ローガンジョシュ

この記事は、 食事についての説明である。その他の用法については、 Rogan josh (disambiguation)/jaを参照してください。

ローガンジョシュ（英語: /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/、ks）は、ローガンジョシュまたはローガンゴシュトとも表記され、カシミール地方を発祥とする芳香性のあるカレー風味の肉料理である。伝統的な多品コースからなるカシミールのごちそうであるワズワーンの主要な料理の1つである。

ローガンジョシュ
ローガンジョシュ
種類	カレー
フルコース	ワズワーン メイン
地域	カシミール
提供時温度	熱
主な材料	ラムあるいは、山羊, アルカネット根

伝統的にはラム肉、マトン、またはヤギなどの赤肉が使われ、主にアルカネットの花（または根）とカシミール唐辛子によって色と風味付けがされている。カシミール料理の代表的な料理の1つである。

語源

この名前の起源については多くの説が提唱されている。Rawghanはペルシア語で「澄ましバター」または「油」を意味し、jōšは「煮込む」または「蒸し煮にする」を意味し、最終的には「沸騰させる」を意味する動詞jōšīdanに由来する。この定義によれば、ローガン・ジョシュは「澄ましバターで煮込んだもの」を意味する可能性がある。もう1つの語源としては、カシミール語の「赤い」を意味するroghanと、「肉」（gošt）を意味する単語（しばしば「ローガン・ゴシュト」または「ゴシュト」とローマ字表記される）、あるいは「汁」を意味する単語に由来するというものがあり、「赤肉」または「赤い汁」という可能性のある意味を与える。ローガン・ジョシュとローガン・ゴシュトの両方がこの料理を指すのに使われており、どちらの名前が原型であるかは不明であるため、正確な語源は不確かである。

起源

ローガンジョシュはカシミール料理の主食であり、カシミールの複数コース料理であるワズワーンの主要な料理の1つである。この料理は元々ムガル帝国|ムガル人によってカシミールにもたらされたものであり、彼らの料理はペルシア料理の影響を受けていた。中央インドの平原の容赦ない夏の暑さのため、ムガル人は頻繁に国の北部地域であるカシミールへ向かった。カシミールは標高と緯度のおかげでより涼しい気候である。

調理法

ローガン・ジョシュは、ラム肉またはマトンの小片を、ニンニク、ショウガ、芳香性スパイス（クローブ、月桂樹の葉、カルダモン、シナモン）で風味付けされたグレイビーソースで蒸し煮にしたものである。一部のバージョンではタマネギやヨーグルトが加えられる。最初に蒸し煮にした後、ダンポフタクの低温調理技術を使って仕上げられることもある。その特徴的な濃い赤色は、伝統的にアルカネット（ratan jot）の乾燥した花または根と、大量の乾燥した種なしカシミール唐辛子（lal mirch）に由来する。

調理法には様々なアプローチがある。地元産のエシャロットの一種であるpraanと、着色（および「冷却」効果があるとされる）のためにケイトウの葉を使用するものもあれば、追加のコクと風味を与えるためにヨーグルトとアサフェティダを加えるものもある。

アレンジ

伝統的な調理法では、乾燥した丸ごとの唐辛子の種を取り除き、水に浸してペースト状に挽くが、非伝統的な近道としては、カシミール唐辛子粉（インドの店で入手可能）を使用するか、パプリカ（主に）とカイエンペッパーを混ぜて好みに合わせて調整する。（マドゥール・ジャフリーのレシピでは、パプリカとカイエンの比率を4:1としている。）サンジーヴ・カプールのレストランで提供されている新しいバージョンでは、白と黒のカルダモン、アニス、月桂樹の葉が使用されている。

この料理の多くの西洋の解釈では、ソースにトマトが加えられている。これは、既製の注ぎ込み式調理ソースで特に一般的であり、この料理がトマトベースと見なされるまでに至っている。トマトを加えることの信憑性は議論されている。一部の著者は、トマトは伝統的な料理や伝統的なインド料理の一部ではなく、含めるべきではないと述べている。しかし、他の著者はローガンジョシュを肉とトマトをベースにした料理と具体的に言及している一方、パンジャブ版の料理としてトマトを特定し、カシミール版とは対照的であるとしている。

他の肉との組み合わせ

牛肉を使ったものもあり、ブリスケットが好まれている。

関連項目

• カシミール料理
• Dum aloo/ja