乳製品

Dairy product/ja
乳製品。後列左から右へ：スメタナ、ケフィア、カッテージチーズ、リコッタチーズ、モッツァレラチーズ。前列左から右へ：クワルク、チーズ、バター、ヨーグルト、牛乳
Cookbook

乳製品と生産関係

乳製品は、乳から作られる（または乳を含む）食品である。最も一般的な乳用動物はウシ、スイギュウ、ヤギ、ヒツジである。乳製品には、ヨーグルト、チーズ、牛乳、バターなど、世界中の食料品店で一般的な食品が含まれる。乳製品は世界中で様々な程度に消費されている。一部の人々は、乳糖不耐症、ヴィーガニズム、環境問題、その他の健康上の理由や信念から、一部またはすべての乳製品を避けている。

乳製品の種類

詳細は「List of dairy products/ja」を参照

牛乳

すべての乳製品は牛乳に由来する

練乳

牛乳は、脂肪分の標準化、そしてオプションで均質化やパスチャライゼーション、さらに乳酸球菌とクエン酸菌の添加を経て、いくつかの等級で生産される。牛乳は、クリーム、バター、チーズ、育児用調製粉乳、ヨーグルトなど、生産される製品の種類に基づいていくつかの異なるカテゴリに分類できる。

牛乳は脂肪分が異なる。スキムミルクは脂肪分ゼロの牛乳であり、全乳製品は脂肪分を含む。

牛乳は多くの菓子の材料である。牛乳はチョコレートに加えられ、ミルクチョコレートを製造する。

• スカルドミルク
• コンデンスミルク（練乳）、蒸発によって濃縮され、加工時間の短縮と開封後の保存期間延長のために砂糖が加えられた牛乳
• エバミルク（コンデンスミルクよりも濃縮度が低い）、砂糖が加えられていない牛乳
• ベイクドミルクは、低温で長時間煮詰めることで軽いカラメル化が生じた牛乳で、特に東ヨーロッパで人気がある。
• ドゥルセ・デ・レチェ
• マライ
• 粉乳（またはミルクパウダー）、牛乳（通常はスキムミルク）から水分を除去して製造される
• コア、蒸発によって完全に濃縮された牛乳で、インド料理で使用される
• 育児用調製粉乳、ヒトの乳児に与えるための特定の添加物が加えられた乾燥粉乳
• 高乳脂肪および栄養製品（育児用調製粉乳用）
• 乳清、カードから排出された液体で、さらなる加工や家畜飼料として使用される
• バターミルク、クリームからバターを製造した後に残る液体で、しばしば家畜飼料として乾燥される
• 牛乳の膜

クリーム

ホイップクリーム

クリームと発酵クリーム

• シングルクリーム、ダブルクリーム、ホイップクリーム
• クロテッドクリーム、牛乳を加熱して作られる濃厚なすくえるクリーム
• カイマク
• サワークリーム
  • スメタナ、中央・東ヨーロッパのサワークリーム
• クレームフレッシュ、軽く発酵させたクリーム

バター

バター、主に乳脂肪、クリームを撹拌して作られる。

• ギー、澄ましバターとも呼ばれ、バターを穏やかに加熱し固形物を取り除いて作られる
  • スメン、モロッコ料理で使われる発酵澄ましバター
  • 無水乳脂肪（澄ましバター）

発酵乳製品

ケフィアは発酵プロバイオティクス乳飲料である

発酵乳製品には以下が含まれる:

• サワーミルク、主に中温細菌である乳酸球菌やその他の細菌培養物および酵母による発酵によって得られる
• サワークリームとクレームフレッシュ
• 培養バターミルク、バターミルクに似ているが、異なる酵母と細菌培養物を使用する
• クラバー、自然発酵してヨーグルトのような状態になった牛乳
• フィルムヨーク
• ユメール
• ヴィーリ
• ケフィア、北コーカサスの発酵乳飲料
• クミス、中央アジアで人気の発酵させた馬乳
• アマシ
• ムルシック
• クワルク

ヨーグルト

ヨーグルト、好熱性細菌、主にStreptococcus salivarius ssp. thermophilus とLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusによって発酵させた牛乳で、時にはLactobacillus acidophilusのような追加の細菌も含まれる

• アシドフィリン
• マッツォン
• スキール
• 水切りヨーグルト
• カティク
• リャジェンカ
• ヴァレネッツ
• アイラン
• ドゥーグ
• ラッシー、インド亜大陸
• レベン

チーズ

チーズ、牛乳を凝固させ、カードを乳清から分離し、一般的に細菌、時には特定のカビとともに熟成させて作られる。

• レンネット凝固チーズ
  • ブルーチーズ
  • 塩水漬けチーズ
  • ウォッシュドチーズ
• 酸凝固チーズまたはサワーミルクチーズ
  • フレッシュチーズとカード、チーズを作るために使われる牛乳（またはスキムミルク）の柔らかい凝乳部分
  • チェナーとパニール
  • クリームチーズ、牛乳にクリームを加え、凝固させて濃厚なカードまたはチーズを形成して作られる
• ホエイチーズは乳清から作られる乳製品であり、厳密にはチーズではない。
  • 熱と酸による凝固
    • リコッタチーズ、酸凝固ホエイチーズ
    • マヌーリ、アンソティロス、ミジスラ（ギリシャ産）。
  • ブラウンチーズ、煮詰めた乳清から作られる

カスタード

• カスタード、卵でとろみをつけたもの
• イミテーションカスタード、デンプンでとろみをつけたもの

冷凍品

アイスクリーム

• アイスクリーム、クリーム、牛乳、香料、乳化剤をゆっくりと凍らせたもの（乳固形分入りアイスクリーム）
• ジェラート、牛乳と水をゆっくりと凍らせたもの、アイスクリームより脂肪分が少ない
• アイスミルク、アイスクリームの低脂肪版
• フローズンカスタード
• フローズンヨーグルト、乳化剤を加えたヨーグルト

カゼイン

• カゼイン、乳タンパク質
• カゼイン塩、カゼインのナトリウム塩またはカルシウム塩
• 乳タンパク質濃縮物および分離物
• 乳清タンパク質濃縮物および分離物、低乳糖乳清
• 加水分解物、機能性を変化させるためにタンパク質分解酵素で処理された牛乳
• ミネラル濃縮物、乳清の脱塩副産物

世界の乳製品消費パターン

乳製品の消費率は、世界中で大きく異なる。年間1人当たり150 kilograms (330 lb)を消費する高消費国は、アルゼンチン、アルメニア、オーストラリア、コスタリカ、ほとんどのヨーロッパ諸国、イスラエル、キルギスタン、カナダ、アメリカ合衆国、パキスタンである。年間1人当たり30 kilograms (66 lb)から150kgを消費する中消費国は、インド、イラン、日本、ケニア、メキシコ、モンゴル、ニュージーランド、北アフリカと南アフリカのほとんど、中東のほとんど、ラテンアメリカとカリブ海諸国のほとんどである。年間1人当たり30 kilograms (66 lb)未満を消費する低消費国は、セネガル、中央アフリカのほとんど、東アジアと東南アジアのほとんどである。

乳糖含有量

乳糖不耐症の人は、乳製品に含まれる乳糖の量を知ることが健康にとって重要である。

乳製品	乳糖の量
牛乳	最も多い
バター	ごくわずか（乳脂肪から作られるため）
硬質チーズ	非常に少ない
軟質チーズ	硬質チーズより多い

Intolerance and health research

Dairy products may upset the digestive system in individuals with lactose intolerance or a milk allergy. People who experience lactose intolerance usually avoid milk and other lactose-containing dairy products, which may cause mild side effects, such as abdominal pain, bloating, diarrhea, gas, and nausea. Such individuals may use non-dairy milk substitutes.

Cancer

There is no scientific evidence that consuming dairy products causes cancer. The British Dietetic Association have described the idea that milk promotes hormone related cancerous tumour growth as a myth, stating "no link between dairy containing diets and risk of cancer or promoting cancer growth as a result of hormones". In 2024, Cancer Research UK stated "there is no reliable evidence that casein or hormones in dairy causes cancer in people". The American Cancer Society (ACS) does not make specific recommendations on dairy food consumption for cancer prevention. Higher-quality research is needed to characterise valid associations between dairy consumption and risk of and/or cancer-related mortality.

A 2023 review found no association between consumption of dairy products and breast cancer. Other recent reviews have found that low-fat dairy intake is associated with a decreased risk of breast cancer.

Colorectal cancer

The American Institute for Cancer Research (AICR), World Cancer Research Fund International (WCRF), Cancer Council Australia (CCA) and Cancer Research UK have stated that there is strong evidence that consumption of dairy products decreases risk of colorectal cancer. A 2021 umbrella review found strong evidence that consumption of dairy products decreases risk of colorectal cancer. Fermented dairy is associated with significantly decreased bladder cancer and colorectal cancer risk. A scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023 found a reduced risk of colorectal cancer from dairy intake.

Prostate cancer

The AICR, WCRF, CCA and Prostate Cancer UK have stated that there is limited but suggestive evidence that dairy products increase risk of prostate cancer. Cancer Research UK have stated that "research has not proven that milk or dairy increases the risk of prostate cancer" and that high-quality research is needed.

It has been suggested that consumption of insulin-like growth factor 1 (IGF-1) in dairy products could increase cancer risk, particularly prostate cancer. However, a 2018 review by the Committee on Carcinogenicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment (COC) concluded that there is "insufficient evidence to draw any firm conclusions as to whether exposure to dietary IGF-1 is associated with an increased incidence of cancer in consumers". The COC also stated it is unlikely that there would be absorption of intact IGF-1 from food by most consumers.

Cardiovascular disease

The American Medical Association (AMA) recommends that people replace full-fat dairy products with nonfat and low-fat dairy products. In 2017, the AMA stated that there is no high-quality clinical evidence that cheese consumption lowers the risk of cardiovascular disease. In 2021, they stated that "taken together, replacing full-fat dairy products with nonfat and low-fat dairy products and other sources of unsaturated fat shifts the composition of dietary patterns toward higher unsaturated to saturated fat ratios that are associated with better cardiovascular health".

In 2017, the National Heart Foundation of New Zealand published an umbrella review which found an "overall neutral effect of dairy on cardiovascular risk for the general population". Their position paper stated that "the evidence overall suggests dairy products can be included in a heart-healthy eating pattern and choosing reduced-fat dairy over full-fat dairy reduces risk for some, but not all, cardiovascular risk factors".

In 2019 the National Heart Foundation of Australia published a position statement on full fat dairy products, "Based on current evidence, there is not enough evidence to recommend full fat over reduced fat products or reduced fat over full fat products for the general population. For people with elevated cholesterol and those with existing coronary heart disease, reduced fat products are recommended." The position statement also noted that the "evidence for milk, yoghurt and cheese does not extend to butter, cream, ice-cream and dairy-based desserts; these products should be avoided in a heart healthy eating pattern".

Recent reviews of randomized controlled trials have found that dairy intake from cheese, milk and yogurt does not have detrimental effects on markers of cardiometabolic health. A 2025 global analysis found that that total dairy consumption is associated with a 3.7% reduced risk of cardiovascular disease and a 6% reduced risk of stroke.

Other

Consumption of dairy products such as low-fat and whole milk have been associated with an increased acne risk, however, 2022年現在 there is no conclusive evidence. Fermented and low-fat dairy products are associated with a decreased risk of diabetes. Consumption of dairy products are also associated with a decreased risk of gout.

A 2023 review found that higher intake of dairy products is significantly associated with a lower risk of inflammatory bowel disease. A 2025 review found that dairy product intake is associated with a lower incidence of tinnitus.

信念による回避

一部の集団は、健康以外の理由で乳製品を避ける。特定の宗教は乳製品の摂取を制限または許可していない。例えば、ジャイナ教の一部の学者は、乳製品が牛に対する暴力を伴うと認識しているため、乳製品を一切摂取しないよう提唱している。正統派ユダヤ教では、申命記14:21に規定されているように、肉製品と乳製品を同じ食事で提供したり、同じ調理器具で調理したり、一緒に保管したりすることを禁じている。

ヴィーガニズムは、すべての動物性製品、特に乳製品の回避であり、多くの場合、乳製品がどのように生産されるかという倫理的理由による。食肉回避の倫理的理由と乳製品回避の倫理的理由には、乳製品の生産方法、動物の取り扱い、乳製品生産の環境への影響が含まれる。2010年の国際連合食糧農業機関の報告によると、酪農部門は世界の人間が排出する温室効果ガス排出量の4パーセントを占めていた。

乳製品の環境影響、特に温室効果ガス排出量に対する意識の高まりにより、多くの人々が乳製品の摂取を減らしたり避けたりするようになった。EUでは、平均して食料関連の総排出量の27%が乳製品に起因するが、植物性ミルクは2.5～4.5倍少ない排出量しか発生させない。

関連項目

• List of dairy products/ja
• List of dairy product companies in the United States/ja
• Dairy industry in the United States/ja
• Dairy industry in the United Kingdom/ja
• Swiss cheeses and dairy products/ja

参考文献

• Fuquay, John W. ed. Encyclopedia of Dairy Sciences (2nd Edition, 4 vol 2011), comprehensive coverage.