鳥類の筋肉学者が「赤筋」と呼ぶ暗色肉は、持続的な活動、すなわち鶏の場合は主として歩行に用いられる。暗色は細胞内で酸素の取り込みと貯蔵に重要な役割を果たすタンパク質であるミオグロビンに由来する。これに対して白筋は、鶏の場合は飛行のような短時間の活動にしか適していない。したがって鶏の脚ともも肉は暗色であり、胸肉（主要な飛行筋を構成する）は白色である。アヒルやガチョウのように胸筋が持続的な飛行に適している鳥では、全体に赤筋が存在するため暗色肉となる。家禽を含む一部の肉の部位は、細胞内の筋原線維の微細な規則構造を露出させ、光を回折させることで虹色を生じることがあり、この光学現象は構造色と呼ばれる。