ビタミンCの欠乏は壊血病を引き起こす。この病気は、コラーゲンの欠陥が強い結合組織の形成を妨げる、重篤で痛みを伴う病気である。歯肉が悪化して出血し、歯を失う；皮膚が変色し、傷が治らない。18世紀以前には、この症状は長期間の軍事遠征、特に海軍遠征で悪名高く、参加者はビタミンCを含む食品を奪われた。