Translations:Kashmiri cuisine/52/ja
- カシミールチリペッパー（martswangun） — チリはカシミールで地元栽培されている。赤くなると、乾燥させて粉末状にする。粉末の赤唐辛子は、ほとんどの肉料理や一部のベジタリアン料理に使われる、適度に辛い着色料である。味は、ブガム、タンマルグ、バンディポラ、ダンゲルポラ、アナントナグ、ヌールバーグなどの栽培地域によって異なる。ブガムのチリは最も苦味が強く、ヌールバーグのチリは種が少なく、他の地域で栽培されたものよりも辛い。地元政府は、シュリーナガル地区とブドガム地区で栽培されたチリに地理的表示タグを求めている。
- シムラ、パンジャビ、ペプシチリペッパー（martswangun） — シムラ種はスパイシーなqormasを作るのに使われ、ペプシ種は通常インドのラージャスターン州から輸入され、ペプシボトルに似ている。
- アサフェティダ（yangu） — カシミール・パンディット料理の多く、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方に使われる。赤いアサフェティダは、豊かな香りと独特の風味から優れているとされ、特別なカシミール料理のレシピでは、しばしば純粋で混じりけのない形で使われる。カシミール人詩人アガ・シャヒド・アリはこのスパイスの愛好家で、ブルックリンのアパートでyanguの雲の中から現れることで知られていた。
- カルダモン（nich auleh） — 莢を砕いて得られる種子は、yakhean、qaliyaなどのカレー、またkahwahやsheer/noon chaiなどの茶に使われる。
- ベイリーフ（tej pata） — カシミールでは米のpolavやビリヤニ料理に最も一般的に使われる。
- ブラックペッパー（marts） — 果実と種子の両方が使われる。
- シナモン（dalcyn） — 通常カシミールのほとんどの料理に使われ、kahwahチャイの重要な材料でもある。
Ratan jot（アルカネット）はカシミール・パンディットによって料理に色を付けるために使われる。 - フェンネル（bodiyana） — kulchaなどのパン作りにしばしば使われ、食後にそのまま提供される。粉砕したアニスシードは、ほとんどすべてのカシミールシチューに使われる。
- ジンジャー（shaunth） — 乾燥粉末の形で、ほとんどすべてのカシミール料理に使われる。
- タマリンド（tambar）
- ターメリックパウダー（lader） — インド料理、特にカシミール料理で最も広く使われているスパイスの一つである。カレーに黄色い色を与えるが、この目的のためにサフランの代わりにしてはならない。なぜなら、この二つはほとんど共通点がないからである。
- サフラン（kong posh） — 揉み砕いた雌しべをひとつまみ加えるだけで、料理に色と甘苦い味を与えるのに十分である。
- クミンシード（safed ziur） — bhat haakhを除くほとんどすべての料理、ベジタリアン料理でも非ベジタリアン料理でも重要なスパイスである。
- キャラウェイシード（krihun ziur/zureh）
- コリアンダーシード（danival） — カシミールでは、乾燥した形と丸ごとの種子の両方で使われる。ピクルスやvari（カシミール・ガラムマサラ）を作るのに不可欠である。
- ニゲラシード（siyah dana）
- フェヌグリークシード（bresta） — 魚料理、vari作り、ピクルス作りに使われる。
- 乾燥フェヌグリークの葉（hoechh mith）
- ナツメグ（zafal）
- メース（jalvatier）
- 重曹（phul）
- キュウリ、マスクメロン、スイカ、カボチャの殻をむいた種子（char magz）
- 乾燥砕いたミントの葉（hoekh pudana）
- 乾燥ニンニク（rohan）
- 乾燥エシャロット（pran）
- バリ・マサラケーキ — haakh、gogjee nadur、ほうれん草、コールラビ、razmah gogjee、魚、shikaar（狩猟肉）など、多くの料理の素早い風味付けに使う。
- 銀箔（varak） — プーラオや肉料理の飾り付けに使われるティッシュのように薄い食用銀箔。
