Translations:Tofu/38/ja

色

豆腐の白さは、最終的に大豆の品種、大豆タンパク質の組成、および豆腐ゲルネットワークの凝集度によって決まる。大豆の黄褐色は、アントシアニン、イソフラボン、ポリフェノール化合物などの色素化合物によるものであり、したがって、使用する大豆の品種が最終的な豆腐製品の色を決定する。黄色の色を減らす方法としては、豆腐製造に使用する豆乳溶液のpHを変化させてイソフラボン含有量を減らし、関連する化合物が沈殿しておからの抽出時に除去されるようにすることが挙げられる。豆腐ゲルの不透明性や、標準的な未調理の固形豆腐に典型的なオフホワイトの色は、豆腐のコロイド粒子による光の散乱に起因する。高レベルのカルシウム塩の添加や高タンパク質含有量は、より高密度で凝集したゲルネットワークの形成に寄与し、より多くの光を散乱させるため、より白い豆腐となる。