Latest revision as of 12:03, 20 July 2025
カット
ほとんどの牛肉は、ロースト、ショートリブ、ステーキ（フィレミニョン、サーロインステーキ、ランプステーキ、リブステーキ、リブアイステーキ、ハンガーステーキなど）など、特定の部位に切断するだけで使用できるが、他のカットは加工される（コンビーフやビーフジャーキー）。一方、通常は年老いたより痩せた（したがってより硬い）牛の肉と混合される切り落としは、ひかれ、みじん切りにされ、またはソーセージに使用される。血液は血のソーセージと呼ばれる一部の品種で使用される。食べられる他の部分には、オックステール、肝臓、舌、網胃またはルーメンからのトライプ、腺（特に膵臓と胸腺で、スイートブレッドと呼ばれる）、心臓、脳（牛海綿状脳症、BSE、一般に狂牛病と呼ばれる危険性がある場合は禁止）、腎臓、雄牛の柔らかい睾丸（アメリカ合衆国ではcalf fries、prairie oysters、またはロッキーマウンテンオイスターとして知られる）などの他の筋肉と内臓が含まれる。一部の腸はそのまま調理して食べられるが、より多くの場合は洗浄され、天然のソーセージケーシングとして使用される。骨は牛のスープストックを作るために使用される。若い牛（子牛）の肉は子牛肉と呼ばれる。去勢牛と雌牛の牛肉は似ている。