Translations:Korean cuisine/26/ja
豆類
豆類は、韓国の遺跡から発見された最古の豆類が示すように、韓国の歴史と料理において重要な作物であった。慶尚南道晋州の玉坊遺跡の発掘調査では、紀元前1000年～900年頃に大豆が食料作物として栽培されていたことが示されている。大豆は現在でも豆腐に加工され、大豆もやしは野菜としてナムルに炒められ、大豆そのものは調味されて付け合わせとして供される。また、豆乳にも加工され、「コングクス」と呼ばれる麺料理のベースとなる。豆乳製造の副産物である「ビジ」または「コンビジ」は、シチューやおかゆのとろみ付けに使われる。大豆は、「コンパプ」の豆の一つとしても使われ、数種類の豆や他の穀物と一緒に煮込まれる。また、大豆は、テンジャンやチョングクジャンといった味噌類、カンジャンと呼ばれる醤油、コチュジャンと呼ばれる唐辛子味噌など、「醤」と総称される発酵調味料の主要な材料でもある。
ノクドゥ（緑豆）は韓国料理で一般的に使われる。「スクジュナムル」（緑豆もやし）は、湯通しして湯通しし、ごま油、ニンニク、塩で味付けした付け合わせとしてよく供される。挽いたノクドゥは「ノクドゥジュク」と呼ばれる粥にされ、特に病気の患者のために栄養補助食品や消化促進剤として食べられる。人気の軽食である「ビンデトク」（緑豆チヂミ）は、挽いたノクドゥと新鮮なスクジュナムルで作られる。挽いたノクドゥから抽出されたデンプンは、透明なタンミョン（春雨）を作るのに使われる。タンミョンは「チャプチェ」（サラダのような料理）や「スンデ」（豚の血の腸詰め）の主材料であり、スープやシチューの副材料でもある。このデンプンは、「ノクドゥムク」や「ファンポムク」のようなゼリー状の食品を作るのにも使われる。これらの「ムク」は味が薄いため、醤油、ごま油、崩した海苔、または「タンピョンチェ」のような他の調味料で味付けして供される。