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揮発性有機化合物

異なる植物源由来の個々のハチミツには100種類以上の揮発性有機化合物（VOC）が含まれており、これらはハチミツの風味と香りを決定する上で主要な役割を果たす。VOCは空気中に容易に揮発する炭素ベースの化合物であり、花の香り、精油、熟した果物の香りなど、香りを提供する。ハチミツ中に見られるVOCの典型的な化学族には、炭化水素、アルデヒド、アルコール、ケトン、エステル、酸、ベンゼン、フラン、ピラン、ノルイソプレノイド、テルペンなど、多数の化合物とその誘導体が含まれる。特定のVOCとその量は、異なる植物源から採蜜されるハチミツの種類によって大きく異なる。例えば、あるレビューで異なるハチミツ中のVOCの混合物を比較すると、リュウガンハチミツは揮発性物質の量が多かった（48種類のVOC）のに対し、ヒマワリハチミツは揮発性物質の数が最も少なかった（8種類のVOC）。