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J. ラグナとK.J.カーペンターは1951年、トウモロコシに含まれるナイアシンは生物学的に利用できず、pH11の非常にアルカリ性の石灰水でのみ放出されることを発見した。11. このことは、トルティーヤを作るためにアルカリ処理（ニクタマリゼ）されたコーンミールを使用していたラテンアメリカの文化が、ナイアシン欠乏の危険性がなかった理由を説明している。