サフランの味とヨードホルムのような、あるいは干し草のような香りは、ファイトケミカルであるピクロクロシンとサフラナールに由来する。また、カロテノイド色素であるクロシンを含んでおり、料理や繊維に豊かな黄金色を与える。その品質は、黄色い花柱に対する赤い柱頭の割合によって等級が付けられており、地域によって異なり、効能と価値の両方に影響を与える。2024年現在、イランは世界のサフラン総生産量の約90％を生産している。サフランは1kgあたり5,000米ドル以上であり、長年にわたり世界で最も高価な香辛料である。