一部のチーズでは、酢やレモン汁などの酸を加えることでミルクを凝固させる。ほとんどのチーズは、乳糖を乳酸に変えるバクテリアによって、より低い程度に酸性化され、レンネットを加えることで凝乳が完了する。レンネットに代わるベジタリアン用のものもあり、そのほとんどはムコール・ミーヘイという菌の発酵によって作られるが、その他にもシナノキ科の様々な種から抽出されたものもある。酪農地帯に近いチーズメーカーは、より新鮮で低価格の牛乳を手に入れることができ、輸送コストも抑えられるというメリットがある。