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| | [[File:Asma Khan about to open traditional Calcutta-style dum biryani.jpg|alt=woman with a very large pot sealed with dough|thumb|シェフの[[:en:Asma Khan|アスマ・カーン]]が、ダム・ビリヤニを開封しようとしている。]] |
| {{Short description|Cooking technique}}
| | '''ダム・プクト'''（{{langx|fa|دَم پخت}}）、ラルミーン、ダンプフタク、またはスローオーブンクッキングは、[[:en:Mughal Empire|ムガル帝国]]と関連付けられる調理技術である。この技術では、肉と野菜を弱火で、通常は生地で密閉された容器の中で調理する。その起源は[[:en:Partition_of_India|インド分割]]以前の時代、[[:en:Nawab of Awadh|アワド太守]][[:en:Asaf-ud-Daula|アサフ・ウッダウラ]]（1748-97）の治世に遡るとされている。この技術は現在、[[South Asian cuisine/ja|南アジア料理]]、[[Central Asian cuisine/ja|中央アジア料理]]、[[West Asian cuisine/ja|西アジア料理]]など、他の料理でも一般的に使用されている。 |
| [[File:Asma Khan about to open traditional Calcutta-style dum biryani.jpg|alt=woman with a very large pot sealed with dough|thumb|Chef [[Asma Khan]], about to open a dum biryani]] | |
| '''Dum pukht''' ({{langx|fa|دَم پخت}}), '''larhmeen''', dampokhtak, or '''slow oven cooking''' is a cooking technique associated with the [[Mughal Empire]] in which meat and vegetables are cooked over a low flame, generally in dough-sealed containers. Traditions assign its origin in [[Partition_of_India|pre-partition India]] to the reign of [[Nawab of Awadh]] [[Asaf-ud-Daula|Asaf-ud-Daulah]] (1748–97). The technique is now commonly used in other cuisines such as [[South Asian cuisine|South Asian]], [[Central Asian cuisine|Central Asian]], and [[West Asian cuisine|West Asian]]. | |
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| | ==方法{{Anchor|Method}}== |
| ==Method== | | この言葉は語源的にペルシャ語に由来する。「Dum」は「食べ物を弱火にかける」を意味し、「pukht」は「調理の過程」を意味するため、「弱火で調理する」という意味になる。この調理法は、しばしば最大24時間の調理時間を要する。 |
| The term etymologically derives from Persian. ''Dum'' means 'to keep food on slow fire' and ''pukht'' means 'process of cooking', thus meaning 'cooking on slow fire'. The method often requires cooking times up to 24 hours.
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| | ダム・プクト調理では、丸い厚底の鍋、できればハンディ（土鍋）を使用し、その中で食べ物を密閉して弱火で調理する。この調理スタイルの2つの主要な側面は、ブーナオとダム、つまり調理された料理の「ロースト」と「熟成」である。この料理では、ハーブとスパイスが重要である。ゆっくりとローストする過程で、それぞれが最大限の風味を放つことができる。ハンディの蓋を生地で密閉することで熟成が達成される。自分のジュースでゆっくりと調理することで、食べ物は自然な香りを保つ。 |
| Dum pukht cooking uses a round, heavy-bottomed pot, preferably a ''handi'' (clay pot), in which food is sealed and cooked over a slow fire. The two main aspects of this style of cooking are ''bhunao'' and ''dum'', or 'roasting' and 'maturing' of a prepared dish. In this cuisine, herbs and spices are important. The process of slow roasting gently allows each to release their maximum flavour. The sealing of the lid of the ''handi'' with dough achieves maturing. Cooking slowly in its juices, the food retains its natural aromas.
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| | 場合によっては、調理用の生地が蓋のように容器の上に広げられ、食品を密閉する。これはパルダ（ベール）として知られている。調理すると、それは食べ物の風味を吸収したパンになる。このパンは通常、料理と一緒に食べられる。 |
| In some cases, cooking dough is spread over the container, like a lid, to seal the foods; this is known as ''pardah'' (veil). Upon cooking, it becomes a [[bread]] which has absorbed the flavors of the food. The bread is usually eaten with the dish.
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| | ==伝説的な起源{{Anchor|Legendary origin}}== |
| ==Legendary origin== | | [[:en:Nawab of Awadh|太守]][[:en:Asaf-ud-daulah|アーサフ・ウッダウラ]]（1748年 - 1797年）は、飢饉に見舞われた自らの王国で、[[:en:Bada Imambara|バダ・イマームバラ]]廟の建設に何千人もの人々を雇い、フード・フォー・ワーク・プログラムを開始したという伝説がある。大きな大鍋に米、肉、野菜、スパイスが入れられ、封をされて、労働者が昼夜を問わず食べられるシンプルな一品料理が作られた。ある日、太守が大鍋から漂う香りを嗅ぎつけ、その料理を王室の厨房で出すよう命じた。 |
| Legend has it that when [[Nawab of Awadh|Nawab]] [[Asaf-ud-daulah]] (1748–1797) found his kingdom in the grip of famine, he initiated a food-for-work program, employing thousands in the construction of the [[Bada Imambara]] shrine. Large cauldrons were filled with rice, meat, vegetables, and spices and sealed to make a simple one-dish meal that was available to workers day and night. One day the Nawab caught a whiff of the aromas emanating from the cauldron and the royal kitchen was ordered to serve the dish.
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| | しかし、他の情報源では、ダムプクトは単に[[:en:Peshawar|ペシャワール]]の伝統的な[[:en:sand|砂]]に埋めて調理する方法に基づいているとされている。 |
| Other sources, however, simply state that dum pukht appears to be based on a traditional [[Peshawar]] method of cooking dishes buried in [[sand]].
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| | ==関連項目== |
| ==See also==
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| {{portal|Food|India}} | | {{portal|Food|India}} |
| * [[List of cooking techniques]] | | * [[List of cooking techniques/ja]] |
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| {{Cooking techniques/ja}} | | {{Cooking techniques/ja}} |