ほとんどの脂肪酸は、ステアリン酸（C18）やオレイン酸（C18）など、偶数個の炭素原子からなる偶数鎖脂肪酸である。奇数の炭素原子を持つ脂肪酸もあり、それらは奇数鎖脂肪酸（OCFA）と呼ばれる。最も一般的なOCFAは、飽和C15およびC17誘導体であるペンタデカン酸およびヘプタデカン酸であり、それぞれ乳製品に含まれている。分子レベルでは、OCFAは偶数鎖の誘導体とはわずかに異なる方法で生合成され、代謝される。