ブロス

肉と野菜から作られたブロス

調理中の牛肉のブロス

ブロスはブイヨン(fr)としても知られ、水に肉、魚、または野菜を短時間煮込んで作られたうま味のある液体である。これはグレイビーソースやソースのベースとなる。

市販されている液体のブロスには、通常、チキン、ビーフ、魚、そして野菜の種類がある。ブイヨンキューブの形をした乾燥ブロスは、20世紀初頭から商品化された。

ストック対ブロス

「Stock (food)/ja」も参照

多くの料理人や料理に関する著述家は、「ブロス」と「ストック」という用語を区別せずに使用している。1974年、アメリカの料理人であるジェームズ・ビアードは、ストック、ブロス、ブイヨンは「すべて同じものである」と記している。

多くの料理人やフードライターは、「ブロス」と「ストック」という用語を互換的に使用しているものの、その区別の詳細にはしばしば違いが見られる。一つの可能性として、ストックが肉ではなく主に動物の骨から作られるため、より多くのゼラチンを含み、それによって濃厚なとろみがつくという点が挙げられる。また、ストックはブロスよりも長時間煮込まれるため、より強い風味を持つという区別がなされることもある。さらに、ストックは他のレシピに使うために味付けをしないままにしておくのに対し、ブロスは塩味などの味付けがされており、単独で飲めるという点も区別の一つとなる。

類似の料理

名前に「ブロス」という言葉が付くすべての料理が、厳密にブロスであるとは限らない。例えば、アベラエロン・ブロスはウェールズのスープである。スコッチブロスは、肉や野菜の固形物を含むスープであり、その名前は、完全なスープと液体成分を区別しなかった「ブロス」という言葉の古い用法を反映している。同様に、アワラ・ブロスはフランス領ギアナのギアナ・クレオールのシチューである。

クールブイヨン（フランス語で「短いブロス」の意）は、主に魚のポシェ（煮る、蒸す）に用いられる短時間で調理されるブロスである。ロソーウは、主にブロスから作られるポーランドの澄んだスープの一種で、人気のあるものはチキンヌードルスープに似ている。カンジャ・デ・ガリーニャは、ポルトガル語圏の国々で見られる類似のスープである。

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