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Cheese/ja: Difference between revisions

Cheese/ja
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[[:en:Columella|コルメラ]]の''De Re Rustica''（紀元65年頃）には、レンネット凝固、凝乳の圧搾、塩漬け、熟成を含むチーズ製造工程が詳述されている。[[:en:Pliny the Elder|長老プリニウス]]によれば、[[:ja:古代ローマ|ローマ帝国]]が誕生する頃には、チーズ製造は洗練された事業になっていたという。プリニウスはまた、[[:ja:ヘルウェティイ族|ヘルウェティイ族]]が生産していた[[Sbrinz/ja|スブリンツ]]に似た硬いチーズ、''[[Swiss cheeses and dairy products/ja|カゼウス・ヘルヴェティコス]]（Caseus Helveticus）についても触れている。[[:en:Pliny the Elder|プリニウス]]の[[:en:Natural History (Pliny)|''博物誌'']]（紀元77年）は、一章（XI, 97）を割いて、帝国初期のローマ人が楽しんでいたチーズの多様性について述べている。彼は、最高のチーズは[[:ja:ニーム (フランス)|ニーム]]近郊の村で作られるが、日持ちがしないため、新鮮なうちに食べなければならないと述べている。[[:ja:アルプス山脈|アルプス]]や[[:ja:アペニン山脈|アペニン山脈]]のチーズは、当時も現在と同じように、その種類の多さが際立っていた。[[:ja:リグーリア地方|リグーリア地方]]のチーズは、そのほとんどが羊の乳から作られていた。山羊乳のチーズはローマでは最近の嗜好品で、[[:ja:燻製|燻製]]にすることで[[:ja:ガリア|ガリア]]の似たようなチーズの''薬っぽい味''よりも改善された。海外産のチーズでは、プリニウスは小アジアの[[:ja:ビテュニア|ビティニア]]のチーズを好んだ。
[[Wikipedia:Columella|Columella]]'s ''De Re Rustica'' (c.&nbsp;65&nbsp;CE) details a cheesemaking process involving rennet coagulation, pressing of the curd, salting, and aging. According to [[Wikipedia:Pliny the Elder|Pliny the Elder]], it had become a sophisticated enterprise by the time the [[:en:Ancient Rome|Roman Empire]] came into being.
Pliny the Elder also mentions in his writings ''[[Swiss cheeses and dairy products|Caseus Helveticus]]'', a hard [[Sbrinz]]-like cheese produced by the [[Wikipedia:Helvetii|Helvetii]].
[[:en:Pliny the Elder|Pliny's]] [[:en:Natural History (Pliny)|''Natural History'']] (77 &nbsp;CE) devotes a chapter (XI, 97) to describing the diversity of cheeses enjoyed by Romans of the early Empire. He stated that the best cheeses came from the villages near [[Wikipedia:Nîmes|Nîmes]], but did not keep long and had to be eaten fresh. Cheeses of the [[Wikipedia:Alps|Alps]] and [[Wikipedia:Apennines|Apennines]] were as remarkable for their variety then as now. A [[:en:Ligures|Ligurian]] cheese was noted for being made mostly from sheep's milk, and some cheeses produced nearby were stated to weigh as much as a thousand pounds each. Goats' milk cheese was a recent taste in Rome, improved over the "medicinal taste" of [[Wikipedia:Gaul|Gaul]]'s similar cheeses by [[:en:smoking (cooking)|smoking]]. Of cheeses from overseas, Pliny preferred those of [[Wikipedia:Bithynia|Bithynia]] in Asia Minor.
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===ローマ帝国後のヨーロッパ===
=== Post-Roman Europe ===
[[File:9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|チーズ、[[:ja:健康全書|健康全書]] カサナテンセ(Casanatensis)（14世紀）]]
[[File:9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|Cheese, [[Wikipedia:Tacuinum sanitatis|Tacuinum sanitatis]] Casanatensis (14th century)]]
ローマ帝国時代の人々が、新しく定住するようになった馴染みのない隣人たちと出会い、彼ら独自のチーズ作りの伝統や家畜の群れ、''チーズ''とは関係のない言葉を持ち込むようになると、ヨーロッパのチーズはさらに多様化し、さまざまな土地で独自の伝統や製品が生まれた。長距離交易が途絶えると、見知らぬチーズに出会うのは旅行者だけとなった： [[:ja:カール大帝|シャルルマーニュ]]が初めて食用の白いチーズに出会ったのは、[[:en:Notker the Stammerer|ノトケル]]の皇帝の''生涯''で構成された逸話のひとつである。
As Romanized populations encountered unfamiliar newly settled neighbors, bringing their own cheese-making traditions, their own flocks and their own unrelated words for ''cheese'', cheeses in Europe diversified further, with various locales developing their own distinctive traditions and products. As long-distance trade collapsed, only travelers would encounter unfamiliar cheeses: [[Wikipedia:Charlemagne|Charlemagne]]'s first encounter with a white cheese that had an edible rind forms one of the constructed anecdotes of [[:en:Notker the Stammerer|Notker]]'s ''Life'' of the Emperor.
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ブリティッシュ・チーズ・ボードによれば、イギリスにはおよそ700種類のチーズがあり、フランスとイタリアにはそれぞれ400種類ほどある（フランスのことわざでは、フランスには1年中毎日違うチーズがあるとされ、[[:ja:シャルル・ド・ゴール|シャルル・ド・ゴール]]はかつて「246種類ものチーズがある国をどうやって統治するのか」と尋ねたことがある）。それでも、ヨーロッパにおけるチーズ芸術の進歩は、ローマ崩壊後の数世紀の間、遅々として進まなかった。今日人気のあるチーズの多くは、1500年頃の[[Cheddar cheese/ja|チェダー]]、1597年の[[Parmesan cheese/ja|パルメザン]]、1697年の[[Gouda cheese/ja|ゴーダ]]、1791年の[[Camembert/ja|カマンベール]]など、[[:ja:中世|中世]]後期以降に初めて記録されたものである。
The British Cheese Board claims that Britain has approximately 700 distinct local cheeses;
France and Italy have perhaps 400 each (a French proverb holds there is a different French cheese for every day of the year, and [[Wikipedia:Charles de Gaulle|Charles de Gaulle]] once asked "how can you govern a country in which there are 246 kinds of cheese?"). Still, the advancement of the cheese art in Europe was slow during the centuries after Rome's fall. Many cheeses popular today were first recorded in the late [[Wikipedia:Middle Ages|Middle Ages]] or after—cheeses like [[Cheddar cheese|Cheddar]] around 1500, [[Parmesan cheese|Parmesan]] in 1597, [[Gouda cheese|Gouda]] in 1697, and [[Camembert]] in 1791.
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1546年、''[[:en:The Proverbs of John Heywood|ジョン・ヘイウッド]]の箴言''は、「月は緑のチーズでできている」と主張した（''グリーン''はここで、現在多くの人が考えているように、色ではなく、新しい、あるいは未熟成であることを指しているのかもしれない）。[[:ja:アメリカ航空宇宙局|NASA]]は2006年の[[:ja:エイプリルフール|エイプリルフール]]にこの神話を利用した。
In 1546, ''[[Wikipedia:The Proverbs of John Heywood|The Proverbs of John Heywood]]'' claimed "[[:en:The Moon is made of green cheese|the moon is made of a green cheese]]" (''Greene'' may refer here not to the color, as many now think, but to being new or unaged). Variations on this sentiment were long repeated and [[Wikipedia:NASA|NASA]] exploited this myth for an [[Wikipedia:April Fools' Day|April Fools' Day]] spoof announcement in 2006.
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=== 現代 ===
=== Modern era ===
[[File:Cheese display, Cambridge MA - DSC05391.jpg|thumb|食料品店のチーズ陳列（アメリカ　 [[:ja:ケンブリッジ (マサチューセッツ州)|マサチューセッツ州ケンブリッジ]]]]
[[File:Cheese display, Cambridge MA - DSC05391.jpg|thumb| Cheese display in grocery store, [[Wikipedia:Cambridge, Massachusetts|Cambridge, Massachusetts]], United States]]
ヨーロッパ文化とともにチーズが近代的に広まるまで、チーズは東アジア文化圏やコロンブス以前のアメリカ大陸ではほとんど見られず、地中海以南のアフリカでも限られた地域でしか使われていなかった。主に、ヨーロッパ、中東、[[:ja:インド亜大陸|インド亜大陸]]、およびそれらの文化の影響を受けた地域にのみ広まり、普及していた。
Until its modern spread along with European culture, cheese was nearly unheard of in east Asian cultures and in the pre-Columbian Americas and had only limited use in sub-Mediterranean Africa, mainly being widespread and popular only in Europe, the Middle East, the [[Wikipedia:Indian subcontinent|Indian subcontinent]], and areas influenced by those cultures. But with the spread, first of European imperialism, and later of Euro-American culture and food, cheese has gradually become known and increasingly popular worldwide.
しかし、最初にヨーロッパ帝国主義が広まり、後にヨーロッパ系アメリカ人の文化や食文化が広まるにつれて、チーズは徐々に世界中に知られるようになり、ますます人気が高まっていった。
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1815年にスイスで最初のチーズ工業生産工場が開設されたが、大規模な生産が本格的に成功したのはアメリカが最初である。1851年、[[:en:Rome, New York|ニューヨーク州ローマ]]の酪農家ジェシー・ウィリアムズが、近隣の農場の牛乳を使い、[[:en:assembly line|組み立て式]]でチーズを作り始めたのだ。これにより、チェダー・チーズは米国初の[[:en:Food Industry|工業用食品]]のひとつとなった。数十年のうちに、このような商業的酪農組合が何百も存在するようになった。
The first factory for the industrial production of cheese opened in Switzerland in 1815, but large-scale production first found real success in the United States. Credit usually goes to Jesse Williams, a dairy farmer from [[:en:Rome, New York|Rome]], New York, who in 1851 started making cheese in an [[:en:assembly line|assembly-line]] fashion using the milk from neighboring farms; this made cheddar cheese one of the first US [[:en:Food industry|industrial foods]].  Within decades, hundreds of such commercial dairy associations existed.
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1860年代には、大量生産されたレンネットの始まりがあり、世紀の変わり目には、科学者たちは純粋な微生物培養物を生産していた。それ以前は、チーズ製造に使用されるバクテリアは環境からもたらされるか、以前の製造ロットのホエーを再利用したものであった。
The 1860s saw the beginnings of mass-produced rennet, and by the turn of the century scientists were producing pure microbial cultures. Before then, bacteria in cheesemaking had come from the environment or from recycling an earlier batch's whey; the pure cultures meant a more standardized cheese could be produced.
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工場で製造されるチーズは、[[:ja:第二次世界大戦の|第二次世界大戦の]]時代に伝統的なチーズ製造を追い越し、それ以来、アメリカやヨーロッパではほとんどのチーズが工場で製造されるようになった。 2012年までに、チーズは世界中のスーパーマーケットで最も[[:ja:万引き|万引き]]された商品のひとつとなった。
Factory-made cheese overtook traditional cheesemaking in the [[Wikipedia:World War II|World War II]] era, and factories have been the source of most cheese in America and Europe ever since. By 2012, cheese was one of the most [[shoplifted]] items from supermarkets worldwide.
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== 生産 ==
== Production ==
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{{Infobox agricultural production|plant=cheese|country6={{NLD}}|world=23.3|country10={{RUS}}|amount10=0.48|country9={{EGY}}|amount9=0.53|country8={{CAN}}|amount8=0.60|country7={{POL}}|amount7=0.77|amount6=0.95|amount1=9.83|country5={{ITA}}|amount5=1.30|country4={{FRA}}|amount4=1.61|country3={{GER}}|amount3=2.56|country2={{USA}}|amount2=6.16|country1={{EU}} (UK not included)|year=2019}}2014年の全乳チーズの世界生産量は1,870万トンで、米国が世界全体の29％（540万トン）を占め、次いでドイツ、フランス、イタリアが主要生産国となっている（表）。
{{Infobox agricultural production|plant=cheese|country6={{NLD}}|world=23.3|country10={{RUS}}|amount10=0.48|country9={{EGY}}|amount9=0.53|country8={{CAN}}|amount8=0.60|country7={{POL}}|amount7=0.77|amount6=0.95|amount1=9.83|country5={{ITA}}|amount5=1.30|country4={{FRA}}|amount4=1.61|country3={{GER}}|amount3=2.56|country2={{USA}}|amount2=6.16|country1={{EU}} (UK not included)|year=2019}}In 2014, world production of cheese from whole cow milk was 18.7&nbsp;million [[Wikipedia:tonne|tonne]]s, with the United States accounting for 29% (5.4&nbsp;million tonnes) of the world total followed by Germany, France and Italy as major producers (table).
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その他、プロセスチーズの2014年の世界合計は以下の通りである：
Other 2014 world totals for processed cheese include:
* from skimmed cow milk, 2.4 million tonnes (leading country, Germany, 845,500 tonnes)
* from goat milk, 523,040 tonnes (leading country, [[Wikipedia:South Sudan|South Sudan]], 110,750 tonnes)
* from sheep milk, 680,302 tonnes (leading country, [[Wikipedia:Greece|Greece]], 125,000 tonnes)
* from [[:en:water buffalo|buffalo]] milk, 282,127 tonnes (leading country, [[Wikipedia:Egypt|Egypt]], 254,000 tonnes)
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* 脱脂牛乳由来、240万トン（主要国ドイツ、845,500トン）
During 2015, Germany, France, Netherlands and Italy exported 10–14% of their produced cheese. The United States was a marginal exporter (5.3% of total cow milk production), as most of its output was for the domestic market.
* ヤギ乳 523,040トン（主要国、[[:ja:南スーダン|南スーダン]]、110,750トン）
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* 羊乳：680,302トン（主要国：[[:ja:ギリシャ|ギリシャ]]、125,000トン）
* [[:ja:水牛|水牛]]乳28万2,127トン（主要国[[:ja:エジプト|エジプト]]、25万4,000トン）


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2015年中、ドイツ、フランス、オランダ、イタリアは生産されたチーズの10～14％を輸出した。米国は、生産量のほとんどが国内市場向けであったため、わずかな輸出国（全牛乳生産量の5.3％）であった。
The [[Wikipedia:carbon footprint|carbon footprint]] of a kilogram of cheese ranges from 6 to 12&nbsp;kg of [[:en:CO2eq|CO<sub>2</sub>eq]], depending on the amount of milk used; thus it is generally lower than beef or lamb but higher than other foods.
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1キログラムのチーズの[[:ja:カーボンフットプリント|カーボンフットプリント]]は、使用する乳の量にもよるが、6～12キログラムの[[二酸化炭素|CO<sub>2</sub>]]排出量である。
=== Consumption ===
France, Iceland, Finland, Denmark and Germany were the highest consumers of cheese in 2014, averaging {{convert|25|kg|abbr=on}} per person per annum.
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=== 消費量 ===
== Processing ==
フランス、アイスランド、フィンランド、デンマーク、ドイツが2014年のチーズ消費量が最も多く、一人当たり年間平均25kgであった。
{{Main|Cheesemaking}}
{{more citations needed|section|date=February 2013}}
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== 加工 ==
=== Curdling ===
{{Main/ja|Cheesemaking/ja}}
[[File:Production of cheese 1.jpg|thumb|During industrial production of [[Emmental (cheese)|Emmental]] cheese, the as-yet-undrained curd is broken by rotating mixers.]]
A required step in cheesemaking is separating the milk into solid [[curd]]s and liquid [[whey]]. Usually this is done by acidifying ([[souring]]) the milk and adding [[rennet]]. The acidification can be accomplished directly by the addition of an acid, such as vinegar, in a few cases ([[paneer]], [[queso fresco]]). More commonly [[starter bacteria]] are employed instead which convert [[Lactose|milk sugars]] into [[lactic acid]]. The same bacteria (and the [[enzyme]]s they produce) also play a large role in the eventual flavor of aged cheeses. Most cheeses are made with starter bacteria from the ''[[Lactococci|Lactococcus]]'', ''[[Lactobacilli|Lactobacillus]]'', or ''[[Streptococci|Streptococcus]]'' genera. [[Cheeses of Switzerland|Swiss]] starter cultures also include ''[[Propionibacter shermani]]'', which produces [[propionic acid]] and carbon dioxide gas bubbles during aging, giving [[Swiss cheese (North America)|Swiss cheese]] or [[Emmental cheese|Emmental]] its holes (called "[[Eyes (cheese)|eyes]]").
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=== 凝乳(Curdling) ===
Some fresh cheeses are curdled only by acidity, but most cheeses also use rennet. Rennet sets the cheese into a strong and rubbery [[Wikipedia:gel|gel]] compared to the fragile curds produced by acidic coagulation alone. It also allows curdling at a lower acidity—important because flavor-making bacteria are inhibited in high-acidity environments. In general, softer, smaller, fresher cheeses are curdled with a greater proportion of acid to rennet than harder, larger, longer-aged varieties.
[[File:Production of cheese 1.jpg|thumb|[[Emmental (cheese)/ja|エメンタールチーズ]]の工業生産では、まだ水分が抜かれていない凝乳が回転ミキサーによって壊される]]
</div>
チーズ製造に必要なステップは、牛乳を固形の[[curd/ja|凝乳]]と液体の[[whey/ja|ホエー]]に分離することである。これは通常、牛乳を酸性化（[[souring/ja|酸っぱくする]]）し、[[rennet/ja|レンネット]]を加えることで行われる。酸味付けは、酢のような酸を加えることで直接行う場合もある（[[paneer/ja|パニール]]、[[queso fresco/ja|ケソ・フレスコ]]）。より一般的には、[[Lactose/ja|乳糖]]を[[lactic acid/ja|乳酸]]に変換する[[starter bacteria/ja|スターター菌]]を使用する。このスターター菌（およびスターター菌が生産する[[enzyme/ja|酵素]]）は、熟成したチーズの風味にも大きな役割を果たす。ほとんどのチーズは、''[[Lactococci/ja|ラクトコッカス属]]''、''[[Lactobacilli/ja|ラクトバチルス属]]''、''[[Streptococci/ja|ストレプトコッカス属]]''のスターター菌を使用して作られる。[[Cheeses of Switzerland/ja|スイス]]のスターターには、''[[Propionibacter shermani|プロピオニバクター・シェルマニ]]''（Propionibacter shermani）も含まれる。この菌は熟成中に[[propionic acid/ja|プロピオン酸]]と炭酸ガスの泡を発生させ、[[Swiss cheese (North America)/ja|スイスチーズ]]や[[Emmental cheese/ja|エメンタールチーズ]]に穴（''[[Eys (cheese)/ja|目]]''」と呼ばれる）を与える。


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フレッシュチーズの中には、酸味だけで固まるものもあるが、ほとんどのチーズにはレンネットが使われている。レンネットは、酸による凝固だけでは壊れやすい凝乳を作るのに比べ、チーズを強くゴムのような[[:ja:ゲル|ゲル状]]に固める。また、レンネットを使用することで、より低い酸度で凝乳させることができる。これは、風味を作るバクテリアは高酸度の環境では抑制されるため、重要なことである。一般的に、柔らかく、小さく、フレッシュなチーズは、硬く、大きく、熟成期間の長い品種よりも、レンネットに対する酸の割合を多くして凝固させる。
While rennet was traditionally produced via extraction from the inner mucosa of the fourth stomach chamber of slaughtered young, unweaned calves, most rennet used today in cheesemaking is produced [[recombinant DNA|recombinantly]]. The majority of the applied chymosin is retained in the whey and, at most, may be present in cheese in trace quantities. In ripe cheese, the type and provenance of chymosin used in production cannot be determined.
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レンネットは伝統的に、屠殺された若く離乳していない子牛の第4胃房の内側粘膜から抽出する方法で製造されていたが、今日チーズ製造に使用されているレンネットのほとんどは、[[recombinant DNA/ja|組み換え]]製造されている。適用されたキモシンの大部分はホエーに保持され、チーズにはせいぜい微量しか含まれない。熟成したチーズでは、製造に使用されたキモシンの種類や産地を特定することはできない。
=== Curd processing ===
At this point, the cheese has set into a very moist gel. Some soft cheeses are now essentially complete: they are drained, salted, and packaged. For most of the rest, the curd is cut into small cubes. This allows water to drain from the individual pieces of curd.
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=== 凝乳処理(Curd processing) ===
Some hard cheeses are then heated to temperatures in the range of {{convert|35|–|55|C|F}}. This forces more whey from the cut curd. It also changes the taste of the finished cheese, affecting both the bacterial culture and the milk chemistry. Cheeses that are heated to the higher temperatures are usually made with [[thermophilic]] starter bacteria that survive this step—either ''[[Lactobacilli]]'' or ''[[streptococcus salivarius|Streptococci]]''.
この時点で、チーズは非常に湿ったゲル状に固まる。一部のソフトチーズは、水切り、塩漬け、包装を行い、基本的に完成する。残りのほとんどは、凝乳を小さな角切りにする。こうすることで、個々の凝乳から水分を抜くことができる。
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ハードチーズの中には、35～55℃の温度で加熱されるものもある。こうすることで、カットされた凝乳からより多くのホエーが排出される。また、細菌培養と乳化学の両方に影響を与え、完成したチーズの味を変える。高温に加熱されたチーズは通常、この工程に耐える[[thermophilic/ja|好熱性]]スターター菌（''[[Lactobacilli/ja|乳酸菌]]''または''[[streptococcus salivarius/ja|連鎖球菌]]''）を使って作られる。
Salt has roles in cheese besides adding a salty flavor. It preserves cheese from spoiling, draws moisture from the curd, and firms cheese's texture in an interaction with its [[protein]]s. Some cheeses are salted from the outside with dry salt or brine washes. Most cheeses have the salt mixed directly into the curds.
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塩にはチーズに塩味を加える以外にも役割がある。チーズを腐敗から守り、凝乳から水分を引き出し、[[protein/ja|タンパク質]]との相互作用でチーズのテクスチャーを固める。乾燥塩や塩水で外側から塩漬けするチーズもある。ほとんどのチーズは、凝乳に直接塩を混ぜている。
[[File:Cheeseinthenetherlands.JPG|thumb|Cheese factory in the [[List of Dutch cheeses|Netherlands]]]]
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[[File:Cheeseinthenetherlands.JPG|thumb|[[List of Dutch cheeses/ja|オランダ]]のチーズ工場]]
Other techniques influence a cheese's texture and flavor. Some examples are:
* Stretching: ([[Mozzarella]], [[Provolone]]) the curd is stretched and kneaded in hot water, developing a stringy, fibrous body.
* [[Cheddaring]]: ([[Cheddar cheese|Cheddar]], other English cheeses) the cut curd is repeatedly piled up, pushing more moisture away. The curd is also mixed (or ''milled'') for a long time, taking the sharp edges off the cut curd pieces and influencing the final product's texture.
* Washing: ([[Edam cheese|Edam]], [[Gouda cheese|Gouda]], [[Colby cheese|Colby]]) the curd is washed in warm water, lowering its acidity and making for a milder-tasting cheese.
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その他の技術もチーズのテクスチャーや風味に影響を与える。いくつか例を挙げる：
Most cheeses achieve their final shape when the curds are pressed into a mold or form. The harder the cheese, the more pressure is applied. The pressure drives out moisture—the molds are designed to allow water to escape—and unifies the curds into a single solid body.
* ストレッチング：（[[Mozzarella/ja|モッツァレラ]]、[[Provolone/ja|プロヴォローネ]]） 凝乳を湯の中で伸ばし、練り上げる。
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* [[Cheddaring/ja|チェダーリング]]：（[[Cheddar cheese/ja|チェダーチーズ]]、その他の英国チーズ） カットした凝乳を何度も重ね、水分を押し出す。また、凝乳を長時間混ぜる（または''すりつぶす''）ことで、カットされた凝乳の尖った部分を取り除き、最終製品のテクスチャーに影響を与える。
* ウォッシング：（[[Edam cheese/ja|エダム]]、[[Gouda cheese/ja|ゴーダ]]、[[Colby cheese/ja|コルビー]]） 凝乳を温水で洗い、酸度を下げてマイルドな味わいのチーズにする。


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ほとんどのチーズは、凝乳を型に押し込むことで最終的な形になる。チーズが硬ければ硬いほど、より強い圧力がかかる。型は水分を逃がすように設計されているため、圧力によって水分が排出され、凝乳が一体化して固形になる。
=== Ripening ===
{{Main|Cheese ripening}}
[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|[[Parmigiano-Reggiano]] in a modern factory]]
A newborn cheese is usually salty yet bland in flavor and, for harder varieties, rubbery in texture. These qualities are sometimes enjoyed—[[cheese curds]] are eaten on their own—but normally cheeses are left to rest under controlled conditions. This aging period (also called ripening, or, from the French, ''affinage'') lasts from a few days to several years. As a cheese ages, microbes and enzymes transform texture and intensify flavor. This transformation is largely a result of the breakdown of casein proteins and [[butterfat|milkfat]] into a complex mix of [[amino acid]]s, [[amine]]s, and [[fatty acid]]s.
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=== 熟成(Ripening) ===
Some cheeses have additional bacteria or [[Mold (fungus)|mold]]s intentionally introduced before or during aging. In traditional cheesemaking, these microbes might be already present in the aging room; they are allowed to settle and grow on the stored cheeses. More often today, prepared cultures are used, giving more consistent results and putting fewer constraints on the environment where the cheese ages. These cheeses include soft ripened cheeses such as [[Brie (cheese)|Brie]] and [[Camembert (cheese)|Camembert]], blue cheeses such as [[Roquefort (cheese)|Roquefort]], [[Stilton (cheese)|Stilton]], [[Gorgonzola (cheese)|Gorgonzola]], and [[rind-washed cheese]]s such as [[Limburger cheese|Limburger]].
{{Main/ja|Cheese ripening/ja}}
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[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|近代的な工場での[[Parmigiano-Reggiano/ja|パルミジャーノ・レッジャーノ]]]]
生まれて間もないチーズは通常、塩気があるが味は淡泊で、硬い品種ではゴムのような食感である。このような性質を楽しむこともある--[[cheese curds/ja|凝乳チーズ]]はそのまま食べられるが、通常、チーズは管理された条件下で休ませる。この熟成期間（熟成、またはフランス語で''アフィナージュ''とも呼ばれる）は、数日から数年続く。チーズが熟成するにつれ、微生物や酵素が食感を変化させ、風味を強める。この変化は主に、カゼインタンパク質と[[butterfat/ja|乳脂肪]]が[[amino acid/ja|アミノ酸]]、[[amine/ja|アミン]]、[[fatty acid/ja|脂肪酸]]の複雑な混合物に分解された結果である。


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チーズの中には、熟成前または熟成中に、意図的にバクテリアや[[Mold (fungus)/ja|カビ]]を導入するものもある。伝統的なチーズ製造では、これらの微生物は熟成庫にすでに存在している可能性があり、保管中のチーズに定着・増殖させる。今日では、より安定した結果をもたらし、チーズを熟成させる環境に対する制約を少なくするために、準備された培養物が使用されることが多い。これらのチーズには、[[Brie (cheese)/ja|ブリー]]や[[Camembert (cheese)/ja|カマンベール]]などのソフト熟成チーズ、[[Roquefort (cheese)/ja|ロックフォール]]、[[Stilton (cheese)/ja|スティルトン]]、[[Gorgonzola (cheese)/ja|ゴルゴンゾーラ]]などのブルーチーズ、[[Limburger cheese/ja|リンブルガー]]などの[[rind-washed cheese/ja|リンドウォッシュチーズ]]が含まれる。
== Types ==
 
{{Main|Types of cheese}}
==タイプ==
There are many types of cheese, with around 500 different varieties recognized by the International Dairy Federation, more than 400 identified by Walter and Hargrove, more than 500 by Burkhalter, and more than 1,000 by Sandine and Elliker. The varieties may be grouped or classified into types according to criteria such as length of ageing, texture, methods of making, fat content, animal milk, country or region of origin, etc.—with these criteria either being used singly or in combination, but with no single method being universally used. The method most commonly and traditionally used is based on moisture content, which is then further discriminated by fat content and curing or ripening methods. Some attempts have been made to rationalise the classification of cheese—a scheme was proposed by Pieter Walstra which uses the primary and secondary starter combined with moisture content, and Walter and Hargrove suggested classifying by production methods which produces 18 types, which are then further grouped by moisture content.
{{Main/ja|Types of cheese/ja}}
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チーズには多くの種類があり、国際酪農連盟が認定したものは約500種類、ウォルターとハーグローブが認定したものは400種類以上、ブルクハルターが認定したものは500種類以上、サンディーヌとエリカーが認定したものは1,000種類以上ある。これらの品種は、熟成期間、テクスチャー、製造方法、脂肪含量、動物乳、原産国または地域などの基準に従って、グループ分けまたはタイプ分けされる。最も一般的かつ伝統的に使用されている方法は水分含量に基づくもので、さらに脂肪含量と熟成方法によって区別される。チーズの分類を合理化する試みがいくつかなされており、ピーテル・ワルストラは、第一次および第二次スターターと水分含量を組み合わせた方式を提案し、ウォルターとハーグローブは、製造方法による分類を提案した。


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<gallery mode="packed">
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
File:Wikicheese - Brie de Melun - 20150515 - 015.jpg|[[Brie/ja]]・チーズ
File:Wikicheese - Brie de Melun - 20150515 - 015.jpg|[[Brie]] cheese
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File:Bleu de Gex.jpg|[[Bleu de Gex]]
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File:Berkswell cheese.jpg|[[Berkswell Cheese]]
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File:Bergader Almkäse Chili 01 WikiCheese Lokal K.jpg|Bergader Almkase cheese
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File:00928 Beskider Käse aus Schafsmilch 2013; Sheep's-milk cheeses from Poland; Northern Subcarpathians.JPG|Sheep milk cheese from Poland
File:Cœurs de Neufchâtel 01.jpg|[[Neufchâtel cheese/ja|クール・ドゥ・ヌーシャルテル]]
File:Cœurs de Neufchâtel 01.jpg|[[Neufchâtel cheese|Cœur de Neufchâtel]]
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File:Cowgirl Creamery Point Reyes - Devil’s Gulch cheese.jpg|[[Cowgirl Creamery|Devil's Gulch]] cheese
File:Camembert (Cheese).jpg|[[Camembert/ja]]
File:Camembert (Cheese).jpg|[[Camembert]]
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File:Bavaria blu 03 WikiCheese Lokal K.jpg|Bavaria blu cheese
File:SmallEdamCheese.jpg|[[Edam cheese/ja|エダム]]
File:SmallEdamCheese.jpg|[[Edam cheese|Edam]]
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File:WikiCheese - Tentation du Vercors - 20150619 - 001.jpg|ヴェルコールの誘惑(Tentation du Vercors)
File:WikiCheese - Tentation du Vercors - 20150619 - 001.jpg|Tentation du Vercors
File:Bleu d'Élizabeth.jpg|[[Bleu d'Élizabeth/ja]]
File:Bleu d'Élizabeth.jpg|[[Bleu d'Élizabeth]]
File:Météorite fromage.jpg/ja|隕石(Météorite) チーズ
File:Météorite fromage.jpg|Météorite fromage
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File:WikiCheese - Rigotte de Condrieu - 20150619 - 001.jpg|[[Rigotte de Condrieu]]
File:Parmigiano Reggiano DOP Billa.jpg|[[Parmigiano-Reggiano/ja]]
File:Parmigiano Reggiano DOP Billa.jpg|[[Parmigiano-Reggiano]]
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File:Chabichou du Poitou 01.jpg|[[Chabichou|Chabichou du Poitou]]
File:Grünschimmelkäse Österkron.jpg|オスタークロン・ブルー・チーズ
File:Grünschimmelkäse Österkron.jpg|Österkron blue cheese
File:Reblochon 01.jpg|[[Reblochon/ja]]
File:Reblochon 01.jpg|[[Reblochon]]
File:Pouligny-saint-pierre (fromage) 02.jpg|[[Pouligny-Saint-Pierre cheese/ja|サン・ピエール・チーズ]]
File:Pouligny-saint-pierre (fromage) 02.jpg|[[Pouligny-Saint-Pierre cheese|Saint-Pierre Cheese]]
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File:Fourme d'Ambert 01.jpg|[[Fourme d'Ambert]]
File:Blue Stilton 02.jpg|[[Stilton cheese/ja]]
File:Blue Stilton 02.jpg|[[Stilton cheese]]
File:Langres fromage AOP coupe.jpg|[[Langres cheese/ja|ラングル]]
File:Langres fromage AOP coupe.jpg|[[Langres cheese|Langres]]
File:Emmental (fromage) 01.jpg|[[Emmental cheese/ja|エメンタール]]
File:Emmental (fromage) 01.jpg|[[Emmental cheese|Emmental]]
File:2014-12-08 Bergkäse mit Antipasta 5713.jpg|[[Bergkäse/ja]]
File:2014-12-08 Bergkäse mit Antipasta 5713.jpg|[[Bergkäse]]
File:2015-01-25 Tobermory, Isle of Mull Cheese Sgriob-ruadh Farm - hu - 7900.jpg|[[Isle of Mull Cheddar|マル島]]・チーズ
File:2015-01-25 Tobermory, Isle of Mull Cheese Sgriob-ruadh Farm - hu - 7900.jpg|[[Isle of Mull Cheddar|Isle of Mull]] Cheese
File:Zacharie Cloutier (fromage).jpg|ザカリー・チーズ
File:Zacharie Cloutier (fromage).jpg|Zacharie cheese
File:Sauermilchkaese diverse.jpg|Diverse [[Sour milk cheese|サワーミルクチーズ]]
File:Sauermilchkaese diverse.jpg|Diverse [[Sour milk cheese|Sauermilchkäse sour cheese]]
File:Cowgirl Creamery Point Reyes - Red Hawk cheese.jpg|[[Red Hawk cheese/ja]]
File:Cowgirl Creamery Point Reyes - Red Hawk cheese.jpg|[[Red Hawk cheese]]
File:Gruyere alpage th wa.jpg|[[Gruyère cheese/ja|グリュイエール]]
File:Gruyere alpage th wa.jpg|[[Gruyère cheese|Gruyère]]
File:Wikicheese - Brie de Nangis - 20150515 - 018.jpg|ブリ―・ド・ナンジス
File:Wikicheese - Brie de Nangis - 20150515 - 018.jpg|Brie de Nangis
File:Rouelle du Tarn.jpg|ルーエル・ドゥ・タルヌ
File:Rouelle du Tarn.jpg|Rouelle du Tarn
File:Comte AOP.jpg|[[Comté cheese/ja|コンテ]]
File:Comte AOP.jpg|[[Comté cheese|Comté]]
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== 料理と食事 ==
== Cooking and eating ==
[[File:Saganaki at the Parthenon Restaurant in Chicago.MOV.webm|thumb|right|200px|シカゴで提供される[[:ja:サガナキ|サガナキ]]の火入れ]]
[[File:Saganaki at the Parthenon Restaurant in Chicago.MOV.webm|thumb|right|200px|[[Wikipedia:Saganaki|Saganaki]], lit on fire, served in Chicago]]
[[:ja:冷蔵庫|冷蔵庫]]の温度では、チーズの脂肪は軟化していないバターのように硬く、タンパク質の構造も硬くなっている。風味や臭いの成分は、冷やすと遊離しにくくなる。風味とテクスチャーを改善するために、チーズは食べる前に[[:ja:室温|室温]]まで温めることが広く勧められている。チーズをさらに26～32℃（79～90°F）まで温めると、脂肪は軟らかさを超えて完全に液状になり、「汗をかき」始める。
At [[Wikipedia:refrigerator|refrigerator]] temperatures, the fat in a piece of cheese is as hard as unsoftened butter, and its protein structure is stiff as well. Flavor and odor compounds are less easily liberated when cold. For improvements in flavor and texture, it is widely advised that cheeses be allowed to warm up to [[Wikipedia:room temperature|room temperature]] before eating. If the cheese is further warmed, to {{convert|26|–|32|C|F}}, the fats will begin to "sweat out" as they go beyond soft to fully liquid.
 
</div>
室温以上になると、ほとんどのハードチーズは溶けてしまう。レンネットで凝固したチーズは、[[:ja:ゲル|ゲル]]状のタンパク質マトリックスを持っており、それが熱によって分解される。タンパク質の結合が十分に破壊されると、チーズ自体が固体から粘性のある液体に変化する。ソフトで水分の多いチーズは55℃程度で溶けるが、パルメザンのようなハードで水分の少ないチーズは82℃程度になるまで固体のままである。[[halloumi cheese/ja|ハルーミ]]、[[paneer/ja|パニール]]、いくつかのホエイチーズ、多くの種類のフレッシュ[[goat cheese/ja|ゴートチーズ]]などの酸味のあるチーズは、高温でもタンパク質の構造が崩れない。加熱調理すると、水分が蒸発して硬くなる。


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[raclette/ja|ラクレット]]のようになめらかに溶けるチーズもあれば、筋っぽくなったり、脂肪が分離したりするチーズもある。これらのチーズの多くは、酸や[[:ja:デンプン|デンプン]]の存在下で滑らかに溶けるようにすることができる。ワインが酸味を与える[[:ja:フォンデュ|フォンデュ]]は、滑らかに溶けるチーズ料理の良い例だ。[[:ja:ピザ|ピザ]]や[[:en:Welsh rarebit|ウェルシュ・レアビット]]などでは、弾力性のある糸を引くような食感を楽しむことができる。溶けたチーズも、十分な水分が失われると、やがて固形に戻る。チーズを2度溶かすことはできない」（「1度しか溶かせないものもある」という意味）ということわざは、1度目の溶融で油分が溶け出し、溶けない固形物が残ることを指している。
Above room temperatures, most hard cheeses melt. Rennet-curdled cheeses have a [[Wikipedia:gel|gel]]-like protein matrix that is broken down by heat. When enough protein bonds are broken, the cheese itself turns from a solid to a viscous liquid. Soft, high-moisture cheeses will melt at around {{convert|55|C}}, while hard, low-moisture cheeses such as Parmesan remain solid until they reach about {{convert|82|C}}. Acid-set cheeses, including [[halloumi cheese|halloumi]], [[paneer]], some whey cheeses and many varieties of fresh [[goat cheese]], have a protein structure that remains intact at high temperatures. When cooked, these cheeses just get firmer as water evaporates.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
チーズの温度が上がり続けると、チーズは[[:en:Non-enzymatic brown|褐色]]になり、やがて焦げる。こんがりと部分的に焦げたチーズには独特の風味があり、料理によく使われる（焼く前に食材の上に振りかけるなど）。
Some cheeses, like [[raclette]], melt smoothly; many tend to become stringy or suffer from a separation of their fats. Many of these can be coaxed into melting smoothly in the presence of acids or [[Wikipedia:starch|starch]]. [[Wikipedia:Fondue|Fondue]], with wine providing the acidity, is a good example of a smoothly melted cheese dish. Elastic stringiness is a quality that is sometimes enjoyed, in dishes including [[Wikipedia:pizza|pizza]] and [[Wikipedia:Welsh rarebit|Welsh rarebit]]. Even a melted cheese eventually turns solid again, after enough moisture is cooked off. The saying "you can't melt cheese twice" (meaning "some things can only be done once") refers to the fact that oils leach out during the first melting and are gone, leaving the non-meltable solids behind.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== チーズボード ===
As its temperature continues to rise, cheese will [[:en:Non-enzymatic browning|brown]] and eventually burn. Browned, partially burned cheese has a particular distinct flavor of its own and is frequently used in cooking (e.g., sprinkling atop items before baking them).
{{See also/ja|Cheese and crackers/ja}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[File:Cheese, wine and bread in a sidewalk cafe in Paris, June 2015.jpg|thumb|チーズボードに盛られた様々なチーズを、ワインと共にランチに楽しむ]]
=== Cheeseboard ===
{{See also|Cheese and crackers}}
{{redirect|Cheese plate|dishware|Plate (dishware)#Side plate}}
[[File:Cheese, wine and bread in a sidewalk cafe in Paris, June 2015.jpg|thumb|Various cheeses on a cheeseboard served with wine for lunch]]
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
'''チーズボード'''（または[[cheese course/ja|チーズコース]]）は、食事の最後にデザートの前か後に出されることもあれば、最後のコースの代わりに出されることもある。イギリスの伝統では、デザートの後にチーズを食べ、[[:ja:ポートワイン|ポートワイン]]のような甘いワインを添える。フランスでは、チーズはデザートの前に、しっかりとした赤ワインとともに食べる。チーズボードには通常、対照的なチーズとクラッカー、ビスケット、ブドウ、ナッツ、[[celery/ja|セロリ]]、[[chutney/ja|チャツネ]]などの付け合わせがある。典型的なチーズボードには、例えば4～6種類のチーズが使われる： 例えば、熟成[[Cheddar cheese/ja|チェダー]]や[[Comté cheese/ja|コンテ]]（ハード：牛乳チーズ）、[[Brie/ja|ブリー]]や[[Camembert/ja|カマンベール]]（ソフト：牛乳チーズ）、[[Stilton cheese/ja|スティルトン]]（ハード：牛乳チーズ）、[[Roquefort/ja|ロックフォール]]（ミディアム：雌羊乳チーズ）、[[Bleu d'Auvergne/ja|ブルー・ドーヴェルニュ]]（ミディアムソフト：牛乳チーズ）などのブルーチーズ、ソフト／ミディアムソフトの山羊チーズ（[[Sainte-Maure de Touraine/ja|サント・モール・ド・トゥーレーヌ]]、[[Pantysgawn/ja|パンティスゴーン]]、[[Crottin de Chavignol/ja|クロタン・ド・シャヴィニョール]]など）。[[:en:Wisconsin State Legislature|州議会]]が「[[cheesehead/ja|チーズヘッド]]」の帽子を州のシンボルとして認定している[[:ja:ウィスコンシン州|ウィスコンシン州]]で製造される様々なチーズを紹介するために、長さ70フィート（21m）のチーズボードが使用された。
A '''cheeseboard''' (or [[cheese course]]) may be served at the end of a meal before or following dessert, or replacing the last course. The British tradition is to have cheese after dessert, accompanied by sweet wines like [[:en:Port wine|Port]]. In France, cheese is consumed before dessert, with robust red wine. A cheeseboard typically has contrasting cheeses with accompaniments, such as crackers, biscuits, grapes, nuts, [[celery]] or [[chutney]]. A typical cheeseboard may contain four to six cheeses, for example: Mature [[Cheddar cheese|Cheddar]] or [[Comté cheese|Comté]] (hard: cow's milk cheeses); [[Brie]] or [[Camembert]] (soft: cow's milk); a blue cheese such as [[Stilton cheese|Stilton]] (hard: cow's milk), [[Roquefort]] (medium: ewe's milk) or [[Bleu d'Auvergne]] (medium-soft cow's milk); a soft/medium-soft goat's cheese (e.g. [[Sainte-Maure de Touraine]], [[Pantysgawn]], [[Crottin de Chavignol]]).
A cheeseboard {{convert|70|ft|m}} long was used to feature the variety of cheeses manufactured in [[Wikipedia:Wisconsin|Wisconsin]], where the [[:en:Wisconsin State Legislature|state legislature]] recognizes a "[[cheesehead]]" hat as a state symbol.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== 栄養と健康 ==
== Nutrition and health ==
チーズの栄養価は大きく異なる。カッテージチーズは脂肪分4％、タンパク質11％だが、ホエイチーズの中には脂肪分15％、タンパク質11％のものもあり、トリプルクレームチーズは脂肪分36％、タンパク質7％である。一般的に、チーズには[[calcium/ja|カルシウム]]、[[protein/ja|タンパク質]]、[[phosphorus/ja|リン]]、[[sodium/ja|ナトリウム]]、[[saturated fat/ja|飽和脂肪酸]]が豊富に含まれている（1日の[[:ja:日本人の食事摂取基準|摂取基準]]（DV）の20％以上）。28グラム（1[[:ja:オンス|オンス]]）のチェダーチーズには、約7グラム（0.25オンス）のタンパク質と202ミリグラムのカルシウムが含まれている。栄養学的には、チーズは基本的に濃縮乳だが、培養と熟成の過程で変化する。これだけのタンパク質を摂取するには約200グラムの牛乳が必要で、カルシウムと同じにするには150グラムの牛乳が必要だが、水溶性ビタミンやミネラルの値は大きく異なる。
The nutritional value of cheese varies widely. Cottage cheese may consist of 4% fat and 11% protein while some whey cheeses are 15% fat and 11% protein, and triple-crème cheeses are 36% fat and 7% protein. In general, cheese is a rich source (20% or more of the [[Wikipedia:Daily Value|Daily Value]], DV) of [[calcium]], [[protein]], [[phosphorus]], [[sodium]] and [[saturated fat]]. A 28-gram (one [[Wikipedia:ounce|ounce]]) serving of cheddar cheese contains about {{convert|7|g}} of protein and 202 milligrams of calcium. Nutritionally, cheese is essentially concentrated milk, but altered by the culturing and aging processes: it takes about {{convert|200|g}} of milk to provide that much protein, and {{convert|150|g}} to equal the calcium, though values for water-soluble vitamins and minerals can vary widely.
{{Nutrient contents of common cheeses/ja}}
{{Nutrient contents of common cheeses}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== 心血管疾患 ===
=== Cardiovascular disease ===
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[:ja:アメリカ心臓協会|米国心臓協会]]、[[:en:British Dietetic Association|英国栄養士協会]]、[[:ja:国民保健サービス|英国国民保健サービス]]、[[:ja:メイヨークリニック|メイヨークリニック]]などの国家保健機関は、カロリー摂取量と[[cardiovascular diseases/ja|心血管疾患]]の[[:ja:リスクファクター|危険因子]]である[[low-density lipoprotein/ja|LDL脂肪]]の血中濃度を減らすために、チーズの摂取を最小限にするか、間食や食事で植物性食品に置き換えるか、低脂肪チーズに制限することを推奨している。チーズの摂取が心血管疾患のリスクを低下させるという[[evidence-based medicine/ja|質の高い臨床的証拠]]はない。
National health organizations, such as the [[Wikipedia:American Heart Association|American Heart Association]], [[Wikipedia:British Dietetic Association|Association of UK Dietitians|British Dietetic Association|Association of UK Dietitians]], British [[Wikipedia:National Health Service|National Health Service]], and [[Wikipedia:Mayo Clinic|Mayo Clinic]], among others, recommend that cheese consumption be minimized, replaced in snacks and meals by plant foods, or restricted to low-fat cheeses to reduce caloric intake and blood levels of [[low-density lipoprotein|LDL fat]], which is a [[Wikipedia:risk factor|risk factor]] for [[cardiovascular diseases]]. There is no [[evidence-based medicine|high-quality clinical evidence]] that cheese consumption lowers the risk of cardiovascular diseases.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== 低温殺菌 ===
=== Pasteurization ===
世界中の多くの食品安全機関が、生乳チーズのリスクについて警告している。[[:ja:米国食品医薬品局|米国食品医薬品局]]は、柔らかい生乳チーズは「[[listeriosis/ja|リステリア症]]、[[brucellosis/ja|ブルセラ症]]、[[salmonellosis/ja|サルモネラ症]]、[[tuberculosis/ja|結核]]を含む深刻な感染症」を引き起こす可能性があるとしている。すべての生乳チーズ（1951年以降の輸入品を含む）は少なくとも60日間熟成させなければならないことが、1944年以降の米国の法律である。オーストラリアでも生乳チーズは広く禁止されているが、近年はスイスの[[Gruyère cheese/ja|グリュイエール]]、[[Emmental cheese/ja|エメンタール]]、[[Sbrinz/ja|スブリンツ]]、フランスの[[Roquefort/ja|ロックフォール]]に例外が設けられている。法律で義務付けられていなくても、チーズを低温殺菌する傾向がある。
A number of food safety agencies around the world have warned of the risks of raw-milk cheeses. The U.S. [[Wikipedia:Food and Drug Administration|Food and Drug Administration]] states that soft raw-milk cheeses can cause "serious infectious diseases including [[listeriosis]], [[brucellosis]], [[salmonellosis]] and [[tuberculosis]]". It is U.S. law since 1944 that all raw-milk cheeses (including imports since 1951) must be aged at least 60&nbsp;days. Australia has a wide ban on raw-milk cheeses as well, though in recent years exceptions have been made for Swiss [[Gruyère cheese|Gruyère]], [[Emmental cheese|Emmental]] and [[Sbrinz]], and for French [[Roquefort]]. There is a trend for cheeses to be pasteurized even when not required by law.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[:ja:アメリカ疾病予防管理センター|アメリカ疾病予防管理センター]]は、流産や胎児への危害をもたらす[[listeria/ja|リステリア]]の危険性があるとして、妊婦に軟熟チーズや青い葉のチーズを食べないよう警告している。
Pregnant women may face an additional risk from cheese; the U.S. [[:en:Centers for Disease Control and Prevention|Centers for Disease Control]] has warned pregnant women against eating soft-ripened cheeses and blue-veined cheeses, due to the [[listeria]] risk, which can cause miscarriage or harm the fetus.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==文化的意識==
== Cultural attitudes ==
{{Anchor|Cultural attitudes}}
[[File:Cormeilles Market 9 Artlibre jnl.jpg|thumb|A cheese merchant in a French market]]
[[File:Cormeilles Market 9 Artlibre jnl.jpg|thumb|フランスのチーズ市場]]
[[File:Oscypek sheeps cheese stalls, Zakopane.JPG|thumb|A traditional [[:en:Polish food|Polish]] [[sheep's cheese]] market in [[Wikipedia:Zakopane|Zakopane]], Poland]]
[[File:Oscypek sheeps cheese stalls, Zakopane.JPG|thumb|ポーランド[[:en:Zakopane|ザコパネ]]の伝統的な[[:en:Polish food|ポーランド]][[sheep's cheese/ja|羊のチーズ]]市場]]
Although cheese is a vital source of nutrition in many regions of the world and it is extensively consumed in others, its use is not universal.
チーズは世界の多くの地域で重要な栄養源であり、他の地域でも広く消費されているが、その使用は普遍的ではない。
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
東南アジアや[[:en:East Asian cuisine|東アジアの料理]]にはほとんどチーズが登場しないが、これは歴史的な理由によるもので、これらの地域では歴史的に酪農が盛んでなかったためと思われる。[[Lactase persistence#Global spread of the lactase persistence phenotype/ja|ラクターゼ活性持続症]]の割合が低いためでもある。パニール（[pəniːr]と発音）は、[[:ja:北インド|北インド]]や[[:ja:パキスタン|パキスタン]]で一般的なフレッシュチーズである。熟成させていない、溶けないソフトチーズで、牛乳をレモン汁などの果物や野菜由来の酸で凝固させて作る。圧搾前の酸で固まった状態（凝乳）はチェナと呼ばれる。[[:ja:ネパール|ネパール]]では、酪農開発公社が[[:ja:ヤク|ヤク]]の乳から作られるチーズと、[[:en:chhurpi|チュルピ]]と呼ばれる牛またはヤクの乳から作られるハードチーズを商業的に製造している。[[:ja:ブータン|ブータン]]でも[[Datshi/ja|ダツィ]]と呼ばれる同様のチーズを生産しており、ブータンカレーの 主食となっている。[[:ja:ブータン|ブータン]]の国民食である[[Wikipedia:ema datshi|エマ・ダットシ]]は、自家製のヤクまたは[[:en:mare (horse)|メア]]乳のチーズと唐辛子から作られる。中国の[[:ja:雲南省|雲南省]]では、いくつかの少数民族が牛の乳から[[Rushan (cheese)/ja|ルシャン]]と[[Rubing/ja|ルービン]]を製造している。中国ではチーズの消費量が増えているようで、1996年から2003年にかけて年間売上高は倍増している（年間3000万[[:ja:米ドル|米ドル]]とまだ少ない）。ある種の中国の保存[[:en:Bean curd#Fermented|豆腐]]は、その食感と強い風味から、英語では「チャイニーズ・チーズ」と誤解を招くこともある。
Cheese is rarely found in Southeast and [[Wikipedia:East Asian cuisine|East Asian cuisine]]s, presumably for historical reasons as dairy farming has historically been rare in these regions, due in part to low rates of [[Lactase persistence#Global spread of the lactase persistence phenotype|lactase persistence]]. Paneer (pronounced [pəniːr]) is a fresh cheese common in [[Wikipedia:North India|North India]] and [[Wikipedia:Pakistan|Pakistan]]. It is an unaged, non-melting soft cheese made by curdling milk with a fruit- or vegetable-derived acid, such as lemon juice. Its acid-set form (cheese curd), before pressing, is called chhena. In [[Wikipedia:Nepal|Nepal]], the Dairy Development Corporation commercially manufactures cheese made from [[Wikipedia:yak|yak]] milk and a hard cheese made from either cow or yak milk known as [[Wikipedia:chhurpi|chhurpi]]. [[Wikipedia:Bhutan|Bhutan]] also produces a similar cheese called [[Datshi]] which is a staple in most Bhutanese curries. The national dish of [[Wikipedia:Bhutan|Bhutan]], [[Wikipedia:ema datshi|ema datshi]], is made from homemade yak or [[:en:mare (horse)|mare]] milk cheese and hot peppers. In [[Wikipedia:Yunnan|Yunnan]], China, several ethnic minority groups produce [[Rushan (cheese)|Rushan]] and [[Rubing]] from cow's milk. Cheese consumption may be increasing in China, with annual sales doubling from 1996 to 2003 (to a still small 30 million [[:en:United States dollar|U.S. dollars]] a year). Certain kinds of Chinese preserved [[Bean curd#Fermented|bean curd]] are sometimes misleadingly referred to in English as "Chinese cheese" because of their texture and strong flavor.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[:ja:イスラム教|イスラム教]]とユダヤ教の厳格な食事法の信者は、[[:ja:ハラール|ハラール]]または[[:ja:カーシェールの食べ物|カーシェール]]に従わない方法で屠殺された動物の[[rennet/ja|レンネット]]を使ったチーズを避けなければならない。両教派とも、植物性のレンネットを使ったチーズや、ハラールやカーシェールで処理された動物のレンネットを使ったチーズは認めている。また、正統派ではない多くのユダヤ教徒は、レンネットはその性質を完全に変えるほどの加工を経ており、コーシャ法に違反することはないと考えている（ ''[[:en:Kosher foods#Cheese|チーズとカシュルート]]''参照）。チーズは乳製品であるため、カーシェールのルールでは肉と一緒に食べることはできない。
Strict followers of the dietary laws of [[Wikipedia:Islam|Islam]] and Judaism must avoid cheeses made with [[rennet]] from animals not slaughtered in a manner adhering to [[Wikipedia:halal|halal]] or [[:en:kosher foods|kosher]] laws. Both faiths allow cheese made with vegetable-based rennet or with rennet made from animals that were processed in a halal or kosher manner. Many less orthodox Jews also believe that rennet undergoes enough processing to change its nature entirely and do not consider it to ever violate kosher law (see ''[[Kosher foods#Cheese|Cheese and kashrut]]''). As cheese is a dairy food, under kosher rules it cannot be eaten in the [[:en:meat and milk|same meal with any meat]].
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
動物の屠殺に由来するレンネット、つまり動物由来のレンネットで作られたチーズはベジタリアンではない。広く出回っているベジタリアン・チーズのほとんどは、[[:en:Mucor miehei|ムコール・ミーヘイ]]という菌の発酵によって作られたレンネットを使用している。菜食主義者や乳製品を避ける[[:ja:ヴィーガニズム|ヴィーガン]]は従来のチーズを食べないが、[[vegan cheese/ja|ヴィーガンチーズ]]（[[soybean/ja|大豆]]や[[almond/ja|アーモンド]]）を代用品として使うものもある。
Rennet derived from animal slaughter, and thus cheese made with animal-derived rennet, is not vegetarian. Most widely available vegetarian cheeses are made using rennet produced by fermentation of the fungus ''[[Wikipedia:Mucor miehei|Mucor miehei]]''.  [[Wikipedia:Vegan|Vegan]]s and other dairy-avoiding vegetarians do not eat conventional cheese, but some [[vegan cheese|vegetable-based cheese substitutes]] ([[soybean|soy]] or [[almond]]) are used as substitutes.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
チーズのラベルを集めることを''[[tyrosemiophilia/ja|チロセミフィリア]]''と呼ぶ。
Collecting cheese labels is called "[[tyrosemiophilia]]".
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===刺激臭のあるチーズ===
=== Odorous cheeses ===
チーズの伝統が長い文化圏であっても、特に刺激臭の強いチーズや、[[Limburger cheese/ja|リンブルガー]]や[[Roquefort (cheese)/ja|ロックフォール]]のような[[Mold (fungus)/ja|カビ]]を含むチーズは、消費者に美味しくないと感じられることがある。そのようなチーズは、カビや[[:en:microbiological culture|微生物培養]]を使って加工されるため、匂いや風味の分子が腐った食品と似てしまうため、[[:en:acquired taste|後天的に味]]を覚えてしまうのだ。ある著者はこう述べている： 「腐敗臭に対する嫌悪感は、食中毒の可能性から私たちを遠ざけるという生物学的に明白な価値を持っているのだから、靴や土や馬小屋の匂いを放つ動物性食品に慣れが必要なのも不思議ではない」。
Even in cultures with long cheese traditions, consumers may perceive some cheeses that are especially pungent-smelling, or [[Mold (fungus)|mold]]-bearing varieties such as [[Limburger cheese|Limburger]] or [[Roquefort (cheese)|Roquefort]], as unpalatable. Such cheeses are an [[Wikipedia:acquired taste|acquired taste]] because they are processed using molds or [[Wikipedia:microbiological culture|microbiological culture]]s, allowing odor and flavor molecules to resemble those in rotten foods. One author stated: "An aversion to the odor of decay has the obvious biological value of steering us away from possible food poisoning, so it is no wonder that an animal food that gives off whiffs of shoes and soil and the stable takes some getting used to".
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===睡眠への影響===
=== Effect on sleep ===
乳製品が不眠症に効果があるという研究結果がある。
There is some support from studies that dairy products can help with insomnia.
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科学者たちは、チーズが睡眠にどのような影響を与えるかについて議論してきた。就寝間際にチーズを食べると悪夢にうなされるという反語的な民間信仰は、チャールズ・ディケンズの小説''[[:en:A Christmas Carol|クリスマス・キャロル]]''の中で、エベニーザ・スクルージがジェイコブ・マーリーの幻影を見たのは食べたチーズのせいだとしていることから生まれたのかもしれない。この説は、この物語以前の民間伝承にも見られる。この説は何度も否定されているが、英国チーズ委員会の研究によれば、ナイトチーズは飽和脂肪酸を多く含むため、鮮明な夢を見たり、睡眠を妨げたりする可能性があるという。他の研究によれば、チーズはかえって夢を見なくさせるとも言われている。
Scientists have debated how cheese might affect sleep. An antithetical folk belief that cheese eaten close to bedtime can cause nightmares may have arisen from the Charles Dickens novella ''[[Wikipedia:A Christmas Carol|A Christmas Carol]]'', in which Ebenezer Scrooge attributes his visions of Jacob Marley to the cheese he ate. This belief can also be found in folklore that predates this story. The theory has been disproven multiple times, although night cheese may cause vivid dreams or otherwise disrupt sleep due to its high saturated fat content, according to studies by the British Cheese Board. Other studies indicate it may actually make people dream less.
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=== 比喩的な表現 ===
=== 比喩的な表現 ===
In the 19th century, "cheese" was used as a figurative way of saying "the proper thing"; this usage comes from Urdu cheez "a thing", from Persian cheez, from Old Persian...ciš-ciy [which means] "something". The term "cheese" in this sense was "[p]icked up by [colonial] British in India by 1818 and [was also] used in the sense of "a big thing", for example in the expression "he's the real cheez". The expression "big cheese" was attested in use in 1914 to mean an "important person"; this is likely "American English in origin". The expression "to cut a big cheese" was used to mean "to look important"; this figurative expression referred to the huge wheels of cheese displayed by cheese retailers as a publicity stunt. The phrase "cut the cheese" also became an American slang term meaning to flatulate. The word "cheese" has also had the meaning of "an ignorant, stupid person".
19世紀には、''チーズ''は''適切なもの''という比喩的な言い方として使われた。この用法は、ウルドゥー語のcheez ''a thing''、ペルシア語のcheez、古ペルシア語の...ciš-ciy（「何か」という意味）に由来する。この意味での''チーズ''という用語は、「1818年までにインドで（植民地）イギリス人によって取り上げられ、「大きなもの」という意味でも使われた。''ビッグチーズ''という表現は1914年に''重要人物''という意味で使われたことが証明されているが、これは「アメリカ英語由来」であろう。「大きなチーズを切る」という表現は、「重要そうに見せる」という意味で使われた。この比喩的表現は、チーズ小売店が宣伝のために巨大なチーズの車輪を陳列することを指している。この比喩的表現は、チーズ販売店が宣伝のために陳列した巨大なチーズの輪を指していた。"cut the cheese "というフレーズはまた、平らげることを意味するアメリカの俗語にもなった。「チーズ」という言葉には、「無知で愚かな人」という意味もある。


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その他の比喩的な意味には、動詞として使われる "cheese"がある。1812年、「チーズ」は「（やっていることを）やめる、逃げ出す」という意味で使われたと記録されている（これは「泥棒のスラング」だった）。''cheesed off''は「イライラする」という意味である。写真撮影の場面（写真家が人々に笑顔で写ってほしいとき）で「笑顔」を意味する''[[:en:Say cheese|say 'cheese']]''という表現は、1930年のものである（この単語が選ばれたのは、おそらく「ee」が人々に笑顔を作るよう促すからであろう）。チーズ」という動詞は、19世紀初頭のイギリスで「静かにしろ」という意味のスラングとして使われていた。架空の「...荒唐無稽な主張の一種として、月が緑色のチーズでできているという考え方は1520年代のものである」。チーズを作る」という比喩的表現は1830年代の言葉で、「ペチコートが円を描いて膨らみ、チーズの車輪のように膨らんで静止するように、ペチコートが円を描いて膨らんで静止するように、ペチコートが円を描いて膨らんで静止するように、ペチコートが円を描いて膨らんで静止するように、ペチコートが円を描いて膨らんで静止するように、ペチコートが円を描いて膨らんで静止するように、ペチコートが円を描いて膨らんで静止するように」自分たちを楽しませる女子学生を指す。[[:en:Video game culture#Slang and terminology|ビデオゲームのスラング]]で「チーズをかける」とは、最小限の技術や知識しか必要としない戦略や、ゲームデザインの[[:en:glitch|不具合]]や欠陥を突いてゲームに勝つことを意味する。
Other figurative meanings involve the word "cheese" used as a verb. To "cheese" is recorded as meaning to "stop (what one is doing), run off", in 1812 (this was "thieves' slang"). To be "cheesed off" means to be annoyed. The expression "[[:en:Say cheese|say 'cheese']]" in a photograph-taking context (when the photographer wants the people to smile for the photo), which means "smile", dates from 1930 (the word was probably chosen because the "ee" encourages people to make a smile). The verb "cheese" was used as slang for "be quiet" in the early 19th century in Britain. The fictional "...notion that the moon is made of green cheese as a type of a ridiculous assertion is from 1520s". The figurative expression "to make cheeses" is an 1830s phrase referring to schoolgirls who amuse themselves by "...wheeling rapidly so one's petticoats blew out in a circle then dropping down so they came to rest inflated and resembling a wheel of cheese". In [[:en:Video game culture#Slang and terminology|video game slang]] "to cheese it" means to win a game by using a strategy that requires minimal skill and knowledge or that exploits a [[Wikipedia:glitch|glitch]] or flaw in game design.
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''cheesy''という形容詞には2つの意味がある。1つ目は文字通りの意味で、「チーズのような」という意味である。この定義は14世紀後半から証明されている（例：「割れた瓶からチーズのような物質がにじみ出た」）。19世紀後半には、「腫瘍や腐敗した肉などに見られる病的な物質を表現する」という、より文字通りの意味で「チーズのような」という言葉が医学者によって使われた。この形容詞は比喩的な意味も持ち、「安っぽい、劣っている」という意味である。この用法は「...1896年から証明されており、おそらくもともとは米国の学生スラング」である。19世紀後半のイギリスのスラングでは、"cheesy"は「上等な、派手な」という意味であり、この用法は1850年代に証明されている。ポップ・ミュージック、ロック・ミュージック、ミュージカル・シアターの[[:ja:歌詞|歌詞]]を書く場合、"cheesy"は「あからさまに人工的な」という意味の蔑称である（''OED''）。
The adjective "cheesy" has two meanings. The first is literal, and means "cheese-like"; this definition is attested to from the late 14th century (e.g., "a cheesy substance oozed from the broken jar"). In the late 19th century, medical writers used the term "cheesy" in a more literal sense, "to describe morbid substances found in tumors, decaying flesh, etc." The adjective also has a figurative sense, meaning "cheap, inferior"; this use "... is attested from 1896, perhaps originally U.S. student slang". In the late 19th century in British slang, "cheesy" meant "fine, showy"; this use is attested to in the 1850s. In writing [[Wikipedia:lyrics|lyrics]] for pop music, rock music or musical theatre, "cheesy" is a pejorative term which means "blatantly artificial" (''OED'').
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==関連項目==
==See also==
{{Spoken Wikipedia|Cheese.ogg|date=August 5, 2006}}
{{Spoken Wikipedia|Cheese.ogg|date=August 5, 2006}}
{{Portal|Food}}
* [[Dutch cheese markets/ja]]
* [[Dutch cheese markets]]
* [[List of cheese dishes/ja]]
* [[List of cheese dishes]]
* [[List of cheeses/ja]]
* [[List of cheeses]]
* [[:en:List of dairy products]]
* [[List of dairy products]]
* [[:en:List of microorganisms used in food and beverage preparation]]
* [[List of microorganisms used in food and beverage preparation]]
* [[Sheep milk cheese/ja]]
* [[Sheep milk cheese]]
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== 書誌 ==
== Bibliography ==
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* {{cite book|last=Ensrud|first=Barbara|title=The Pocket Guide to Cheese|year=1981|isbn=978-0-7018-1483-0|publisher=Lansdowne Press|location=Sydney}}
* {{cite book|last=Ensrud|first=Barbara|title=The Pocket Guide to Cheese|year=1981|isbn=978-0-7018-1483-0|publisher=Lansdowne Press|location=Sydney}}
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* {{cite web|first=James|last=Mellgren|year=2003|url=http://www.gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/article_display.jsp?vnu_content_id=1911696|archive-url=https://web.archive.org/web/20030624161720/http://gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/article_display.jsp?vnu_content_id=1911696|url-status=dead|archive-date=June 24, 2003|title=2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese|access-date=October 12, 2005}}
* {{cite web|first=James|last=Mellgren|year=2003|url=http://www.gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/article_display.jsp?vnu_content_id=1911696|archive-url=https://web.archive.org/web/20030624161720/http://gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/article_display.jsp?vnu_content_id=1911696|url-status=dead|archive-date=June 24, 2003|title=2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese|access-date=October 12, 2005}}
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== 参考文献 ==
== Further reading ==
* Layton, T.A. (1967) ''The ... Guide to Cheese and Cheese Cookery''. London: Wine and Food Society (reissued by the Cookery Book Club, 1971)
* Layton, T.A. (1967) ''The ... Guide to Cheese and Cheese Cookery''. London: Wine and Food Society (reissued by the Cookery Book Club, 1971)
* {{cite web|title=Is It Bad to Eat Cheese With Mold On It?|first=Cheyenne|last=Buckingham|date=May 1, 2019|language=en|website=Eat This, Not That!|url=https://www.eatthis.com/moldy-cheese-safe/}}
* {{cite web|title=Is It Bad to Eat Cheese With Mold On It?|first=Cheyenne|last=Buckingham|date=May 1, 2019|language=en|website=Eat This, Not That!|url=https://www.eatthis.com/moldy-cheese-safe/}}
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== 外部リンク ==
== External links ==
* [http://www.cheese.com/ Cheese.com] – 様々な種類のチーズに関する広範なデータベースを含む
* [http://www.cheese.com/ Cheese.com] – includes an extensive database of different types of cheese.
* [http://www.dairyscience.info/cheese-manufacture/114-classification-of-cheese-type.html Classification of cheese] – チーズの種類はなぜ違うのか？
* [http://www.dairyscience.info/cheese-manufacture/114-classification-of-cheese-type.html Classification of cheese] – why is one cheese type different from another?
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[[Category:Cheese| ]]
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[[Category:Ancient dishes]]
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Retrieved from "https://wiki.tiffa.net/wiki/Cheese/ja"