Translations:Saffron/22/ja

サフランを収穫後に乾燥させると、熱が酵素作用と相まってピクロクロシンを分解し、D–グルコースと遊離したサフラナール分子を生成する。揮発性油であるサフラナールは、サフランに独特の香りの大部分を与えている。サフラナールはピクロクロシンよりも苦味が少なく、一部のサンプルでは乾燥サフランの揮発性画分の最大70%を占めることがある。サフランの香りの根底にある2番目の分子は2-ヒドロキシ-4,4,6-トリメチル-2,5-シクロヘキサジエン-1-オンであり、サフラン、乾燥した干し草のような香りを生み出す。化学者たちは、サフラナールよりも少量しか存在しないにもかかわらず、これがサフランの香りに最も強力に貢献していると考えている。乾燥サフランはpHレベルの変動に非常に敏感であり、光や酸化剤の存在下では急速に化学的に分解する。そのため、大気中の酸素との接触を最小限に抑えるために、密閉容器に保管する必要がある。サフランは熱に対しては多少耐性がある。