乳製品

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Dairy product/ja
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乳製品。後列左から右へ：スメタナ、ケフィア、カッテージチーズ、リコッタチーズ、モッツァレラチーズ。前列左から右へ：クワルク、チーズ、バター、ヨーグルト、牛乳
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乳製品と生産関係

乳製品は、乳から作られる（または乳を含む）食品である。最も一般的な乳用動物はウシ、スイギュウ、ヤギ、ヒツジである。乳製品には、ヨーグルト、チーズ、牛乳、バターなど、世界中の食料品店で一般的な食品が含まれる。乳製品は世界中で様々な程度に消費されている。一部の人々は、乳糖不耐症、ヴィーガニズム、環境問題、その他の健康上の理由や信念から、一部またはすべての乳製品を避けている。

乳製品の種類

詳細は「List of dairy products/ja」を参照

牛乳

すべての乳製品は牛乳に由来する
練乳

牛乳は、脂肪分の標準化、そしてオプションで均質化やパスチャライゼーション、さらに乳酸球菌とクエン酸菌の添加を経て、いくつかの等級で生産される。牛乳は、クリーム、バター、チーズ、育児用調製粉乳、ヨーグルトなど、生産される製品の種類に基づいていくつかの異なるカテゴリに分類できる。

牛乳は脂肪分が異なる。スキムミルクは脂肪分ゼロの牛乳であり、全乳製品は脂肪分を含む。

牛乳は多くの菓子の材料である。牛乳はチョコレートに加えられ、ミルクチョコレートを製造する。

クリーム

ホイップクリーム
クリームと発酵クリーム

バター

バター、主に乳脂肪、クリームを撹拌して作られる。

発酵乳製品

ケフィアは発酵プロバイオティクス乳飲料である

発酵乳製品には以下が含まれる:

ヨーグルト

ヨーグルト、好熱性細菌、主にStreptococcus salivarius ssp. thermophilus とLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusによって発酵させた牛乳で、時にはLactobacillus acidophilusのような追加の細菌も含まれる

チーズ

チーズ、牛乳を凝固させ、カードを乳清から分離し、一般的に細菌、時には特定のカビとともに熟成させて作られる。

カスタード

冷凍品

アイスクリーム

カゼイン

世界の乳製品消費パターン

乳製品の消費率は、世界中で大きく異なる。年間1人当たり150 kilograms (330 lb)を消費する高消費国は、アルゼンチン、アルメニア、オーストラリア、コスタリカ、ほとんどのヨーロッパ諸国、イスラエル、キルギスタン、カナダ、アメリカ合衆国、パキスタンである。年間1人当たり30 kilograms (66 lb)から150kgを消費する中消費国は、インド、イラン、日本、ケニア、メキシコ、モンゴル、ニュージーランド、北アフリカと南アフリカのほとんど、中東のほとんど、ラテンアメリカとカリブ海諸国のほとんどである。年間1人当たり30 kilograms (66 lb)未満を消費する低消費国は、セネガル、中央アフリカのほとんど、東アジアと東南アジアのほとんどである。

乳糖含有量

乳糖不耐症の人は、乳製品に含まれる乳糖の量を知ることが健康にとって重要である。

乳製品 乳糖の量
牛乳 最も多い
バター ごくわずか（乳脂肪から作られるため）
硬質チーズ 非常に少ない
軟質チーズ 硬質チーズより多い

不耐性と健康研究

乳製品は、乳糖不耐症や牛乳アレルギーを持つ個人の消化器系を不調にする可能性がある。乳糖不耐症を経験する人々は、通常、牛乳やその他の乳糖を含む乳製品を避ける。これにより、腹痛、膨満、下痢、ガス、吐き気などの軽度の副作用が引き起こされることがある。このような個人は、非乳製品の乳代替品を使用することがある。

がん

乳製品の摂取ががんを引き起こすという科学的証拠は存在しない。英国栄養士協会は、牛乳がホルモンに関連するがん性腫瘍の成長を促進するという考えを神話であると述べ、「乳製品を含む食事とがんのリスク、またはホルモンに起因するがんの成長との間に関連性はない」としている。2024年には、Cancer Research UKが「カゼインや乳製品中のホルモンが人にがんを引き起こすという信頼できる証拠は存在しない」と述べた。アメリカがん協会（ACS）は、がん予防のための乳製品の摂取に関して特定の推奨をしていない。乳製品の摂取とがんのリスクまたはがん関連死亡率との有効な関連を明らかにするには、より質の高い研究が必要である。

2023年のレビューでは、乳製品の摂取と乳がんとの間に関連性は見られなかった。他の最近のレビューでは、低脂肪乳製品の摂取が乳がんのリスク低下と関連していることが示されている。

大腸がん

American Institute for Cancer Research（AICR）、World Cancer Research Fund International（WCRF）、Cancer Council Australia（CCA）、Cancer Research UKは、乳製品の摂取が大腸がんのリスクを低下させるという強い証拠があると述べている。2021年のアンブレラレビューでは、乳製品の摂取が大腸がんのリスクを低下させるという強い証拠が見つかった。発酵乳製品は、膀胱がんおよび大腸がんのリスクを有意に低下させると関連づけられている。北欧栄養勧告2023のスコーピングレビューでは、乳製品の摂取による大腸がんリスクの低下が確認された。

前立腺がん

AICR、WCRF、CCAおよびProstate Cancer UKは、乳製品が前立腺がんのリスクを高める可能性があるという限定的ながら示唆的な証拠があると述べている。Cancer Research UKは、「牛乳や乳製品が前立腺がんのリスクを高めることが証明されたわけではない」とし、高品質な研究が必要であると述べている。

乳製品に含まれるインスリン様成長因子1（IGF-1）の摂取が、特に前立腺がんを中心に、がんのリスクを高める可能性があると提案されている。しかし、食品・消費者製品・環境中の化学物質の発がん性に関する委員会（COC）による2018年のレビューでは、「食事由来のIGF-1への曝露が消費者におけるがんの発症率増加と関連しているかどうかについて、確定的な結論を導くには証拠が不十分である」と結論付けた。COCはまた、大多数の消費者にとって食品からの未分解のIGF-1の吸収は起こりにくいとも述べている。

心血管疾患

アメリカ医師会（AMA）は、人々に全脂肪乳製品を無脂肪または低脂肪乳製品に置き換えるよう推奨している。2017年、AMAはチーズの摂取が心血管疾患のリスクを低下させるという高品質な臨床的証拠はないと述べた。2021年には、「全脂肪乳製品を無脂肪または低脂肪乳製品および他の不飽和脂肪の供給源に置き換えることで、飽和脂肪に対する不飽和脂肪の比率が高まる食事パターンへと変化し、これがより良好な心血管の健康に関連する」と述べた。

2017年には、ニュージーランド心臓財団が、一般集団に対する心血管リスクにおける乳製品の「全体的に中立的な影響」を見出したアンブレラレビューを発表した。彼らの立場文書では、「全体的な証拠は、乳製品を心臓に健康的な食事パターンに含めることができ、全脂肪乳製品よりも低脂肪乳製品を選ぶことで、いくつかのがんリスク要因を減少させる可能性があるが、すべてではない」と述べている。

In 2019 the National Heart Foundation of Australia published a position statement on full fat dairy products, "Based on current evidence, there is not enough evidence to recommend full fat over reduced fat products or reduced fat over full fat products for the general population. For people with elevated cholesterol and those with existing coronary heart disease, reduced fat products are recommended." The position statement also noted that the "evidence for milk, yoghurt and cheese does not extend to butter, cream, ice-cream and dairy-based desserts; these products should be avoided in a heart healthy eating pattern".

Recent reviews of randomized controlled trials have found that dairy intake from cheese, milk and yogurt does not have detrimental effects on markers of cardiometabolic health. A 2025 global analysis found that that total dairy consumption is associated with a 3.7% reduced risk of cardiovascular disease and a 6% reduced risk of stroke.

Other

Consumption of dairy products such as low-fat and whole milk have been associated with an increased acne risk, however, 2022年現在 there is no conclusive evidence. Fermented and low-fat dairy products are associated with a decreased risk of diabetes. Consumption of dairy products are also associated with a decreased risk of gout.

A 2023 review found that higher intake of dairy products is significantly associated with a lower risk of inflammatory bowel disease. A 2025 review found that dairy product intake is associated with a lower incidence of tinnitus.

信念による回避

一部の集団は、健康以外の理由で乳製品を避ける。特定の宗教は乳製品の摂取を制限または許可していない。例えば、ジャイナ教の一部の学者は、乳製品が牛に対する暴力を伴うと認識しているため、乳製品を一切摂取しないよう提唱している。正統派ユダヤ教では、申命記14:21に規定されているように、肉製品と乳製品を同じ食事で提供したり、同じ調理器具で調理したり、一緒に保管したりすることを禁じている。

ヴィーガニズムは、すべての動物性製品、特に乳製品の回避であり、多くの場合、乳製品がどのように生産されるかという倫理的理由による。食肉回避の倫理的理由と乳製品回避の倫理的理由には、乳製品の生産方法、動物の取り扱い、乳製品生産の環境への影響が含まれる。2010年の国際連合食糧農業機関の報告によると、酪農部門は世界の人間が排出する温室効果ガス排出量の4パーセントを占めていた。

乳製品の環境影響、特に温室効果ガス排出量に対する意識の高まりにより、多くの人々が乳製品の摂取を減らしたり避けたりするようになった。EUでは、平均して食料関連の総排出量の27%が乳製品に起因するが、植物性ミルクは2.5～4.5倍少ない排出量しか発生させない。

関連項目


参考文献

  • Fuquay, John W. ed. Encyclopedia of Dairy Sciences (2nd Edition, 4 vol 2011), comprehensive coverage.
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