ハーブには、タイム、セージ、ラベンダーなどの多年草、パセリなどの二年草、バジルなどの一年草がある。多年生のハーブは、ローズマリー（Rosmarinus officinalis）のような低木や、月桂樹（Laurus nobilis）のような木になることがある。これは、植物性のハーブとは対照的で、定義上、木質植物にはならない。ディルウィードやディルシード、コリアンダーの葉や種子のように、ハーブとスパイスの両方に使われる植物もある。また、ミント科のハーブのように、食用と薬用の両方に使用されるものもある。