Translations:Black pepper/48/ja

風味

黒（左）と混合（右）のペッパーコーンが入った手持ちのペッパーミル

コショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で唐辛子に含まれるカプサイシンの約1パーセントの辛さである。黒コショウに残された外果皮層には、ゲルマクレン（11%）、リモネン（10%）、ピネン（10%）、α-フェランドレン（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの香りに寄与するテルペンが含まれており、これらが柑橘系、木質系、フローラルな香りを生み出している。これらの香りは、白コショウではほとんど失われている。これは、発酵やその他の加工によって果皮層（一部の辛味のあるピペリンも含む）が除去されるためである。この過程で他の風味も一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現される。主に3-メチルインドール（豚の糞のような臭い）、4-メチルフェノール（馬の糞）、3-メチルフェノール（フェノール臭）、酪酸（チーズ）などである。コショウの香りは、Cyperus rotundusの塊茎から元々発見されたロツンドン（3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)アズレン-1(2H)-one）というセスキテルペンに起因する。これは水中やワイン中で0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出できる。ロツンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、そして一部のシラーズワインにも存在する。