Ginger/ja: Difference between revisions
Ginger/ja
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ショウガ特有の香りと風味は、新鮮なショウガの重量の1〜3%を占める[[volatility (chemistry)/ja|揮発性]]の[[:en:essential oil|精油]]に由来し、主に[[sesquiterpene/ja|セスキテルペン]]（[[bisabolene/ja|β-ビサボレン]]や[[zingiberene/ja|ジンギベレン]]など）、[[zingerone/ja|ジンゲロン]]、[[shogaol/ja|ショウガオール]]、[[gingerol/ja|ジンゲロール]]で構成され、[6]-ジンゲロール（1-[4'-ヒドロキシ-3'-メトキシフェニル]-5-ヒドロキシ-3-デカノン）が主要な辛味成分である。生のショウガには約400種類の化合物が存在する。 | ショウガ特有の香りと風味は、新鮮なショウガの重量の1〜3%を占める[[volatility (chemistry)/ja|揮発性]]の[[:en:essential oil|精油]]に由来し、主に[[sesquiterpene/ja|セスキテルペン]]（[[bisabolene/ja|β-ビサボレン]]や[[zingiberene/ja|ジンギベレン]]など）、[[zingerone/ja|ジンゲロン]]、[[shogaol/ja|ショウガオール]]、[[gingerol/ja|ジンゲロール]]で構成され、[6]-ジンゲロール（1-[4'-ヒドロキシ-3'-メトキシフェニル]-5-ヒドロキシ-3-デカノン）が主要な辛味成分である。生のショウガには約400種類の化合物が存在する。 | ||
ジンゲロンは乾燥中にジンゲロールから生成され、辛味は弱いが、スパイシーで甘い香りを持つ。ショウガオールはより辛味が強く、加熱、貯蔵、または酸性条件下でジンゲロールから生成される。この他に、多くの[[monoterpene/ja|モノテルペン]]、[[amino acid/ja|アミノ酸]]、[[dietary fiber/ja|食物繊維]]、タンパク質、[[phytosterol/ja|フィトステロール]]、[[vitamin/ja|ビタミン]]、[[dietary mineral/ja|ミネラル]]などが含まれる。生のショウガには、[[cysteine protease/ja|システインプロテアーゼ]]である酵素[[zingibain/ja|ジンジバイン]]も含まれており、[[rennet/ja|レンネット]]と同様の特性を持つ。 | |||
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