Translations:Cheese/30/ja

凝乳(Curdling)

エメンタールチーズの工業生産では、まだ水分が抜かれていない凝乳が回転ミキサーによって壊される

チーズ製造に必要なステップは、牛乳を固形の凝乳と液体のホエーに分離することである。これは通常、牛乳を酸性化（酸っぱくする）し、レンネットを加えることで行われる。酸味付けは、酢のような酸を加えることで直接行う場合もある（パニール、ケソ・フレスコ）。より一般的には、乳糖を乳酸に変換するスターター菌を使用する。このスターター菌（およびスターター菌が生産する酵素）は、熟成したチーズの風味にも大きな役割を果たす。ほとんどのチーズは、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属のスターター菌を使用して作られる。スイスのスターターには、プロピオニバクター・シェルマニ（Propionibacter shermani）も含まれる。この菌は熟成中にプロピオン酸と炭酸ガスの泡を発生させ、スイスチーズやエメンタールチーズに穴（目」と呼ばれる）を与える。