Latest revision as of 14:16, 15 September 2025
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Message definition (Saffron ) The yellow-orange colour of saffron is primarily the result of α-crocin. This [[crocin]] is trans-[[crocetin]] di-(β-D-[[gentiobiose|gentiobiosyl]]) [[ester]]; it bears the [[IUPAC nomenclature|systematic (IUPAC) name]] 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid. This means that the crocin underlying saffron's aroma is a digentiobiose ester of the carotenoid crocetin. Crocins themselves are a series of [[hydrophile|hydrophilic]] carotenoids that are either [[glycosyl|monoglycosyl]] or diglycosyl [[polyene]] esters of crocetin. Crocetin is a [[conjugated system|conjugated]] polyene [[carboxylic acid|dicarboxylic acid]] that is [[Hydrophobe|hydrophobic]], and thus oil-soluble. When crocetin is [[esterification|esterified]] with two water-soluble gentiobioses, which are [[carbohydrate|sugars]], a product results that is itself water-soluble. The resultant α-crocin is a carotenoid pigment that may make up more than 10% of dry saffron's mass. The two esterified gentiobioses make α-crocin ideal for colouring water-based and non-fatty foods such as rice dishes.
サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。このクロシン はトランス -クロセチン ジ-(β-D-ゲンチオビオシル )エステル であり、系統名 （IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロセチンのジゲンチオビオースエステルであることを意味する。クロシン自体は、クロセチンのモノグリコシル またはジグリコシルポリエン エステルである親水性 のカロテノイドの一連の化合物である。クロセチンは共役 ポリエンジカルボン酸 であり、疎水性 であるため油溶性である。クロセチンが、糖 である2つの水溶性ゲンチオビオースとエステル化 されると、それ自体が水溶性である生成物が生じる。その結果生じるα-クロシンは、乾燥サフランの質量の10%以上を占める可能性のあるカロテノイド色素である。2つのエステル化されたゲンチオビオースが、α-クロシンを米料理のような水ベースの非脂肪性食品を着色するのに理想的なものとしている。