テンパリング (スパイス)

ソースパンで準備中のテンパリング（オリーブオイル、フェンネルシード、クミンシード、フェヌグリークシード、スライスした乾燥赤唐辛子を含む）

テンパリングは、インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、スリランカで用いられる調理技術である。この技術では、ホールスパイス（時には乾燥唐辛子、刻みショウガの根、砂糖などの他の材料も）を油またはギーで短時間加熱し、細胞から精油を遊離させて風味を高めてから、油と共に料理に注ぎ入れる。テンパリングは、ホールスパイスを挽く前にフライパンで乾煎りすることによっても行われる。テンパリングは通常、カレーや類似の料理の他の材料を加える前に調理の開始時に行われるか、調理の最後に、提供する直前に（ダル、サンバル、シチューなどのように）料理に加えられることもある。

使用される材料

チョウンクを含むタドカ・ダル

テンパリングで通常使用される材料には、クミンシード、ブラックマスタードシード、フェンネルシード、カロンジ（ニゲラシード）、生の緑の唐辛子、乾燥赤唐辛子、フェヌグリークシード、アサフェティダ、カシア、クローブ、ウラッド豆、カレーリーフ、刻んだタマネギ、ニンニク、またはテジパットの葉が含まれる。テンパリングで複数の材料を使用する場合、通常は時間を要するものを先に、あまり時間を要しないものを後からと、順次加えていく。オリヤー料理やベンガル料理では、この目的のために、それぞれパンチャ・フタナまたはパンチ・フォロンと呼ばれるホールスパイスの混合物が使用される。

用語

一部のインド・アーリア語派およびドラヴィダ語族では、サンスクリット語の語根 vyághāra- 「振りかける」から継承された形（カンナダ語の場合は初期の借用による）を使用している:

• vaghār (વઘાર) （グジャラート語）
• baghār (बघार) （ヒンディー語）
• baghāra (ବଘାର) （オリヤー語）
• bāgār (বাগার) （ベンガル語）
• oggaraṇe (ಒಗ್ಗರಣೆ) （カンナダ語）

一部のインド・アーリア語派は、サンスクリット語の語根 sphōṭana- 「パチパチ音、ひび割れ」から受け継いだ形を使用している:

• phoran (फोरन) （ボージュプリー語）
• phoṛon (ফোड़न) （ベンガル語）
• phoḍṇi (फोडणी) （マラーティー語）
• phōṇṇa (फोण्ण) （コンカニ語）
• phuryāunnu (फुर्‍याउनु) （ネパール語）
• phuṭaṇa (ଫୁଟଣ) （オリヤー語）
• padam (පදම්) （シンハラ語）

一部のインド・アーリア語派は、サンスクリット語の語根 traṭatkāra- 「パチパチ音、裂ける、シューシュー音」から受け継いだ形を使用している:

• taṛkā (तड़का) （ヒンディー語）
• taṛkā (تڑکا) （ウルドゥー語）
• tuṛkā (तुड़का) （ガルワーリー語）
• tuṛkā (ਤੁੜਕਾ) （パンジャーブ語）
• rāi (راءِ) （シンド語）

帯気音の破擦音で始まる別の語根は、他のインド・アーリア語群にも見られる:

• čhuṅka (ଛୁଙ୍କ) （オリヤー語）
• čhaunk (छौंक) （ヒンディー語）
• chunkay または chaunkay （カリブ・ヒンドゥスターニー語）
• čhaunk (چھونک) （ウルドゥー語）
• čhonk (छोंक/ছোঙ্ক) （マイティリー語）
• čhuṅk (छूंक) （ラージャスターニー語）

ドラヴィダ語族にも、同じ用法で様々な形がある:

• tāḷippu (தாளிப்பு) （タミル語）
• tālimpu (తాలింపు) （テルグ語）
• pōpu (పోపు) （テルグ語）
• tiragavāta (తిరగవాత) （テルグ語）
• tiragamāta (తిరగమాత) （テルグ語）
• nesal (ನೆಸಲ್) （トゥル語）
• vazhattuka (വഴറ്റുക) （マラヤーラム語）

シナ・チベット語族には、以下のように多くの異なる用語がある。

• yeibā (ꯌꯦꯏꯕꯥ) （メイテイ語）

アラビア語では、時にはfalfaleh（فلفلة）と呼ばれ、この方法で調理された米はruz imfalfalと呼ばれる。レバント・アラビア語では、adhaまたはqadha（Arabic: قدحة）（文字通り「注ぐこと」を意味する）と呼ばれることもあり、エジプト・アラビア語ではtasha（Arabic: طشة）と呼ばれる。

また、他の言語では擬音語から発展した語根を使用している:

• dzānnu (झान्नु) （ネパール語）
• Shā̃tôlāno (সাঁতলানো) （ベンガル語）

関連項目

• Sofrito/ja
• Mirepoix (cuisine)/ja
• Holy trinity (cooking)/ja
• List of cooking techniques/ja
• ソテー