Latest revision as of 14:18, 15 September 2025
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Message definition (Saffron ) When saffron is dried after its harvest, the heat, combined with enzymatic action, splits picrocrocin to yield [[Monosaccharide#Isomerism|D]]–[[glucose]] and a free safranal molecule. Safranal, a [[essential oil|volatile]] oil, gives saffron much of its distinctive aroma. Safranal is less bitter than picrocrocin and may comprise up to 70% of dry saffron's volatile fraction in some samples. A second molecule underlying saffron's aroma is [[Lanierone|2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one]], which produces a scent described as saffron, dried hay-like. Chemists find this is the most powerful contributor to saffron's fragrance, despite its presence in a lesser quantity than safranal. Dry saffron is highly sensitive to fluctuating [[pH]] levels, and rapidly breaks down chemically in the presence of light and [[redox|oxidising]] agents. It must, therefore, be stored in air-tight containers to minimise contact with atmospheric oxygen. Saffron is somewhat more resistant to heat.
サフランを収穫後に乾燥させると、熱が酵素作用と相まってピクロクロシンを分解し、D –グルコース と遊離したサフラナール分子を生成する。揮発性油 であるサフラナールは、サフランに独特の香りの大部分を与えている。サフラナールはピクロクロシンよりも苦味が少なく、一部のサンプルでは乾燥サフランの揮発性画分の最大70%を占めることがある。サフランの香りの根底にある2番目の分子は2-ヒドロキシ-4,4,6-トリメチル-2,5-シクロヘキサジエン-1-オン であり、サフラン、乾燥した干し草のような香りを生み出す。化学者たちは、サフラナールよりも少量しか存在しないにもかかわらず、これがサフランの香りに最も強力に貢献していると考えている。乾燥サフランはpH レベルの変動に非常に敏感であり、光や酸化剤 の存在下では急速に化学的に分解する。そのため、大気中の酸素との接触を最小限に抑えるために、密閉容器に保管する必要がある。サフランは熱に対しては多少耐性がある。