Latest revision as of 17:34, 3 July 2023
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Message definition (Cheese ) Above room temperatures, most hard cheeses melt. Rennet-curdled cheeses have a [[Wikipedia:gel|gel]]-like protein matrix that is broken down by heat. When enough protein bonds are broken, the cheese itself turns from a solid to a viscous liquid. Soft, high-moisture cheeses will melt at around {{convert|55|C}}, while hard, low-moisture cheeses such as Parmesan remain solid until they reach about {{convert|82|C}}. Acid-set cheeses, including [[halloumi cheese|halloumi]], [[paneer]], some whey cheeses and many varieties of fresh [[goat cheese]], have a protein structure that remains intact at high temperatures. When cooked, these cheeses just get firmer as water evaporates.
室温以上になると、ほとんどのハードチーズは溶けてしまう。レンネットで凝固したチーズは、ゲル 状のタンパク質マトリックスを持っており、それが熱によって分解される。タンパク質の結合が十分に破壊されると、チーズ自体が固体から粘性のある液体に変化する。ソフトで水分の多いチーズは55℃程度で溶けるが、パルメザンのようなハードで水分の少ないチーズは82℃程度になるまで固体のままである。ハルーミ 、パニール 、いくつかのホエイチーズ、多くの種類のフレッシュゴートチーズ などの酸味のあるチーズは、高温でもタンパク質の構造が崩れない。加熱調理すると、水分が蒸発して硬くなる。