生まれて間もないチーズは通常、塩気があるが味は淡泊で、硬い品種ではゴムのような食感である。このような性質を楽しむこともある--凝乳チーズはそのまま食べられるが、通常、チーズは管理された条件下で休ませる。この熟成期間（熟成、またはフランス語でアフィナージュとも呼ばれる）は、数日から数年続く。チーズが熟成するにつれ、微生物や酵素が食感を変化させ、風味を強める。この変化は主に、カゼインタンパク質と乳脂肪がアミノ酸、アミン、脂肪酸の複雑な混合物に分解された結果である。
