テンパリング (スパイス)
Tempering (spices)/ja
テンパリングは、インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、スリランカで用いられる調理技術である。この技術では、ホールスパイス（時には乾燥唐辛子、刻みショウガの根、砂糖などの他の材料も）を油またはギーで短時間加熱し、細胞から精油を遊離させて風味を高めてから、油と共に料理に注ぎ入れる。テンパリングは、ホールスパイスを挽く前にフライパンで乾煎りすることによっても行われる。テンパリングは通常、カレーや類似の料理の他の材料を加える前に調理の開始時に行われるか、調理の最後に、提供する直前に（ダル、サンバル、シチューなどのように）料理に加えられることもある。
使用される材料
テンパリングで通常使用される材料には、クミンシード、ブラックマスタードシード、フェンネルシード、カロンジ（ニゲラシード）、生の緑の唐辛子、乾燥赤唐辛子、フェヌグリークシード、アサフェティダ、カシア、クローブ、ウラッド豆、カレーリーフ、刻んだタマネギ、ニンニク、またはテジパットの葉が含まれる。テンパリングで複数の材料を使用する場合、通常は時間を要するものを先に、あまり時間を要しないものを後からと、順次加えていく。オリヤー料理やベンガル料理では、この目的のために、それぞれパンチャ・フタナまたはパンチ・フォロンと呼ばれるホールスパイスの混合物が使用される。
Terminology
Some Indo-Aryan and Dravidian languages use a form inherited (through an early borrowing, in the case of Kannada) from the Sanskrit root vyághāra- "sprinkling over":
Some Indo-Aryan languages use a form inherited from the Sanskrit root sphōṭana- "crackling, cracking":
Some Indo-Aryan languages use a form inherited from the Sanskrit root traṭatkāra- "crackles, splits, fizzes":
Another root beginning with an aspirated affricate is found in yet other Indo-Aryan languages:
- čhuṅka (ଛୁଙ୍କ) in Oriya
- čhaunk (छौंक) in Hindi
- chunkay or chaunkay in Caribbean Hindustani
- čhaunk (چھونک) in Urdu
- čhonk (छोंक/ছোঙ্ক) in Maithili
- čhuṅk (छूंक) in Rajasthani
Dravidian languages also have various other forms for the same usage:
Sino-tibetan languages have many distinct terms, such as in:
- yeibā (ꯌꯦꯏꯕꯥ) in Meitei
In Arabic, it is sometimes referred to as falfaleh (فلفلة), rice cooked in this manner is called ruz imfalfal, it is sometimes also referred to as adha or qadha (Arabic: قدحة) in Levantine Arabic (literally meaning "pouring"), or tasha (Arabic: طشة) in Egyptian Arabic.
And other languages use roots that developed from onomatopoeia:
関連項目
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