フランスの化学者Anselme Payenは1833年に初めて酵素であるジアスターゼを発見した。その数十年後、酵母による糖のアルコールへの発酵を研究していたルイ・パスツールは、この発酵は「発酵物」と呼ばれる酵母細胞内に含まれる生命力によって引き起こされると結論づけた。彼は「アルコール発酵は酵母細胞の生命と組織に関連した行為であり、細胞の死や腐敗に関連した行為ではない」と書いた。