Translations:Yogurt/45/ja

通常の牛乳よりも固形分濃度が高い牛乳が使われることもある。固形分が多いほど、よりしっかりとしたヨーグルトができるからだ。固形分は乾燥乳を加えることで増やすことができる。 ヨーグルトの製造工程は、病原体の増殖に対して2つの重要な障壁を提供する。それは熱と酸性度（低いpH）である。どちらも安全な製品を保証するために必要だ。酸性度単独の効果は、酸耐性のあるE. coli O157:H7による食中毒が最近発生したことで疑問視されている。E. coli O157:H7は低温殺菌（加熱）によって容易に破壊される。牛乳の最初の加熱は、病原体を殺すだけでなく、タンパク質を変性させる効果もある。牛乳をヨーグルトに変える微生物は、ほとんどの病原体よりも高い温度に耐えることができるため、適切な温度はヨーグルトの形成を促すだけでなく、病原性微生物の増殖を抑制する。ヨーグルトが形成された後、必要であれば、水切りをして乳清の含有量を減らし、濃くすることができる。