分を蒸発させて肉を柔らかく調理するには、焦げ付かせないように細心の注意が必要である。数多くのスパイスをふんだんに使用するため、ルンダンは複雑で独特な風味を持つことで知られている。

ルンダンは、蒸しご飯、クチュパット（圧縮された米のケーキ）またはルマン（竹筒で調理されたもち米）とともに、茹でたキャッサバの葉、cubadak（若いジャックフルーツのグライ）、キャベツのgulai、lado（赤または緑の唐辛子のサンバル）などの野菜の副菜を添えて供されることが多い。

調理過程 - merendang

アジザ・ジャアファルは、ルンダン（merendang）の調理過程を、肉をスパイス入りココナッツミルクで蓋をせずに鍋やフライパンで煮込み、ココナッツミルクの油が分離して肉を覆い、濃厚で光沢のある仕上がりになるまで調理すると説明している。弱火で絶えずかき混ぜながら、5キログラムの肉を煮詰めるのに約3時間かかる（すべての材料が中華鍋で合わさった時点から）。そこから、伝統的なルンダンの固さに達するまでにさらに2時間必要である。

*merendang*調理の3段階
段階	説明
第1段階	肉はココナッツミルクとスパイスの豊かなブレンドでゆっくりと煮込まれ、クリーミーなブロスの中で穏やかな沸騰から始まる。
第2段階	液体が徐々に減るにつれて、ココナッツミルクが天然の油を放出し、調理プロセスは煮込みからゆっくりとした揚げへと移行する。
第3段階（最終段階）：ルンダン	時間が経つにつれて、肉の色は濃くなり、自身の濃縮されたソースで揚げられ、濃い風味豊かなペーストで覆われる。

種類

マレー半島とシンガポールにおけるルンダンの種類

1982年に出版されたベティ・ユーの料理本Rasa Malaysiaには、地域のニュアンスを強調した16種類のルンダンレシピが掲載されている。ルンダンは、スイギュウ、鶏肉、鴨肉、羊肉、鹿肉、甲殻類、鳥類、バッタなど、様々なタンパク質で作ることができる。人気のある地域的なバリエーションには、レンバウのrendang kerbau（スイギュウルンダン）やレンゴンゴンガのrendang udang galah（オニテナガエビのルンダン）などがある。ジャックフルーツ、pucuk teh、pucuk maman（Cleome gynandra）などの野菜の材料がよく加えられ、地元の資源を活用するマレー共同体の創意工夫を反映している。

ペラ州では、ルンダンは王室の料理の伝統に深く根ざしている。注目すべき種類には、rendang tok、rendang ayam（鶏肉ルンダン）、rendang udang（エビルンダン）がある。ブキッ・チャンダンの名物であるrendang tokは、角切り牛肉、ココナッツミルク、クローブ、スターアニス、クミン、シナモン、唐辛子、ウコンなどの豊かなスパイスブレンドで作られたドライカレーである。鍋でトーストした乾燥ココナッツと薄切りのココナッツ果肉が加えられ、独特の食感と香りが与えられる。完成した料理は色が濃く、風味が非常に豊かである。ペラ州のルンダンレシピには、kelepong（イチジク科の季節の植物）などの森林の果物といったユニークな材料も取り入れられている。レンゴンでは、人気のルンダンとしてルンダン・デンデン、rendang pedas daging dengan lambuk（lambukヤムルンダン入りスパイシービーフ）などがある。また、マレー人の結婚式で一般的に供されるrendang daging masak hitamもある。このバージョンは、ココナッツミルクを使用せずに作られているため、地域内の他のルンダン料理とは異なる風味と外観を持つ。

ネグリ・センビラン州は、主に2種類のルンダンで知られている。rendang kuning（黄色いルンダン）とrendang hitam（黒いルンダン）である。どちらも完全に乾燥するまで調理される。rendang kuningは、チリ・アピ、ウコン、ココナッツミルクなど、地域の代表的な料理グライ・クニンと材料を共有している。ネグリ・センビラン州では、牛肉は水分含有量が高いため、望ましい乾燥状態を達成するのが難しいため、あまり一般的に使用されない。伝統的なレシピには、pucuk ubi（若いタピオカの葉）も含まれており、混合物が乾燥して葉が濃い茶色になるまで調理される。Rendang daun pudingはdaun pudingを組み込んだrendang kuningの一種であり、一方rendang kacangは風味と食感を加えるために鶏の内臓とサヤインゲンを含む。プルリス州ビンテンのテビン・ティンギには、主成分が薄切りレモングラスであるrendang seraiと呼ばれるユニークな料理がある。これは、belimbing buluh（酸っぱい地元の果物）、ココナッツミルク、クルマスパイス、タマネギ、そして生のまたは乾燥したエビなどの材料を混ぜて調理される。

マラッカでは、鳥の目唐辛子、ココナッツミルク、スパイスで作られた、激辛バージョンのrendang cili apiがあり、しばしばサルボウガイ（rendang kerang）のようなユニークな材料が特徴である。ジョホール州では、伝統的なrendang asliに、独特の風味プロファイルを持つ鳥の目唐辛子と濃い醤油が含まれている。ペナンとケダで人気のある料理であるバスマは、ココナッツミルクとトーストしたココナッツのすりおろしを使用しているため、ルンダンによく似ている。しかし、それはより多様な新鮮なスパイスの使用で際立っている。トレンガヌとクランタンでは、肉をスパイスと混ぜて濃くなるまで調理するクルトゥクと呼ばれる料理があり、これもルンダンに似ていると言われている。クリスタンもまた、独自のドライビーフカレーのバージョンを持っている。

Among older generations of Singapore Malays, rendang wasn’t limited to just the classic meat version either. Variations included cattle liver rendang, pigeon rendang, eel rendang, shellfish rendang, jackfruit rendang (prized for its fibrous, meat-like texture), and banana blossom rendang. Some recipes even incorporated petite potatoes to add a carbohydrate element to balance the dish’s rich protein and fat content. For extra depth of flavor, a few tablespoons of kerisik (toasted, grated coconut) could be mixed in. Rendang hijau (green rendang), once a prized dish among the Riau-Singapore nobility, can still be found in the homes of some descendants, though it is becoming increasingly rare.

Types of rendang in West Sumatra

Today, rendang is widely enjoyed beyond ceremonial settings and has become a popular souvenir in Padang. While traditionally made with buffalo meat or beef, rendang now features a variety of ingredients. These include chicken, which cooks faster and is more economical; duck, common in areas like Payakumbuh; goat meat, often enjoyed in Agam; and seafood options like shellfish and salted fish. Other creative versions include randang talua, made with tapioca flour and eggs, and shredded beef or chicken rendang, which resembles meat floss but with thicker fibers.

In Minangkabau, randang is broadly categorized into two styles based on regional influences: randang darek and randang pasisia. These variations reflect the geographical and cultural diversity of the highland (darek) and coastal (pasisia) areas of West Sumatra. Each variation of Rendang highlights the versatility of its signature spices, adapting to the availability of ingredients across different regions.

Two types of Minangkabau *randang*
Characteristics	Randang Darek	Randang Pasisia
Shape	cut into smaller pieces	cut into larger pieces
Color	long cooking process gives a darker, blackish-brown color	has a lighter brown color due to shorter cooking times
Aroma	smoky, fragrant aroma	aroma of spices, which are more abundant and prominent
Texture	tender, and its bran (caramelized coconut) is crunchy	more tender, with the bran being crunchier and oilier
Flavor	natural ingredients, resulting in a slightly sweet flavor	richer in herbs and spices, creating a aromatic taste

Randang darek focuses on long cooking times, smaller pieces, and a smoky flavor, while randang pasisia highlights spice richness, tenderness, and suitability as a daily dish. Both offer unique qualities that reflect their regional culinary traditions.

Variations

Indonesia

Variations of Rendang

Randang daging or beef rendang

Chicken rendang

Randang hati or beef liver rendang

Randang limpo or beef spleen rendang

Randang talua kariang or dry egg rendang

Randang maco or salted fish with diced cassava rendang

Randang jariang or jengkol rendang

Randang lokan or clam rendang

Rendang is made from beef (or occasionally beef liver, chicken, duck, mutton, water buffalo, or vegetables like jackfruit or cassava). Chicken or duck rendang also contains tamarind and is usually not cooked for as long as beef rendang.

The original Minangkabau rendang has two categories, rendang darek and rendang pesisir. Rendang darek (‘land rendang’) is an umbrella term for dishes from old regions in mountainous areas of the Minangkabau Highlands such as Batusangkar, Agam, Lima Puluh Kota, Payakumbuh, Padang Panjang and Bukittinggi. It mainly consists of beef, offal, poultry products, jackfruit, and many other vegetables and animal products that are found in these places. Rendang pesisir ('coastal rendang') is from the coastal regions of Minangkabau such as Pariaman, Padang, Painan and Pasaman. It mainly consists of seafood, although it is not unusual for it to include beef or water buffalo meat.

Minangkabau Rendang variations:

Rendang ayam: chicken rendang, speciality of Batusangkar and Bukittinggi.
Rendang ati ampela: rendang made of chicken innards; liver and gizzard.
Rendang babat: tripe rendang, made of tripes of cattle.
Rendang baluik (rendang belut): eel rendang, speciality of Solok. In the Solok dialect, it is also called ‘randang baluk’.
Rendang bilih (bilis): bilis fish rendang, specialty of Padang Panjang. In Sumatra, ikan bilis refers distinctly to Mystacoleucus padangensis, a small freshwater fish endemic to Sumatra. In other places, bilis might refer to sea anchovy instead.
Rendang cubadak (rendang nangka): unripe jackfruit rendang, speciality of Payakumbuh.
Rendang cumi: squid rendang, a seafood variant of rendang usually consumed in coastal area.
Rendang daging: meat rendang. The most common rendang is made from beef, but may also be from water buffalo, goat, mutton or lamb, speciality of Padang.
Rendang datuk (rendang kering): dried beef rendang, that instead of using fresh beef cuts, the pieces of meat are dried for four days prior of cooking. Specialty of Muara Enim in South Sumatra.
Rendang daun kayu (samba buruk): rendang made of various edible leaves, usually leaves of ubi kayu, jirak, mali, rambai, daun arbai, mixed with ikan haruan (snakehead fish), specialty of Payakumbuh.
Rendang daun pepaya: young papaya leaf rendang.
Rendang dendeng: Dendeng rendang, thinly sliced dried and fried beef cooked in rendang spice. Also can be made from readily available processed beef jerky.
Rendang gabus (rendang ikan haruan): Snakehead fish rendang, popular in Payakumbuh.
Rendang gadih, rendang tumbuk or rendang payakumbuh: Minced beef rendang, tumbuk or pounded beef shaped into balls mixed with coconut, specialty of Payakumbuh, West Sumatra.
Rendang hati: cow liver rendang, speciality of Minangkabau.
Rendang ikan asap (rendang ikan salai): smoked fish rendang, usually made of smoked ikan pari or ray fish, specialty of Minangkabau.
Rendang itiak (rendang bebek): duck rendang, speciality of Bukittinggi and Payakumbuh.
Rendang jamur: mushroom rendang.
Rendang jantung pisang: banana blossom rendang, speciality of Minangkabau.
Rendang jariang (rendang jengkol): jengkol rendang, commonly popular in West Sumatran towns, especially Bukittinggi, Payakumbuh, Pasaman and Lubuk Basung.
Rendang kambing: goat meat redang.
Rendang jo kantang: beef rendang with baby potatoes, speciality of Kapau.
Rendang kepiting (rendang ketam): crab rendang, which is crab cooked in rendang spices with sweet soy sauce.
Rendang lele: Catfish rendang.
Rendang lidah: beef tongue cooked as rendang.
Rendang limpa: offal rendang made of cattle spleen.
Rendang lokan (rendang tiram): marsh clam rendang, speciality of coastal Minangkabau regions such as Pariaman, Painan and Pesisir Selatan.
Rendang maco: rendang that uses a type of salted fish, specialty of Limapuluh Koto.
Rendang medan: rendang variant from Medan in North Sumatra, slightly different to Minangkabau rendang. It is more fatty and wet akin to kalio and usually less hot and spicy.
Rendang padang: Padang rendang commonly sold in Padang restaurants nationwide, dry rendang that uses lean fatless meat.
Rendang pakis (rendang pucuk paku): vegetable rendang made from pakis or fern leaf, specialty of Pasaman.
Rendang paru: cow's lung rendang, speciality of Payakumbuh.
Rendang patin: Pangasius catfish rendang.
Rendang petai: stir fried petai and common green beans in rendang spices.
Rendang pucuak ubi (rendang daun singkong): cassava leaf rendang, speciality of Minangkabau.
Rendang punai (rendang burung dara): rendang made of burung punai or green pigeon.
Rendang puyuh: rendang made of burung puyuh or quail.
Rendang rawit: an extra hot and spicy dried rendang spices mixed with dried cabai rawit (bird's eye chili). Not exactly a dish, but more a condiment akin to serundeng, bawang goreng or chili powder that sprinkled upon steamed rice or noodle.
Rendang rebung: rendang made of bamboo shoot.
Rendang runtiah (rendang suir): (lit: "shredded rendang") shredded beef or poultry rendang, speciality of Payakumbuh.
Rendang sapuluik itam (rendang pulut hitam): dough made of ground black sticky rice cooked and served in rendang spice, specialty of Simalanggang.
Rendang selais: rendang made of selais (Kryptopterus) fish, a genus of catfish found in rivers of Sumatra, popular in Pekanbaru, Riau.
Rendang tahu: tofu rendang, a vegetarian variant that uses tofu beancurd instead of meat.
Rendang talua (rendang telur): egg rendang, speciality of Payakumbuh.
Rendang tempe: tempe rendang, a vegetarian variant that uses tempeh soybean cake instead of meat.
Rendang teri: anchovy rendang.
Rendang tongkol: mackerel tuna rendang, speciality of coastal Minangkabau regions.
Rendang tuna: tuna rendang.
Rendang tunjang (rendang kikil): rendang made of cartilage and tendons of cow's trotters.
Rendang ubi: made of ubi kayu or singkong (cassava).
Rendang udang: shrimp rendang.
Rendang usus: intestine rendang, made of offals; the intestines of either poultry or cattle. The cattle intestine rendang is quite similar with gulai tambusu, gulai iso or gulai usus.

Rendang outside West Sumatra

Today, rendang is quite widespread in Indonesia, mainly because of the proliferation of Padang restaurants, which caused rendang to become popular in Indonesian households of various ethnic backgrounds. This has led to the development of variants to accommodate regional preferences. For example, in Java, the rendang—aside from the Padang variety sold in Padang restaurants—tends to be wetter, slightly sweeter, and less spicy to accommodate Javanese tastes.

Rendang variations outside by the Minangkabau:

Rendang kelinci: rabbit meat rendang, popular in Aceh.
Rendang babi: pork rendang, the adaptation of rendang by non-Muslim population of Indonesia. Usually consumed in Christian-majority Batak region of North Sumatra and Hindu-majority island of Bali. In Bali, the popularity of rendang has led to this adaptation, since some Balinese Hindus do not consume beef.
Rendang jawa: Javanese adoption of Minang rendang, which is more soft and moist suited to Javanese taste, usually rather sweet and less spicy compared to Sumatran rendang.

Outside of Indonesia, rendang is also known in Malaysia, Singapore, Brunei, southern Thailand, and the southern Philippines as well as in the Netherlands, Australia, Taiwan, Belgium, and New Zealand.

In Malaysia

Rendang has a long history in Malaysia with distinct versions unique to individual Malaysian states. The different versions of rendang use different ingredients for the spice mix, resulting in differing flavors to the meat.

Rendang ayam: chicken rendang.
Rendang ayam goreng: fried chicken rendang. The popularity of this rendang skyrocketed mainly due to the "rendangate" controversy in 2018.
Rendang daging or Rendang Rembau: dark, woody coloured meat rendang. Traditionally made using water buffalo meat. These days, beef is commonly used instead.
Rendang daging hitam: Kicap manis-based black-coloured beef rendang, a specialty of Sarawak.
Rendang dendeng: thinly sliced dried meat rendang.
Rendang ikan: fish rendang.
Rendang ikan pari: stingray rendang, a specialty of Perak.
Rendang itik: duck rendang, a specialty of Negeri Sembilan and Sarawak. In Sarawak, the duck is roasted first so that the meat is soft and not sticky. In Negeri Sembilan, the duck is preferred to be smoked first.
Rendang puyuh: quail rendang.
Rendang kupang: mussels rendang.
Rendang rusa: venison rendang.
Rendang udang: prawn rendang, a specialty of Perak.
Rendang kambing: goat rendang.
Rendang kerang: cockle rendang. Commonly served as a side dish for nasi lemak.
Rendang ketam: crab rendang.
Rendang kijing: kijing, a type of shellfish, cooked with rendang spices.
Rendang hati: beef liver rendang, a specialty of Johor.
Rendang telur: boiled egg rendang.
Rendang kunyit or rendang Kuala Pilah or rendang kuning: yellow-hued rendang, uses fresh turmeric, lemongrass, and coconut milk but with no onion added at all.
Rendang landak: porcupine rendang, an exotic meat rendang, a specialty of Sekinchan, Selangor.
Rendang babi: pork rendang. Non-halal rendang that is eaten only by the Chinese and Peranakan community in Malaysia.
Rendang lengkuas or nasu likku: galangal-based rendang, a specialty of Bugis people in Sabah. Two versions exist in Sabah, wet and dry; both are considered rendang in Malaysia.
Rendang lokan: lokan rendang, a specialty of Sungai Petani, Kedah.
Rendang berempah: spice rendang. Emphasizes the abundance of spices in the rendang.
Rendang paru: beef lung rendang.
Rendang daun maman: vegetable rendang made from braised Cleome gynandra (maman) leaves, specialty of Gemencheh, Negeri Sembilan,
Rendang daun pegaga: vegetable rendang made from pegaga leaf.
Rendang daun puding: vegetable rendang made from the edible leaves of the garden croton, a speciality of Negeri Sembilan.
Rendang daun ubi kayu: vegetable rendang made from cassava leaf.
Rendang jantung pisang: banana blossom rendang.
Rendang serundeng: dry meat floss, derived from rendang. It has a long shelf-life and needs no refrigeration, a specialty of Kelantan.
Rendang Minang: originated from the Minangkabau people who settled in Negeri Sembilan during the 16th century, but has since evolved from the Sumatran rendang version of the recipe.
Rendang cili api or Rendang Negeri Sembilan or Rendang hijau: greenish-hued rendang, uses cili api instead of red chili that is normally used in other rendang versions, a specialty of Negeri Sembilan.
Rendang Tok: dry beef rendang created by the royal cooks of Perak, incorporates spices that were typically inaccessible to the general population.
Rendang Pahang or opor daging: dark red meat stew cooked with rich spice mix.
Rendang Perak: simpler version of Rendang Tok, a specialty of Perak.
Rendang Rawa: Rawa version of rendang, less complicated in terms of ingredients.
Rendang Kedah: reddish-hued rendang, incorporates the use of red sugar, turmeric leaves, kaffir lime leaves due to the Thai influence on the state cuisine, a specialty of Kedah.
Rendang Kelantan/Terengganu or kerutuk daging: slow-cooked meat mixed with a unique spice known as kerutub, coconut milk, kerisik and some palm sugar.
Rendang Nyonya: Peranakan version of rendang, a specialty of Peranakan.
Rendang Sabah: uses white cumin to replace cinnamon and cloves, a specialty of Sabah.
Rendang Sarawak: incorporates the use of turmeric leaves, a specialty of Sarawak.
Rendang Siam: Malay-Siamese version of rendang, incorporates the use of Thai inspired ingredients.

Others

In the Netherlands

The Dutch are familiar with rendang through colonial ties and often serve the wet kalio version in the Netherlands—usually as part of a rijsttafel. Indonesian dishes, including rendang, are served in numbers of Indonesian restaurants in Dutch cities, especially The Hague, Utrecht, Rotterdam and Amsterdam.

In the Philippines

In the Philippines, rendang is most commonly associated with the cuisine of the Muslim Maranao people of Mindanao. It differs from the Indonesian versions in the use of the native spice mix palapa as well as the addition of muscovado sugar.

Fusion rendang

Rendang bumbu is sometimes used as the base of other fusion dishes. Some chefs in Indonesian sushi establishments, for example, have developed a Japanese-Indonesian fusion cuisine with recipes for krakatau roll, gado-gado roll, rendang roll and gulai ramen. Several chefs and food industries have experimented with fusing rendang with sandwiches, burgers and spaghetti. Burger King at one time served a rendang-flavoured burger in their Singapore and Indonesia chains for a limited promotion period. Spaghetti with rendang could also be found in 7-Eleven convenience stores across Indonesia.

Rendang is also a popular flavour in Indonesian instant noodle variants, such as Indomie Goreng Rendang.

Most recently, there were Taiwanese baozis with rendang fillings sold at Neo Soho Mall in West Jakarta.

外部リンク

Media related to Rendang at Wikimedia Commons
CNN Indonesia ルンダンのドキュメンタリー(インドネシア語)

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