Translations:Honey/56/ja

VOCはミツバチの体から導入されることもあり、消化の酵素作用によって生成されることもあれば、貯蔵中にハチミツ内の異なる物質間の化学反応によって生成されることもあり、したがって長期間にわたって変化したり、増減したりする場合がある。VOCは温度と加工によって生成されたり、変化したり、大きく影響されたりする場合がある。一部のVOCは熱に不安定であり、高温で破壊されるが、他のVOCはメイラード反応などの非酵素的反応中に生成される場合がある。VOCはハチミツが生成する香りのほぼすべてを担っており、その香りは「甘い」、「花のよう」、「柑橘系」、「アーモンド」、「酸っぱい」などの言葉で表現される場合がある。さらに、VOCは香りだけでなく風味を通じて、ハチミツの特定の風味を決定する上で大きな役割を果たす。異なる地理的地域のハチミツ由来のVOCは、それらの地域の花の特徴、および蜜を採集したミツバチの特徴として使用できる。