Rogan josh/ja

この記事は、 食事についての説明である。その他の用法については、 Rogan josh (disambiguation)/jaを参照してください。

ローガンジョシュ
ローガンジョシュ
種類	カレー
フルコース	ワズワーン メイン
地域	カシミール
提供時温度	熱
主な材料	ラムあるいは、山羊, アルカネット根

ローガンジョシュ（英語: /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/、ks）は、ローガンジョシュまたはローガンゴシュトとも表記され、カシミール地方を発祥とする芳香性のあるカレー風味の肉料理である。伝統的な多品コースからなるカシミールのごちそうであるワズワーンの主要な料理の1つである。

伝統的にはラム肉、マトン、またはヤギなどの赤肉が使われ、主にアルカネットの花（または根）とカシミール唐辛子によって色と風味付けがされている。カシミール料理の代表的な料理の1つである。

語源

この名前の起源については多くの説が提唱されている。Rawghanはペルシア語で「澄ましバター」または「油」を意味し、jōšは「煮込む」または「蒸し煮にする」を意味し、最終的には「沸騰させる」を意味する動詞jōšīdanに由来する。この定義によれば、ローガン・ジョシュは「澄ましバターで煮込んだもの」を意味する可能性がある。もう1つの語源としては、カシミール語の「赤い」を意味するroghanと、「肉」（gošt）を意味する単語（しばしば「ローガン・ゴシュト」または「ゴシュト」とローマ字表記される）、あるいは「汁」を意味する単語に由来するというものがあり、「赤肉」または「赤い汁」という可能性のある意味を与える。ローガン・ジョシュとローガン・ゴシュトの両方がこの料理を指すのに使われており、どちらの名前が原型であるかは不明であるため、正確な語源は不確かである。

起源

ローガンジョシュはカシミール料理の主食であり、カシミールの複数コース料理であるワズワーンの主要な料理の1つである。この料理は元々ムガル帝国|ムガル人によってカシミールにもたらされたものであり、彼らの料理はペルシア料理の影響を受けていた。中央インドの平原の容赦ない夏の暑さのため、ムガル人は頻繁に国の北部地域であるカシミールへ向かった。カシミールは標高と緯度のおかげでより涼しい気候である。

調理法

ローガン・ジョシュは、ラム肉またはマトンの小片を、ニンニク、ショウガ、芳香性スパイス（クローブ、月桂樹の葉、カルダモン、シナモン）で風味付けされたグレイビーソースで蒸し煮にしたものである。一部のバージョンではタマネギやヨーグルトが加えられる。最初に蒸し煮にした後、ダンポフタクの低温調理技術を使って仕上げられることもある。その特徴的な濃い赤色は、伝統的にアルカネット（ratan jot）の乾燥した花または根と、大量の乾燥した種なしカシミール唐辛子（lal mirch）に由来する。

調理法には様々なアプローチがある。地元産のエシャロットの一種であるpraanと、着色（および「冷却」効果があるとされる）のためにケイトウの葉を使用するものもあれば、追加のコクと風味を与えるためにヨーグルトとアサフェティダを加えるものもある。

アレンジ

伝統的な調理法では、乾燥した丸ごとの唐辛子の種を取り除き、水に浸してペースト状に挽くが、非伝統的な近道としては、カシミール唐辛子粉（インドの店で入手可能）を使用するか、パプリカ（主に）とカイエンペッパーを混ぜて好みに合わせて調整する。（マドゥール・ジャフリーのレシピでは、パプリカとカイエンの比率を4:1としている。）サンジーヴ・カプールのレストランで提供されている新しいバージョンでは、白と黒のカルダモン、アニス、月桂樹の葉が使用されている。

Many western interpretations of the dish add tomatoes to the sauce. This is especially common with ready-made pour-over cooking sauces to the point where the dish may be considered tomato-based. The authenticity of including tomatoes is disputed: some authors state that tomatoes are not part of the traditional dish or of traditional Indian cuisine and should not be included. However, other authors have specifically referred to rogan josh as a dish based around meat and tomatoes, while others have identified tomatoes with a Punjabi version of the dish as opposed to a Kashmiri one.

With other meats

There is a variety with beef as well, brisket being preferred.

See also

• Kashmiri cuisine
• Dum aloo