苦い配糖体であるピクロクロシンが、サフランの刺激的な風味の原因である。ピクロクロシン（化学式: C
16H
26O
7; 系統名: 4-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルバルデヒド）は、サフラナール（系統名: 2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルバルデヒド）として知られるアルデヒドのサブ分子と炭水化物の結合体である。殺虫・殺虫作用があり、乾燥サフランの最大4%を占めることがある。ピクロクロシンは、ゼアキサンチンの短縮版であり、酸化的開裂によって生成され、テルペンアルデヒドであるサフラナールの配糖体である。