Translations:Tofu/39/ja: Difference between revisions

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Message definition (Tofu)
=== Flavor ===
{{See also|Soy odor}}
Tofu flavor is generally described as bland, which is the taste desired by customers in North America. A more beany flavor is preferred in East Asia. The beany or bland taste is generated during the grinding and cooking process, and either a "hot grind" or a "cold grind" can be used to influence the taste. The hot grind method reduces the beany flavor by inactivating the [[lipoxygenase]] enzyme in the soy protein that is known to generate off flavors. Eliminating these flavors makes tofu that is "bland".  If a cold grind is used lipoxygenase remains and produces the aldehyde, alcohol, and ester volatile compounds that create beany notes.

風味

「Soy odor/ja」も参照

豆腐の風味は一般的に「あっさり」と表現され、これは北米の消費者が求める味である。東アジアでは、より「豆の風味」が好まれる。豆の風味またはあっさりした味は、粉砕および調理工程で生成され、「熱間粉砕」または「冷間粉砕」のいずれかを使用して風味に影響を与えることができる。熱間粉砕法は、異臭を発生させることが知られている大豆タンパク質中のリポキシゲナーゼ酵素を不活性化することにより、豆の風味を低減する。これらの風味を排除することで、「あっさり」とした豆腐が作られる。冷間粉砕を使用した場合、リポキシゲナーゼが残り、豆のような香りを生み出すアルデヒド、アルコール、エステルなどの揮発性化合物が生成される。

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