肉は通常、弱火で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。サーモスタットによる温度制御が可能になって以来、スロークッキングやスーヴィードなど、沸騰よりはるかに低い温度、52 °C (126 °F)から90 °C (194 °F)での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬いコラーゲンを加水分解によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。
