Translations:Tofu/60/ja

凍り豆腐

解凍してスライスした冷凍豆腐

水に浸した後の高野豆腐

• 冷凍豆腐（中国語で凍豆腐 dòngdòufu、冰豆腐 bīngdòufu、どちらも「冷凍豆腐」の意） : 冷凍された豆腐。内部に発生する氷の結晶により、層状に見える大きな空洞が形成される。冷凍豆腐は、凍結過程で黄色がかった色になる。冷凍豆腐は中国の江南地方が発祥で、家庭で軟らかい豆腐から作られることが多い。香港、台湾、その他の江南からの移住者がいる地域では、名物として市販もされている。冬の料理として、ターツァイと組み合わせて定期的に食べられている。冷凍豆腐は提供前に解凍され、使用前に水分を取り除くために圧搾されることもある。 : 凍結中、氷の結晶が細胞壁に穴を開け、自由水と結合水の放出を促進し、凍結後に解凍した豆腐の総水分量を減少させる。初期のタンパク質-水結合は、より弾力性のあるタンパク質-タンパク質結合に不可逆的に置き換わり、ゲルネットワークの構造変化を引き起こし、硬さ、弾力性、凝集性、粘着性などの食感特性の増加につながる。