ソテー

ソテー(Sautéing or sauteing)（UK: /ˈsoʊteɪɪŋ/、US: /soʊˈteɪɪŋ, sɔː-/; フランス語の「sauté」（fr）に由来し、「跳ねる」「飛び跳ねる」といった意味で、調理中に食材を toss することに言及している。）とは、少量の食用油や油脂を浅い鍋に入れ、比較的高温で加熱する調理法である。様々なソテーの方法が存在する。

概要

ソテーする食材は、通常、調理時間を短縮するために表面積が大きくなるように小さく切るか、薄くスライスされる。ソテーにおける主要な熱伝達様式は、フライパンと調理される食材間の伝導である。ソテーされた食材は、その食感、水分、風味を保ちながら褐色になる。肉、鶏肉、魚をソテーする場合、しばしば、フライパンに残った残留物をデグラッセしてソースを作ることでソテーを仕上げる。

ソテーはパンフライと比較されることがある。パンフライでは、より大きな食材（例：チョップやステーキ）を油や脂で素早く調理し、両面をひっくり返す。一部の料理人は使用する油の深さに基づいて両者を区別するが、他の料理人はこれらの用語を互換的に使用する。

ソテーは、食品の表面のみを褐色にする焼付けとは異なる。

発煙点が低いため、特定の油はソテーに使用すべきではない。澄ましバター、菜種油、ひまわり油はソテーによく使用される。どのような油脂であっても、ソテーが行われる中〜強火での調理を可能にする十分な高い発煙点を持っていなければならない。例えば、通常のバターはより多くの風味を与えるが、乳固形分が存在するため、他の油脂よりも低い温度でより早く焦げる。澄ましバターはこの用途により適している。

調理法

ソテーでは、すべての食材を一度に加熱し、素早く調理する。これを容易にするため、調理器具を使用するか、フライパン自体を繰り返し素早く揺り動かすことによって、食材をフライパンの中で素早く移動させる。ソテーパンは、蒸気が逃げることができるように、すべての食材を一層に広げられる十分な大きさでなければならない。これにより、食材が煮詰まるのを防ぎ、フォンの生成を促進する。ソテーパンとして特売されているほとんどのフライパンは、加熱に利用できる表面積を最大化するために、広い平らな底と低い側面を持っている。低い側面は、素早い蒸発と蒸気の排出を可能にする。スキレットが通常、広がった側面や丸みを帯びた側面を持っているのに対し、ソテーパンは通常、まっすぐな垂直な側面を持っている。これにより、フライパンを揺り動かしたりかき混ぜたりしても、食材が飛び出すのを防ぐ。

Only enough fat to lightly coat the bottom of the pan is needed for sautéing; too much fat will cause the food to fry rather than just to slide, and may interfere with the development of fond. The food is spread across the hot fat in the pan, and left to brown, turning or tossing frequently for even cooking. The sauté technique involves gripping the handle of the sauté pan firmly and using a sharp elbow motion to rapidly jerk the pan back toward the cook, repeating as necessary to ensure the ingredients have been thoroughly jumped. Tossing or stirring the items in the pan by shaking the pan too often, however, can cause the pan to cool and make the sauté take longer.