Honey/ja: Difference between revisions

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他の多くの液体とは異なり、ハチミツの[[:en:thermal conductivity|熱伝導率]]は非常に悪く、水分含有量13%で0.5 W/(m⋅K)（[[copper/ja|銅]]の401 W/(m⋅K)と比較）であり、[[:en:thermal equilibrium|熱平衡]]に達するまでに長い時間がかかる。[[:en:kinematic viscosity|動粘度]]が高いため、ハチミツは運動量拡散（[[:en:convection|対流]]）ではなく、[[:en:Heat conduction|熱拡散]]（より固体に近い）によって熱を伝達するため、加熱源が熱すぎたり均一に分散していなかったりすると、結晶化したハチミツを溶かすと局所的なキャラメル化が容易に起こる可能性がある。しかし、ハチミツは融点よりわずかに高い温度よりも、高い温度で液化するのに実質的に長い時間がかかる。20 kgの結晶化したハチミツを40℃で溶かすのに最大24時間かかることがあり、50 kgではその2倍の時間がかかる場合がある。これらの時間は50℃で加熱することでほぼ半分に短縮できる。しかし、ハチミツに含まれる多くの微量物質は加熱によって大きく影響を受け、風味、香り、その他の特性が変化する可能性があるため、加熱は通常、可能な限り最低温度で最短時間で行われる。

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===酸含量と風味への影響===

~~=== Acid content and flavor effects~~ ===

~~The average~~ [[pH]] ~~of honey is 3~~.~~9, but can range from 3~~.~~4 to 6~~.~~1. Honey contains many kinds of acids, both~~ [[organic acid|~~organic~~]] ~~and~~ [[amino acid|~~amino~~]]~~. However, the different types and their amounts vary considerably, depending on the type of honey. These acids may be~~ [[aromaticity|~~aromatic~~]] or [[Aliphatic compound#Aliphatic acids|~~aliphatic~~]] ~~(nonaromatic). The aliphatic acids contribute greatly to the flavor of honey by interacting with the flavors of other ingredients.~~

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 他の多くの液体とは異なり、ハチミツの[[:en:thermal conductivity|熱伝導率]]は非常に悪く、水分含有量13%で0.5 W/(m⋅K)（[[copper/ja|銅]]の401 W/(m⋅K)と比較）であり、[[:en:thermal equilibrium|熱平衡]]に達するまでに長い時間がかかる。[[:en:kinematic viscosity|動粘度]]が高いため、ハチミツは運動量拡散（[[:en:convection|対流]]）ではなく、[[:en:Heat conduction|熱拡散]]（より固体に近い）によって熱を伝達するため、加熱源が熱すぎたり均一に分散していなかったりすると、結晶化したハチミツを溶かすと局所的なキャラメル化が容易に起こる可能性がある。しかし、ハチミツは融点よりわずかに高い温度よりも、高い温度で液化するのに実質的に長い時間がかかる。20 kgの結晶化したハチミツを40℃で溶かすのに最大24時間かかることがあり、50 kgではその2倍の時間がかかる場合がある。これらの時間は50℃で加熱することでほぼ半分に短縮できる。しかし、ハチミツに含まれる多くの微量物質は加熱によって大きく影響を受け、風味、香り、その他の特性が変化する可能性があるため、加熱は通常、可能な限り最低温度で最短時間で行われる。
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+===酸含量と風味への影響===
-=== Acid content and flavor effects ===
+ハチミツの平均[[pH/ja|pH]]は3.9であるが、3.4から6.1の範囲である。ハチミツには[[organic acid/ja|有機酸]]と[[amino acid/ja|アミノ酸]]の両方を含む多くの種類の酸が含まれる。しかし、その種類と量は、ハチミツの種類によって大きく異なる。これらの酸は[[aromaticity/ja|芳香族]]または[[Aliphatic compound/ja#Aliphatic acids|脂肪族]]（非芳香族）である場合がある。脂肪族酸は、
-The average [[pH]] of honey is 3.9, but can range from 3.4 to 6.1. Honey contains many kinds of acids, both [[organic acid|organic]] and [[amino acid|amino]]. However, the different types and their amounts vary considerably, depending on the type of honey. These acids may be [[aromaticity|aromatic]] or [[Aliphatic compound#Aliphatic acids|aliphatic]] (nonaromatic). The aliphatic acids contribute greatly to the flavor of honey by interacting with the flavors of other ingredients.
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