Translations:Saffron/20/ja

サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。このクロシンはトランス-クロセチンジ-(β-D-ゲンチオビオシル)エステルであり、系統名（IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロセチンのジゲンチオビオースエステルであることを意味する。クロシン自体は、クロセチンのモノグリコシルまたはジグリコシルポリエンエステルである親水性のカロテノイドの一連の化合物である。クロセチンは共役ポリエンジカルボン酸であり、疎水性であるため油溶性である。クロセチンが、糖である2つの水溶性ゲンチオビオースとエステル化されると、それ自体が水溶性である生成物が生じる。その結果生じるα-クロシンは、乾燥サフランの質量の10%以上を占める可能性のあるカロテノイド色素である。2つのエステル化されたゲンチオビオースが、α-クロシンを米料理のような水ベースの非脂肪性食品を着色するのに理想的なものとしている。