スパイスに含まれる風味成分の中には水に溶けるものもあるが、多くは油脂に溶ける。一般的に、スパイスの風味が料理に染み込むには時間がかかるため、スパイスは調理の早い段階で加える。ハーブは通常、調理の後半に加える。