Translations:Kashmiri cuisine/69/ja

菜食の副菜

カシミールでは大量の野菜や森林産物が生産されます。伝統的な料理は以下の通りです。

ドゥム・オラヴ

• Dum olav/Dum aloo：ショウガ粉、フェンネル、その他の辛いスパイスで調理されたジャガイモ。最も熟練を要するのは、揚げたジャガイモにグレイビーやソースが吸収されるように穴を開け、ジャガイモをスポンジ状にして複数のジャガイモの層の風味を高めることである。
• Wazel aelwa：主に村で調理される忘れ去られたジャガイモのレシピ。
• Matar olav：ジャガイモとエンドウ豆のカレー。白米（batta）と定期的に組み合わせられる定番の副菜であるす。
• Olav dude legit：ヨーグルトで煮込んだジャガイモ。
• Gande te matar：タマネギとエンドウ豆。
• Gande te hemb：インゲン豆とタマネギのグレイビー。
• Boda razmaah ta olav：インゲン豆とジャガイモ。

• 

  ドゥム Phul Gupi（カリフラワー）。

  Razmah hemb ta nadir：スパイシーなフレンチビーンズとハスの茎。
• Razmah hemb ta vangan：フレンチビーンズとナス。
• Band gupi ta tamatar：トマトと調理したキャベツ。
• Nadir palak：ハスの根とほうれん草。これは大規模な宴会やディナーで提供される副菜である。
• Ranith bam chunth khanji：調理したマルメロ。マルメロはカシミール人にとって非常に人気のある果物です。昔はdaans（粘土製のオーブン）で焼かれていた。残った燃えさしによる穏やかな熱で美味しくなったとされる。
• Bam chunth vangun：マルメロとナス。
• Bam chunth nadir：マルメロとハスの茎。
• Dued vangan：ヨーグルトとナス。
• Karel ta vangun：カシミール風のkarela baingan（ゴーヤとナス）。
• Al lanej ta vangan：カボチャの葉とナス。
• Tsounth vangan：青リンゴのカレー。リンゴとナスは両方とも細長くスライスして揚げられます。油はアサフェティダ（yangu）と通常のスパイスで味付けされる。リンゴが甘い場合は、レモン汁を数滴加える。この甘酸っぱいリンゴとナスから作られる甘酸っぱい一品は、秋が谷に訪れると人気である。
• Choek vangan-hachi：新鮮な野菜の代わりに日干ししたナス。
• Gole al doon gooje：カボチャとクルミ。
• Gande dued：揚げタマネギを牛乳と混ぜたもの。
• Hoch haand：乾燥タンポポの葉を茹でてペースト状に挽いたもの。
• Ruwangun hachi：乾燥トマト。
• Monje Haakh：コールラビは珍味である。
• Dum Monje：コールラビ（karam/gaanth gobhi/kohlrabi/ドイツカブ）をヨーグルトで煮込んだもの。
• Dum Phul Gupi：カリフラワーを自身の水分で調理したもの。
• Phul Gupi Olav：カリフラワーとジャガイモ。
• Haakh：wosteh haakh（アカザ）、heanz haakh、sotchal（ゼニアオイ）、kretch（ヤグルマギク）、haand（タンポポ）、obuj（スイバ）、lissa（ヒユ）など。コラードグリーンはカシミール人に好まれ、カッテージチーズ、マトン、鶏肉と一緒に調理する独自の調理法がある。
• Nunnar：スベリヒユ。
• Bhat haakh：Sabz Haakhとも呼ばれる。Bhatはカシミール語でパンディットを意味します。ハークはカシミールで誰もが食べるが、カシミール・パンディットの特産品である。
• Dagith haakh：マッシュしたコラードグリーン。
• Gogjee haakh：少量のアサフェティダを加えたカブの葉。冬の条件下でよく育つ丈夫な葉物野菜で、地元料理に不可欠な食材である。マスタードオイル、クミンシード、芳香なスパイスを混ぜ合わせることで、独特のブレンドの風味を料理に与える。
• Wapal haakh：オニナベナの葉（Dipsacus Inermis）。
• Wosteh haakh ta zombre thool：アカザと固ゆで卵。
• Haakh nadir：コラードまたはケールとハスの根。
• Haakh ta olav：ジャガイモと青菜。
• Haakh vangan：コラードグリーンとナス。
• Sotchal nadur：ゼニアオイ（Malva Parviflora）は、道端、公園、遊び場、放牧地など、どこにでも見られる野生の野菜である。この植物に関する最古の記述は、西暦1世紀にギリシャの作家ペダニウス・ディオスコリデスによって書かれたとされている。この料理は老若男女問わず好まれているが、特に外国市場での入手が限られているためである。
• Sotchal vangan：ゼニアオイの葉とbaigan。この料理はsotchalとthool-vanganから作られる。Thool-Vanganは完全に成長しきっていない小さなナスである。柔らかくて肉厚で、種がほとんどない。
• Mujji mulivian：マッシュした大根の葉のカレー。
• Mujje patar ta vangan：大根の葉とナス。
• Zamutdodh cuar：弱火で絶えずかき混ぜて調理するヨーグルトカレー。
• Olav bum：カシミールの池や湖で一般的に見られるジャガイモとスイレンの植物で調理される美味しいドライ料理。
• Bandh roghan josh：本格的なスパイスとヨーグルトを融合させて煮込んだキャベツで、ローガンジョシュの菜食版の「兄弟」とされる。
• Nadir roghan josh：ハスの根をnadurが柔らかくなるまで弱火で煮込んだもの。
• Cshte gogjee：カブ
• Cshte mujji：茹でて軽くスパイスを効かせた大根。
• Cshte band gupi：茹でて軽くスパイスを効かせたキャベツ（アサフェティダ入り）。
• Choek nadir：酒石酸（tatri）を加えたハスの根。
• Choek mujji/mujji kalaa：タマリンドペーストを加えた長い大根。
• Choek al：タマリンドを加えたウリ。
• Al yakhean：ヒョウタンをヨーグルトベースのグレイビーで煮込み、カシミールの調味料で味付けしたもの。
• Hedar yakhean：キノコのヤクニ。
• Nadir yakhean：ハスの根をヨーグルトで煮込んだもの。
• Nutree yakhean：ソヤチャンクのヤクニ。
• Karel yakhean：下準備したゴーヤをヨーグルトでグレイビーが濃くなるまで煮込んだもの。
• Vangan yakhean：揚げナスをヨーグルトで煮込んだもの。
• Pudna al：カボチャとミント。
• Torreil ta vangan：ヘチマとナス。この野菜は夏に採れ、甘みがあり、調理が非常に簡単である。
• Torreil ta tamatar：ヘチマとトマト。
• Variphali olav：辛いレンズ豆の団子が入ったジャガイモカレー。この料理はパンジャブ地方のものであるが、カシミール人にも非常に好まれている。