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料理の進化

ヌーベル・キュイジーヌの盛り付け例。この料理は、マリネしたザリガニをガスパチョアスパラガスとクレソンの上に盛り付けたもの。

料理は絶えず進化し、革新と文化交流によって新しい料理が生まれる。最近の例としては、様々な料理の伝統の要素を組み合わせながらも、特定の料理スタイルに分類されないフュージョン料理があり、一般的には1970年代以降の多くの現代的なレストラン料理における革新を指す。ヌーベル・キュイジーヌ（「新しい料理」）は、フランス料理における調理法と盛り付けへのアプローチであり、1960年代にそのフレーズを発明した料理評論家アンリ・ゴーと、彼の同僚であるアンドレ・ガヨー、クリスチャン・ミヨが新しいレストランガイドゴー・ミヨ、またはル・ヌーボー・ギドで普及させたものである。分子料理は、科学分野の多くの技術革新（分子調理）を利用した現代的な調理スタイルである。この用語は1999年にフランスのINRAの化学者エルヴェ・ティスによって造られた。なぜなら彼は、彼と故オックスフォードの物理学者ニコラス・クルティが1988年に導入した分子ガストロノミー（科学活動）という名称と区別したかったからである。一部のシェフは、多感覚調理、モダニズム料理、料理物理学、実験料理とも呼んでいる。さらに、国際貿易は既存の料理に食材を含む新しい食品をもたらし、変化を引き起こす。17世紀末頃に南米から中国に唐辛子が導入されたことは、四川料理に大きな影響を与えた。四川料理は、本来の味（四川山椒の使用）と新しく導入された唐辛子の味を組み合わせ、口が痺れるような辛さと刺激的な独特の麻辣の風味を生み出している。